咖啡小白進階Level | 哪些豆子酸一點，哪些甜一點，認(rèn)識咖啡處理法，

每日精品咖啡文化雜志 咖啡小白進階Level 2： 每種單品咖啡有獨特的地域風(fēng)味，咖啡小白進階Level 1 | 十大美洲產(chǎn)區(qū)咖啡特色，從均衡的美洲豆開始學(xué)咖啡，開始認(rèn)識豆子的處理方法，品鑒咖啡第二個級別就是從認(rèn)識咖啡豆處理法開始： 這個級別開始了解精品咖啡的各種處理法，風(fēng)味的描述包含主觀因素。我覺得這款水洗豆子的酸味比較刺激，這款日曬豆子風(fēng)味比較復(fù)雜，層次比較多。 例如：耶加雪菲，日曬耶加和水洗耶加最常見的，因為處理法有不一樣，所以豆子長相也不一樣。日曬與水洗咖啡豆外觀區(qū)別　　　　從銀皮觀察　　　　水洗式精致法在其加工過程中一般會將咖啡豆上的銀皮去掉，呈現(xiàn)出特殊的光澤，但是干燥精致法（日曬法）則只是將咖啡殼脫掉，銀皮仍然完好無缺。 生豆區(qū)別：一般水洗生豆是青綠色的，日曬的生豆是黃綠色的傳統(tǒng)的日曬法　　

傳統(tǒng)的水洗法　　
介于日曬與水洗兩者之間的處理法：包括半水洗（濕刨法）、巴西去果皮日曬法、蜜處理法。日曬法
日曬處理過程是將整個咖啡果實直接曝曬；過程：選豆→干燥→脫殼→篩選與分級。　　
水洗處理則是去除果皮、果肉、果膠等以后，水槽發(fā)酵，再晾曬干燥；水洗法過程：選豆→去除果肉→發(fā)酵→水洗→干燥→脫殼→挑選與分級。水洗法　　
去果皮日曬和蜜處理則是處于這兩者中間的處理方式。1990年代巴西利用得天獨厚的干燥氣候，發(fā)明了去果皮日曬法（pulped natural），需要的設(shè)備與水資源比傳統(tǒng)水洗法少，品質(zhì)比傳統(tǒng)日曬好。巴西去果皮日曬通常會太陽底下曬~~
蜜處理法，叫做HoneyProcess或MielProcess，蜜處理就是將果肉剝?nèi)ズ?，將帶有?nèi)果皮的果實晾干的方法，蜜處理過程：帶著黏膜進行日曬干燥的生豆制成過程。在咖啡豆去掉外層的果肉以后，會有層粘稠狀的膠狀物。在傳統(tǒng)的水洗處理法中會用清水把它洗去，但是因為有些高海拔產(chǎn)地的水資源限制，所以就誕生了這種直接帶著果膠曬干的方式?，F(xiàn)在大部分莊園的，例如哥斯達黎加，蜜處理會帶遮棚晾曬。　　　　巴西的去果皮日曬法，在巴西，巴西咖啡最常見的處理方法為：去果皮日曬法和巴西半水洗法。 什么是咖啡豆的半水洗和半日曬？ 兩種處理法的區(qū)別： 巴西半日曬的處理方式基本是當(dāng)咖啡園四分之三以上的咖啡果成熟后，即開始使用機械采收，使用水洗法相同的方式利用大水槽篩選后用果肉刨除機取出帶果膠的咖啡豆。之后到戶外進行曝曬，2-3天后，進一步使用烘干機將豆子的含水量降低至12%以內(nèi)，將干燥好的豆子放到特制容器種存儲10天左右進一步熟成，最后在出口前磨掉羊皮層。 半水洗： 一些濕氣重的地區(qū)，根據(jù)自身的氣候特點，開發(fā)出半水洗的生豆處理方式，這種方式現(xiàn)在不只在中南美洲濕度較高的國家盛行，亞洲的印尼，緬甸，老撾等國家也開始使用。半水洗的處理方式跟半日曬前半部分差不多，只是取出帶果膠的生豆后，并不是拿去日曬，而是同果膠刮除機將果膠除掉，用少量的水即可得到表面光滑的生豆。然后再去曝曬，等含水量低于12%后就可以入倉了。 曼特寧的特殊處理法就是半水洗：　　印尼濕刨處理法則在印度尼西亞很常見，與一般水洗和日曬法不同：水洗、蜜處理或日曬豆的內(nèi)果皮一直保留到最后豆體脫水變硬，含水率降到12%，或封存入庫經(jīng)1-3個月熟成才磨掉。但濕刨法卻在豆體潮濕松軟，含水率高達30-35%時，脫去內(nèi)果皮，讓生豆表面直接暴露出來，再繼續(xù)曬干。這是因為蘇門答臘島氣候潮濕，因地制宜發(fā)展出的方法，目的是加速干燥。 最后，我們總結(jié)一下各種生豆處理的方式特點吧：　　　　酸度：水洗 > 半水洗 > 半日曬>蜜處理 > 濕刨法 > 日曬　　　　甜度：日曬>蜜處理>半日曬>半水洗 >水洗>濕刨法　　　　生產(chǎn)風(fēng)險：濕刨法 / 日曬 > 水洗 / 蜜處理 > 半水洗　　　　設(shè)備費用：水洗 / 半水洗 > 半日曬>蜜處理 / 濕刨法 > 日曬　　　　使用水量：水洗 > 半水洗 > 半日曬>蜜處理 / 濕刨法 作為一名咖啡新手，根據(jù)需要酸一點？還是發(fā)酵感重一點？比如說喝起來濃一點，或者味道淡一點的，如此，可以根據(jù)自己家咖啡處理法味道特點推薦給你最適合的咖啡。 喜歡偏酸一些，就選水洗豆，例如肯尼亞、耶加雪菲（水洗），喜歡偏醇厚一些，就選曼特寧（濕刨法），還有一些甜的豆子，日曬紅標(biāo)瑰夏，日曬紅櫻桃等等日曬豆，哥斯達黎加蜜處理（甜），都可以。

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