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開咖啡店的首要目標是「損益兩平」，因為一開始投入了大量裝修、租金成本，剛開店一段時間可能都還是虧損狀態(tài)，老板們必須先考慮希望在多少時間內(nèi)攤平這些成本并在損益兩平后開始獲利，為了做到損益兩平點要做到多少的營收，這是開店前最重要的準備工作，您必須謹慎評估能夠承擔的成本是多少以及事先估算一個月大約想要獲利多少元？ 先估算出您賣的產(chǎn)品的成本及毛利率，加上一個月固定支出的租金、人事費用、水電煤氣等費用，可以推算出一個月至少營業(yè)額要達到多少 例如：20元的產(chǎn)品，成本為8-9元，毛利率即為55％，再與一個月租金3000元+人事費用7500及其他支出2000元相除，粗估一個月營業(yè)額至少要達到2.2萬元。
計算咖啡店營運成本的重要原則 ㄧ、算占比，而非絕對數(shù)字： 在檢查你的成本結(jié)構(gòu)時應(yīng)該看各成本占營收的比例，而非絕對數(shù)字。例如每月人事費用上升了500元，你可能覺得太高了，應(yīng)該要試圖降低人事費用，然而在增加人事成本后卻可能在材料成本不變的情況下使整體營收上升，營收占比下降2%，這顯示在人事費用所增加的花費相當有效益。 二、三大成本不得超過營收70%： 一般來說包含人事、材料以及鋪租成本的總和不得占超過營收的70% 三、鋪租費用在12％以內(nèi)： 當然根據(jù)地點的熱鬧程度不同，鋪租費用會有很大的差異，如果要判斷鋪租是否過高，建議可以以鋪租費用乘以十倍與營收做比較，若得出數(shù)字超過預(yù)期營收太多，恐怕人潮再多的地段都得放棄?！ ∷摹⒉牧腺M用在40%以內(nèi)，人事費用以及材料費用的總和須控制在營收的60%以內(nèi)： 根據(jù)目標人群不同，人事及材料的成本比重也會不同，端看目標消費群體較注重服務(wù)還是產(chǎn)品的性價比，例如：目標消費群體喜歡便宜又大杯的咖啡，材料費用就必須提升，而限制到人事費用的支出，因此也發(fā)展出讓客人自助服務(wù)的一些流程?！ ∥?、總成本須控制在85%以內(nèi)： 所有成本總和不得超過整體營收的85%，否則將使咖啡店的成本結(jié)構(gòu)過度緊繃，限制咖啡店整體成長的空間與速度?！ ∧欠裨?jīng)遇過明明看起來總是生意很好，但過一陣子卻突然關(guān)門的咖啡店呢？他們有可能就是成本估算沒有做好，因此即使營收很高，內(nèi)部卻還是持續(xù)虧損，賺人氣而不賺錢。
錯估成本 開店預(yù)估成本時千萬不能只算原材料、房租、水電、人事成本等每個月需要支出的成本，還要將開店前投入的購買設(shè)備、店面裝修、申請執(zhí)照或規(guī)費隱藏成本算進去才會漸漸回收所有成本并轉(zhuǎn)為獲利?！ 《▋r策略與目標客群不符 錯誤的定價策略，很可能是造成盈利失衡的主因。不同檔次的咖啡店針對的客群不同，定價策略可能也有所不同，例如：星巴克的拿鐵一杯要價30元，一般路上常見的便利店咖啡可能只要10元?！ 〕Ｒ姷亩▋r方式是：先算出成本及其他支出，加上預(yù)期獲利得出售價，這種定價方式的缺點是，當你無法精確預(yù)測銷售數(shù)量時，單項產(chǎn)品的單位成本就很難算出；當銷售量無預(yù)期突然下跌時，成本也會變相增加，要提高售價才能達到預(yù)期獲利，但提高售價又會更壓低銷售量，就會陷入矛盾。 而如果定價策略改為「成本+價值＝價格」，成為顧客導(dǎo)向的定價策略，根據(jù)產(chǎn)品帶來的延伸效益算出定價，藉由營銷或銷售技巧可以提高顧客愿意付的價格（就如同上面提到的星巴克，星巴克成功做好品牌營銷，「價值」也就跟著提高） 定價是關(guān)系到咖啡店利潤的直接決定因素。不合理的提高產(chǎn)品價格、或不當壓低人事成本等都是百害無一利，制定價格時應(yīng)綜合考慮店鋪規(guī)模、財務(wù)、當?shù)厥袌鰟討B(tài)以及消費人群的消費水平等多個方面。 開店該如何衡量裝修投資成本？ 裝修不只是投資，也是開店后的隱藏成本。舉例來說開店前花了50萬裝修費，預(yù)計此次裝修需要維持3年。50萬÷3年÷12個月得出一個月大約1.4萬元，就代表開店后每月營運成本支出都必須額外加上約1.4萬元才是總成本，這就是折舊費用，利用長期營運攤提這筆費用，才能知道這項投資能否負擔，多久可回收。
預(yù)估的數(shù)字是否真的能夠達成？ 做完營收分析后必須確認預(yù)估的來客數(shù)的『可達成性』與『可能性』?！ ±纾嚎梢哉乙婚g與你相似的咖啡店實際估算他們每個時段的客流量，再去核對一下與自己預(yù)估數(shù)字是否有機會達成，這樣可以有效的降低預(yù)估與實際上面的落差，因為如果剛開始創(chuàng)業(yè)，一定沒有經(jīng)驗，所以必須先利用可以觀察與分析的數(shù)據(jù)協(xié)助自己分析數(shù)據(jù)的準確性，降低風險?？Х鹊杲?jīng)營不止后續(xù)的『經(jīng)營』很重要，前期的『預(yù)估』與『評估』也占了成功與否的一大半，不可不慎。 讓營收達到最大化 跟營業(yè)額息息相關(guān)的三樣指標：翻桌率、客單價、來客數(shù) 假設(shè)每個月預(yù)估營業(yè)額需達到3萬元，店面沒有特定公休日，那么日營收就是一千元，因為營業(yè)額的組成就是來客數(shù)乘客單價，假設(shè)客單價為20元，一天就最少要有50 位客人，從這里可以依照你店里的座位及桌子數(shù)量算出翻桌率必須達到多少，以及尖峰及離峰的客流量，如果評估后覺得無法達成時，就必須考慮加桌數(shù)或提高客單價等。 座位數(shù)和客單價不變，還有什么辦法提高營業(yè)額？ 可以增加外帶選項，例如：線上外賣平臺、外賣窗口提高外帶量，同時必須注意內(nèi)場人手是否充裕，不要讓外賣和店內(nèi)沖突。或是將店門口多余空間出租、店內(nèi)擺放一塊區(qū)域售賣周邊商品或咖啡豆、小吃零食等也是增加收入的方式。
總結(jié) 1.先計算出損益兩平點?！ ∵@是開咖啡店第一階段一定要達成的目標，越慢達成需要付出的周轉(zhuǎn)金就越多。 達成損益兩平點代表至少財務(wù)能擺脫入不敷出的狀態(tài)，現(xiàn)金流開始為『正』的?！ ?.算出你的預(yù)估獲利狀況。 這部分是你預(yù)期開店想要達成的獲利狀況?！ ?.從月營收目標轉(zhuǎn)化為日營收目標?！ ?.從日營收目標預(yù)估出時段來客數(shù)與客單價?！ ?.評估你所設(shè)定的獲利營收可達成性及可行性 7.工作空間與營業(yè)空間的比例決定座位數(shù)，座位數(shù)決定翻桌率，你找的鋪面的座位數(shù)與翻桌率是否有辦法達成所設(shè)定之營業(yè)目標？ 8.鋪面租金與坪效預(yù)估，租金在咖啡店的財務(wù)費用上屬于『固定費用』，過高的租金與無法產(chǎn)生坪效的鋪位都會造成經(jīng)營上面的困難。?【推薦閱讀】：如何開咖啡店 | 咖啡館的開店辦證流程咖啡店經(jīng)營必看！開咖啡店失敗的六大原因，千萬要避免！10萬預(yù)算開一間小成本的咖啡館，如何計算開店成本和盈利收入？免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
