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在小編的長期觀察以及總結(jié)，很多小伙伴在悶蒸注水的時候，主要會存在一以下問題：1、注水不均勻。這種情況對于新手來說比較常見，在不熟悉手沖壺的時候也很容易發(fā)生：水柱忽細忽粗，繞圈不圓，注水不對稱，造成的后果就是注水多的地方水漫出，穿透濾紙而出；水少的地方無法完全沾濕咖啡粉，悶蒸效果大打折扣。最終導(dǎo)致后面注水萃取時，部分萃取過度，部分萃取不足，風(fēng)味雜亂，容易出現(xiàn)澀味。2、注水太溫柔。總體來看，這種情況應(yīng)該是很少出現(xiàn)的，即使有也不太不明顯，主要發(fā)生在使用細嘴壺的時候比較多：①、因為緊張或者不適應(yīng)，有些人在面對一些特別（貴）的豆子的時候，會很小心翼翼地注水，擔(dān)心一不留神搞砸了一壺好豆子，殊不知，越是小心翼翼，越是認真謹慎，越容易出現(xiàn)問題。當(dāng)你注水特別溫柔的時候，或者聽信所謂的“鋪水”的說法，注水的時候沒有足夠的力度讓水穿透表面粉層，只是濕潤了表面，讓水只能依靠毛細現(xiàn)象和重力滲入深層，這時候悶蒸的水從表層滲入底層的時間就會延長，而且會有部分水從表面漫開，從邊緣肋條流走，而減少了咖啡粉實際悶蒸所得的水量，悶蒸效果自然也就大打折扣。②、粉太細或者太多。粉太細，顆粒之間就緊密，水滲透的速度就會很慢，很容易發(fā)生漫出的現(xiàn)象，粉太多，粉層就厚，如果穿透力度不夠，水就會停留在表層，最后依然是水從邊緣溜走的結(jié)果。
針對注水不均勻的問題，小編的建議就是—多練。練習(xí)落水——繞圈——收手的動作，保證全程水柱穩(wěn)定，盡量垂直，在悶蒸水量范圍內(nèi)，整套從內(nèi)至外，又從外之內(nèi)，回歸中心的動作要練到流暢穩(wěn)定。如果手沖壺實在很難控制，就考慮換一個順手的壺吧，畢竟豆子也不便宜啊。
另外還有一個悶蒸時很容易讓人不爽的情況：冒粗泡。出現(xiàn)大氣泡一般是什么原因？①、注水太多太急，水就變成了一層薄膜，從上層包裹著下層的干粉，并慢慢浸濕下層，引起排氣，當(dāng)水的張力與氣體上升的力度發(fā)生沖突，就容易形成大氣泡了。②、還是注水不均勻，當(dāng)注水不均勻時，部分濕粉包裹這干粉，并慢慢滲透的時候，就會出現(xiàn)排氣不暢順，水因重力往下流而氣體往上升，自然就會出現(xiàn)沖突。
那么，除去美觀的因素，悶蒸時出現(xiàn)大氣泡，對于整體的悶蒸效果有沒有影響呢？小編的看法是：有影響，但是并沒有視覺效果那么夸張的影響。
針對注水力度的問題，小編的建議有兩個：①，增加注水的力度，可以從水柱大小與注水高度兩方面著手，畢竟有些細嘴壺真的只適合細水流，水流一大就容易水柱傾斜，這時候就提高一下注水高度，讓重力加速度為你提供足夠的穿透力吧，當(dāng)然，千萬不要搞到水花四濺哦。②，適當(dāng)增加悶蒸的水量和時間。兵來將擋水來土掩，既然穿透力不夠，會使得實際悶蒸水量減少，速度減慢，那就增加一點水量，延長一下悶蒸的時間就好了。
回歸我們的主題：為什么有些咖啡悶蒸的時候膨脹不明顯，甚至沒有“漢堡”呢？影響悶蒸膨脹程度的因素：1、咖啡豆的新鮮程度。前面說到，悶蒸是為了排氣，那么，越新鮮的咖啡豆內(nèi)含的氣體（二氧化碳為主）就越多，自然悶蒸時膨脹越“漢堡”。如果你在燜蒸時沒有看到不斷膨脹的“漢堡”，這就表明該咖啡烘焙后可能存放太久，導(dǎo)致咖啡豆內(nèi)部細胞中的二氧化碳已經(jīng)自然釋出，當(dāng)然也就是表明這咖啡豆已不新鮮了。2、咖啡豆的烘焙程度。 在一定程度內(nèi)，烘焙越深，咖啡豆的呼吸效果越明顯，就會有越多的氣體釋放，反之亦然。對于一款烘焙較淺的豆子，焦糖化（或者碳化）程度不如深烘焙咖啡來得深，反應(yīng)所產(chǎn)生的代謝物（釋放出的氣體）也就較少，于是呼吸作用較弱，所以悶蒸效果不明顯亦或是沒有“漢堡”效果也屬正常。3、咖啡粉研磨程度。這個不難理解，如果研磨過粗，水接觸咖啡粉的表面積就小，排氣效果自然就弱，如果研磨度特別粗獷的話，無論如何是不會有“漢堡”出現(xiàn)的。
為何漢堡總是很快就塌陷了？1、悶蒸過頭；2、悶蒸后注水力道過大；3、豆子烘焙比較淺。悶蒸起漢堡后很快就塌陷，應(yīng)該與手法方面有關(guān)， 比如注水力度大擊破粉層或者注水太多…悶蒸注水最好從中心開始往外劃圈；悶蒸時水量過少，濾杯底部、邊緣的咖啡粉還是干燥的，再注水時遇熱就特別容易冒出大的“火山泡”。
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