每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)在沖煮過程中,水和咖啡會進(jìn)行一些復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng),而水溫會直接影響到?jīng)_煮時(shí)咖啡中不同成分的萃取率。水會萃取出咖啡中所含有的奎寧酸、氨基酸和單寧酸、咖啡因、油脂以及其他的物質(zhì)。沖煮過程中,不同的階段產(chǎn)生不同的反應(yīng)。今天,小編就來跟大家分享一下對于沖煮溫度的看法吧~~
首先,我們想象咖啡中有一些很容易溶解的物質(zhì)跟一些可以泡很久才會溶解的物質(zhì)!!! 在沖煮時(shí),我們可以想象酸質(zhì)、香氣、甜感、苦味這些物質(zhì)正在泡溫泉,太高的沖煮溫度會讓咖啡粉受不了,一下子就全部溶解出來(所以高溫只需要短時(shí)間的萃取就夠了)。而太低的沖煮溫度,則什么物質(zhì)都溶解得很慢,很容易造成咖啡萃取不足,沒什么風(fēng)味?! ∧敲矗诤线m的溫度下呢?哪些物質(zhì)會比較容易溶解呢?答案是:酸味物質(zhì)。酸味物質(zhì)相對顆粒較小,分子也比較活潑,所以比較怕高溫,只要在較高的沖煮溫度下,很容易短時(shí)間內(nèi)就沖出酸味,酸質(zhì)的強(qiáng)度也會比較明顯。而主導(dǎo)甜感的醣類物質(zhì)則比較不活潑,需要一定的時(shí)間才能萃取出來。當(dāng)甜感也被萃取出來之后,咖啡風(fēng)味會趨近于酸甜平衡。所以,我們也可以適當(dāng)?shù)匕阉疁氐脑O(shè)定換成思考:你的咖啡需要多高的溫度,才能在安全時(shí)間內(nèi)把甜感溶解出來。
沖煮小提示: 91~98℃ 水溫高,給予咖啡的熱能高,溶解速度快,萃取率高。 優(yōu)勢:能快速提升萃取率;香氣奔放、酸質(zhì)明亮,適合短時(shí)間萃取。 風(fēng)險(xiǎn):需短時(shí)間內(nèi)完成沖煮?! ?2~90℃ 水溫低,給予咖啡的熱能低,溶解速度慢,萃取率低?! ?yōu)勢:沖煮安全范圍較廣,比較容易避免苦澀,酸甜平衡感佳?! ★L(fēng)險(xiǎn):萃取不足可能性大 沖煮小結(jié): ■在相同的溫度下沖煮,酸物質(zhì)比較怕熱,容易萃取,甜物質(zhì)則比較不會 ■所以甜物質(zhì)需要沖泡時(shí)間稍長,他才會溶解 ■想在相同浸泡(沖煮)時(shí)間下讓甜物質(zhì)快點(diǎn)溶解,可以提升溫度(但是如果沖煮時(shí)間不夠長,有可能只加速溶解出比較多的酸) ■過低的沖煮溫度讓酸甜物質(zhì)都溶解緩慢,會造成萃取不足,風(fēng)味稍淡 ■過高的沖煮溫度,則有可能加速負(fù)面風(fēng)味的溶解,造成苦澀味產(chǎn)生
簡單來說,如果一杯咖啡喝起來稍微酸了點(diǎn),可以試試看提高沖煮溫度,并搭配合適的沖煮時(shí)間,讓甜物質(zhì)有時(shí)間同時(shí)加速流汗(溶解),所以選擇適當(dāng)?shù)臏囟燃敖輹r(shí)間,可以有效調(diào)節(jié)酸甜的平衡感?! ∠M@樣簡單的解釋會對大家有幫助喔! 最后,給大家留一道題:沖完咖啡之后還是太酸,如果只能調(diào)整沖煮時(shí)間和溫度,大家會怎么辦呢??【推薦閱讀】:【手沖技巧】影響咖啡沖煮的關(guān)鍵因素:萃取時(shí)間【手沖技巧】影響咖啡沖煮的關(guān)鍵因素:注水
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