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關(guān)于壓力的學(xué)問 壓力是使用大氣壓力來測量，由大氣層產(chǎn)生的壓力計(jì)算，通常在海平面的氣壓就是一大氣壓。 而通常制作濃縮咖啡時(shí)的九大氣壓（9 bar），就是一大氣壓九倍重的壓力。Stephen說：「濃縮咖啡已有非常久的歷史，而九大氣壓則是認(rèn)知為最適合用來萃取濃縮咖啡的壓力?！埂 榱俗尨蠹腋菀桌斫?，可以想像輪胎打氣的情境，大多數(shù)汽車的輪胎灌氣需達(dá)胎壓至32 PSI（約2.2bar）、腳踏車則為65-85 PSI（約4.4-5.8bar）?！ 《鴿饪s咖啡萃取的9大氣壓則相當(dāng)于正常汽車胎壓的4倍之多。
控制壓力 想像如此高壓的水流過咖啡粉，似乎會造成一團(tuán)亂的情境，所以我們必須要控制并應(yīng)用這些九大氣壓的壓力，而這則是濃縮咖啡理論的核心。 我們要如何控制壓力？可以透過填壓咖啡粉餅、控制咖啡沖煮時(shí)間?！ ∈紫葋砜纯纯Х确埏?。為了避免上述所提的混亂，我們需要某個(gè)東西阻止水流被快速推過咖啡粉?！ ∷允紫纫_認(rèn)的就是咖啡粉研磨度必須非常細(xì)，任何咖啡都可做成濃縮咖啡，但必須是極細(xì)研磨，并填壓在沖煮把手中的粉餅狀態(tài)。這會形成高密度且平整的表面，讓咖啡粉阻擋水流通過?！ 〗又鴣砜纯摧腿r(shí)間，這部份則有些復(fù)雜。
調(diào)整咖啡風(fēng)味 雖然萃取時(shí)間可能有些微差異，但一劑濃縮搭配九大氣壓的萃取時(shí)間通常介于25-30秒。若壓力較低，則需要較多時(shí)間萃??；若壓力較高，則需要縮短萃取時(shí)間?！ 〉P(guān)于這部分可能稍微復(fù)雜些，因?yàn)榭Х刃枰鄷r(shí)間才能達(dá)到適當(dāng)?shù)妮腿〕潭龋词鼓阏{(diào)高萃取壓力，一杯12秒高壓萃取的濃縮也不會讓你有太好的飲用體驗(yàn)?！ ≥腿?shí)際所需的時(shí)間，取決于許多種變因，包含研磨粗細(xì)、咖啡本身的特性、水溫、萃取率、沖煮者習(xí)慣等。而如前面所提，研磨粗細(xì)其實(shí)沒有太多空間可以變化?！ ∵@代表粉量、萃取率、萃取時(shí)間則是濃縮咖啡配方主要的可動變因（除非可以使用可控制壓力與水溫的專業(yè)咖啡機(jī)）?！ ∮性S多人也喜歡用改變壓力的方式萃?。合葟牡蛪哼M(jìn)行預(yù)浸，再使用9 bar的高壓萃取，接著再降低壓力萃取到結(jié)束。Maxwell colonna-Dashwood主張使用6 bar壓力進(jìn)行低壓萃取。咖啡總是有許多新方向可以測試，我們對于萃取的想法也是持續(xù)在進(jìn)化。 然而，9 bar壓力萃取仍是最標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)定。事實(shí)上，控制壓力只能在具有壓力調(diào)整功能的高級咖啡機(jī)上使用?！ 『尾辉囍{(diào)整其他參數(shù)，像是研磨度與水溫？以淺焙及中焙咖啡為例，烘焙會降解咖啡豆的結(jié)構(gòu)，使咖啡豆的物質(zhì)更容易溶于水。淺焙咖啡因?yàn)楹姹簳r(shí)間較短，會導(dǎo)致咖啡可溶性較低，除非搭配正確的沖煮參數(shù)，否則會導(dǎo)致萃取不足的結(jié)果（例如更多酸質(zhì)、幾近臭酸的味道），這也是為什么許多烘豆師會另外烘一款比手沖更深的意式專用焙度?！ 】偨Y(jié)這一部份，有許多方法可以調(diào)整濃縮配方，包含改變萃取時(shí)間、研磨度、水溫、壓力等等。但通常還是使用細(xì)研磨咖啡粉搭配9 bar壓力萃取，而反過來說，這些條件也定調(diào)了25-30秒的萃取時(shí)間。 當(dāng)然做出一杯好喝的濃縮咖啡還有許多關(guān)鍵因素：填壓手法與力道、咖啡烘焙日期、咖啡粉量、豆子密度、機(jī)器設(shè)備的品質(zhì)、沖煮把手濾杯的尺寸、水質(zhì)軟硬度、當(dāng)下的室溫等等，但這些并非本文要討論的主題。
澄清Crema帶來的困惑 這里仍有一個(gè)困惑點(diǎn)我們該注意，就是濃縮的crema?！ tephen表示：「新鮮沖煮的濃縮咖啡表面會有一層漂亮的金黃色crema，當(dāng)研磨后的咖啡經(jīng)7-9 bar壓力萃取后就會產(chǎn)生crema?！埂 rema由咖啡本身的油脂組成，雖然常被定義成品質(zhì)好的濃縮咖啡的指標(biāo)，但其依然取決于豆子本身的特性。例如水洗咖啡通常會產(chǎn)生較少crema，所以crema并不能作為品質(zhì)的絕對依據(jù)?！ ≡掚m這么說，crema在視覺肯定是讓人賞心悅目的，顧客也會很喜歡它，但如果你萃取時(shí)的壓力不足是無法得到crema的。
濃縮咖啡機(jī)維持壓力 我們?nèi)绾卧谡屋腿∵^程中都使用9 bar進(jìn)行萃取？通常會使用彈簧/拉霸桿、蒸汽動力或幫浦操作。 現(xiàn)在有許多咖啡店仍使用拉霸咖啡機(jī)，因?yàn)檫@種咖啡機(jī)提供咖啡師對萃取壓力的控制權(quán)。操作這種機(jī)器，會拉起咖啡機(jī)的拉桿，并將熱水在真空狀態(tài)下吸入并流過沖煮把手，這種機(jī)器需要技巧與經(jīng)驗(yàn)才能操作?！ ×硪环矫妫魵鈾C(jī)將水煮沸后，迫使過程產(chǎn)生的水蒸氣通過咖啡粉，而這個(gè)方法無法達(dá)到制造出crema所需的壓力?！ 推挚Х葯C(jī)通常會是消費(fèi)者最常見到的類型，這種機(jī)型增添了機(jī)器動力在幫浦上，以維持水的壓力。
家用機(jī)和手持咖啡機(jī)的壓力 由于制作一杯濃縮咖啡需要機(jī)器動力與精準(zhǔn)的參數(shù)，許多人都會思考家用機(jī)能不能在萃取過程維持壓力，尤其是在比較經(jīng)濟(jì)考量的型號上?！ ∪欢?，這些設(shè)備制造商仍持續(xù)在精進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)?！ ±?，正在申請專利的Cafflano，其制作工序運(yùn)用了帕斯卡原理，讓便攜式咖啡機(jī)Cafflano Kompresso可以維持其萃取壓力，代表這機(jī)器利用了流體力學(xué)來運(yùn)作?！ ∨了箍ㄔ碇赋觯骸缸饔糜诿荛]流體上之壓力，可大小不變由流體傳到容器各部分，從而在任何地方都會發(fā)生同樣的變化」。這句話可能讓人有些困惑，從下圖來看，代表如果你將流體從直徑較小的圓柱推動到直徑較大的圓柱這端，流體帶來的力量就會被放大。
讓我們回到生活化的例子，像是修車廠把車子架高的千斤頂就是運(yùn)用帕斯卡原理運(yùn)作，這個(gè)原理也同樣運(yùn)用在Cafflano Kompresso這臺手持咖啡機(jī)，確保它運(yùn)作過程的壓力能夠維持?！ afflano更在機(jī)器上以擠壓而非按壓的方式來增加萃取的壓力，讓Kompresso這臺機(jī)器雖然重量不到200克，甚至比一般咖啡機(jī)都要小非常多，卻能夠在萃取15克咖啡粉時(shí)維持9 bar的萃取壓力。
當(dāng)你制作咖啡時(shí)，有許多變因可以調(diào)整：水質(zhì)、水溫、咖啡豆新鮮度、烘焙度、咖啡師的習(xí)慣等。但如果你想要一杯真正的濃縮咖啡，則需要壓力來萃取，而壓力通常的標(biāo)準(zhǔn)就是9 bar?！ ∽g自Perfect Daily Grind 成真咖啡翻譯 部分圖片來源：Cafflano免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！
