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尋豆師，烘焙師，咖啡師，到底是一個怎樣的職業(yè)呢？- 咖農(nóng)：咖啡的種植者，從選種、育苗、栽種、采收、處理
- 尋豆師：行業(yè)內(nèi)稱買手buyer，接連農(nóng)場，莊園和烘焙師，在別人看來，咖啡買手就是一個玩家，去不同的原產(chǎn)地買買買，玩玩玩，測測測，吃吃吃，非常有趣的工作。
- 烘焙師：每天對著烘焙機的工作者，玩烘焙到極致的人，也必定是一個化學(xué)家，物理學(xué)家，嗅覺和緝毒犬沒多大差別。還耐得住高溫和寂寞
- 咖啡師：咖啡師表現(xiàn)光鮮靚麗，實際比狗還忙~~簡單來說，是推廣咖啡的技術(shù)人員。(事實上，顧客比以往更注重質(zhì)素，故咖啡師其實除了沖煮咖啡外，咖啡師還有其他工作要兼顧，如清潔、服務(wù)技巧、溝通、日常營運和必須的沖煮咖啡技巧，咖啡豆知識，各種保姆技能、責(zé)任心，還有一樣重點工作就是和客人溝通，運用自己專業(yè)的知識，調(diào)制出最合客人喜好的咖啡，才可以稱為職業(yè)咖啡師）
具體分工是怎樣的呢？尋豆師 有句話說：好咖啡是種出來的，咖啡豆的好風(fēng)味、高品質(zhì)和豐富口感，都是與生俱來的，咖啡買手會去深入到原產(chǎn)地，深入到種植園，接觸當(dāng)?shù)氐那f園主，生產(chǎn)者。 咖啡買手越來越多Direct trade (直接貿(mào)易），意識就是直接從咖農(nóng)手里買咖啡豆，跳過中間生豆商，通常他們一年里超過一半的時間穿梭在中南美、非洲、印尼等等咖啡莊園，像拜訪朋友一樣，去到莊園主人的家里。
也有一些買手看到有潛力的莊園，就直接住下來，和咖農(nóng)一起收豆子，處理豆子，或者進行定制微批次micro lot，通常遇上好的豆子，咖啡買手都在采收季節(jié)前或者開始就提前下單。 
烘焙師 咖啡農(nóng)給予咖啡豆，第一次生命，烘焙師會給予咖啡豆，第二次生命。 而烘焙師會根據(jù)咖啡生豆的信息（例如咖啡樹的品種，種植海拔，加工處理方式，生豆含水率），根據(jù)當(dāng)天的氣溫和溫度，產(chǎn)生烘焙曲線，不斷調(diào)整烘焙曲線（例如火力的調(diào)整，風(fēng)門把控及烘焙時間，最大限度呈現(xiàn)出咖啡本來的風(fēng)味）
酷熱的天氣不斷刷新著最高溫度，咖啡烘焙師依然揮灑著汗水，在30多度的烘焙室專心地，親手烘焙每一顆豆子， 烘焙師一般都會在獨立工作室烘焙咖啡豆，不要以為烘焙師可以在涼快的空調(diào)底下工作，烘焙室溫，濕度都會影響烘焙曲線 那，烘焙咖啡是怎么回事呢？ 有關(guān)烘焙技巧的一些問題, 包括: 脫水是何時 ? 爬溫要幾度 ? 排煙問題 ? 滑行的動作是什么? 在此給啡友們小小的經(jīng)驗談,詳細的請參考咖啡烘焙等相關(guān)的書籍或是有興趣的啡友都歡迎一起來討論... - 脫水: 一般是指在 170度以下的烘焙過程, 不同的烘焙器具所需的脫水時間不同, 但通常控制在5~8分鐘最佳, 視豆子含水量而訂?！ ?ul class=" list-paddingleft-2" style=""> 爬溫: 通常烘焙的爬溫速度控制在7~14度間這跟火力的控制有關(guān), 較佳的爬溫速度控制在 10度左右最好, 豆子的含水量不同爬溫速度不同?！ ?ul class=" list-paddingleft-2" style=""> 硬豆及當(dāng)季豆(含水量多)爬溫速度要慢把脫水時間拉長, 軟豆或來年老豆(含水量低)爬溫速度要快脫水時間變短可以保留豆子的風(fēng)味?！ ?ul class=" list-paddingleft-2" style=""> 排煙: 烘焙豆的排煙量在180度時開始明顯, 一爆起煙量變大, 二爆后達到最大, 愈深烘煙愈大, 此時風(fēng)門要全開可以避免烘焙豆的煙味附著。
- 滑行: 可以這樣理解，滑行動作就是降溫或關(guān)火利用鍋爐的溫度繼續(xù)烘烤豆子?！ ≌麄€烘焙過程豆子都是在吸熱動作, 只有一爆&二爆是放熱動作, 在這兩階段最好不要加大火烘焙, 否則豆子容易有辛辣感?！ 』袕娬{(diào)是在關(guān)火下, 利用鍋爐余溫及豆子在爆裂期放熱所產(chǎn)生的溫度, 讓烘焙豆繼續(xù)且緩慢的烘烤。
以巴拿馬翡翠莊園的藍標(biāo)瑰夏為例子，看如何通過烘焙表達出瑰夏獨特的風(fēng)味。瑰夏一般種植在1500米以上的高海拔，是高硬度高密度的豆子。其形態(tài)飽滿，中等顆粒大小，豆身厚且較長，兩頭偏尖。要完全顯現(xiàn)出這些特質(zhì)，就必須在烘焙上下一番功夫了?！ ? 烘焙思路：是由于豆子高硬度高密度，所以前期會采用大火去進行脫水，并且迅速建立起豆表和豆芯之間的溫差。為了有更多的花香，美拉德反應(yīng)的時間需要比較短，所以轉(zhuǎn)黃后就會將火調(diào)至中高，較快的讓豆子進入一爆，縮短轉(zhuǎn)黃到一爆開始的這段時間還可以增加干凈度。一爆后溫升太快會加劇焦糖化反應(yīng)，磨去花果香氣，所以在快進入一爆后會較大幅度地降火，拉低溫升，一爆開始就就風(fēng)門全開。在一爆密集結(jié)束的時候下豆，讓豆芯發(fā)展成熟之余殘留最多的香氣和糖分。
烘焙師也是一位咖啡品鑒師，懂杯測，懂品出咖啡的風(fēng)味： 杯測準(zhǔn)備： 水的比例：8.2--8.3克的咖啡豆配合150ml 的水，水粉比1：18.18，水溫應(yīng)94°C； 杯測的杯子：應(yīng)當(dāng)使用鋼化玻璃或陶瓷材料， 杯測容量：207ml到266ml之間, 杯口直徑：76–89mm，所有杯子應(yīng)當(dāng)使用相同的體積，尺寸和材料制。 杯測用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質(zhì)(大多使用不銹鋼)，每匙容量能有4-5ml?！ ”瓬y流程： 1.將要杯測的豆子磨成粉 2.聞干香氣 3.將熱水（94度）注入杯中至滿杯，同時計時4分鐘 4. 2分鐘結(jié)束 , 聞濕香氣 5. 4分鐘結(jié)束，就可破渣，撈渣，品鑒 烘焙師經(jīng)常性杯測，有助于記憶咖啡風(fēng)味，當(dāng)然這是個日積月累的過程。
咖啡師 咖啡師會給予咖啡豆，第三次生命 我們常識認(rèn)為，在吧臺內(nèi)制作咖啡的人員就是咖啡師，確實，一個合格的咖啡師不但是能制作咖啡的技術(shù)操作者，更是一個懂得品評咖啡，鑒別咖啡，懂得咖啡文化，推廣咖啡文化，咖啡師就是咖啡的傳播者，不是僅僅從事吧臺服務(wù)的“服務(wù)員”。 手沖咖啡的學(xué)問就更大了。從不同類型的濾杯、原漿濾紙還是漂白濾紙、細嘴壺還是鶴嘴壺、細水流大水流、悶蒸和浸泡、斷水不斷水……處處充滿學(xué)問和經(jīng)驗。
手沖咖啡常見的錯誤1 咖啡豆 錯誤1：研磨度 好的磨豆機可以保證磨出的咖啡粉粗細均勻。如果咖啡粉不均勻，細粉過多，就會讓出品的咖啡口感不夠「純」?！ ∧鞘譀_咖啡的咖啡豆適合的粗細度到底是多少呢？ 答案就是：中度研磨，如砂糖粒般大小。若咖啡粉太粗，熱水過快流過，就很難萃取出咖啡的芳香物質(zhì)。若咖啡粉太細，濾嘴容易堵塞，導(dǎo)致水與粉浸泡時間過長，咖啡會出現(xiàn)苦、澀的口感。 錯誤2：新鮮度 很多人都為了圖方便選擇已磨好的咖啡粉，或者一次性磨很多，放在冰箱里。其實「新鮮研磨」是好咖啡的第一條件，它保證了咖啡的口感?！ ‘?dāng)咖啡磨成粉后，就會加快咖啡粉氧化速度，40秒香氣就開始散失。咖啡粉香氣損失嚴(yán)重的話，自然咖啡的風(fēng)味也就消失了?！ ″e誤3：布粉 咖啡粉倒進滴濾杯后需輕輕搖晃下使其平鋪，這是個非常容易忽視的步驟，或者用力過猛，搖晃太多下，都是不可取的。粉面的平整度決定了手沖咖啡燜蒸和萃取的均勻度，直接導(dǎo)致了咖啡的口感。
2 水 錯誤1：水質(zhì) 如果你對味道斤斤計較，那拿來沖煮咖啡的水也別忽略，一杯手沖咖啡98％的成分都是水，水中可溶性物質(zhì)(TDS)范圍最好在100-250ppm之間。不建議用純凈水制作咖啡，用純凈水制作出的咖啡往往口味會比較呆板，缺少層次感。但更不要使用雜牌礦泉水或雜牌桶裝水，一但水中有異味，它將更加明顯的放大體現(xiàn)在咖啡之中?！ ″e誤2：水溫 水溫也是影響咖啡味道的一項重要指標(biāo)，水溫過高會使咖啡的苦味變強，水溫低則會使酸味變強。建議：深焙咖啡豆適合80-85度的溫度，中淺焙咖啡豆適合90度左右的水溫來萃取?！ ″e誤3：水流 咖啡芳香與層次感能否盡情的釋放出來，關(guān)鍵就在于注水。一般常見錯誤有： A.注入水柱過大，水柱方向過于傾斜，這樣會導(dǎo)致水流把粉層側(cè)面沖出個洞，直接從濾紙?zhí)幣艿袅?，造成咖啡萃取不足?！ .水柱拉的過高，導(dǎo)致水流破壞咖啡粉成，容易注入氣泡，咖啡萃取不均勻。也會導(dǎo)致水柱與接觸空氣面積過多，水溫受到了影響，因此水柱必須愈靠近咖啡愈好?！ .水流不穩(wěn)定，水流忽大忽小，時而猛沖，時而滴答滴答斷掉，導(dǎo)致咖啡粉各個區(qū)域浸泡程度不一，咖啡的口味都會被影響?！ ?img class=" __bg_gif" data-copyright="0" data-ratio="0.5591054313099042" data-type="gif" data-w="626" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/12/162532921.gif" style="caret-color: rgb(51, 51, 51);color: rgb(51, 51, 51);" /> 錯誤4：水量 由于不同人的口味不同，對濃淡要求不一樣，萃取濃度范圍是1.15%-1.35%，用水比例大概在1:15到1：18上下。有些人單純?yōu)榱俗非鬂庥粲煤苌俚乃?，但喝起來并不適口。而相反一些人期望用更多的水萃取出更多物質(zhì)，殊不知萃取越到后面的越淡，最后濃度不足?！ ∈欠裨谶@些地方尋找到了自己的問題所在呢？想要做出一杯好咖啡，各方面的把控都要十分精致的！勤加練習(xí)也是必不可少的哦。 3 手沖咖啡時注水大小該如何拿捏？ 沖泡手沖咖啡時，首先會先經(jīng)過悶蒸階段，時間大概是15~30秒，讓咖啡粉吸水，吸飽水的咖啡粉會膨脹，并產(chǎn)出另外一種香氣，悶蒸時間越久咖啡味會越濃，通常悶蒸的水量是咖啡粉的兩倍，例如30公克的咖啡粉，大約倒60cc的水，才能讓咖啡粉吸飽水分?！ 炚敉旰?，就進行注水的動作，一般建議初學(xué)者使用細口的手沖壺，注水量不會過多也不易失??；注水剛開始，容易萃取出咖啡，如果你是普通的手沖壺，一開始的水量別過大，等到快結(jié)束時在使用大的水注，能避免沖出過多的雜質(zhì)。整個注水的理想時間約1分半到2分半，若你希望咖啡味道能厚實一些，速度就可以放慢 ，「要出味，但不可過火」
4又該怎麼掌握注水方向與速度？ 注水的方向可以從正中心開始，繞圈外往順時針方向外繞，要記住最大影響在於不要沖到濾紙。 另外，沖泡咖啡時還有一個技巧稱為斷水，就是中斷注水過程，這動作是可以讓手沖咖啡味道不會過重或太稀，例如360cc的水可在一半180cc的時候就中斷下來，等到咖啡粉上的水位下降再繼續(xù)注水，這樣能調(diào)整手沖咖啡的風(fēng)味，讓味道變得更濃；此外當(dāng)水柱過大時也得斷水，以免造成味道過淡，因此透過斷水能改變手沖咖啡的味道也調(diào)整萃取節(jié)奏，次數(shù)建議一到兩次即可。
聽起來很容易、很理所當(dāng)然的事，做起來卻有千百種方法。只是倒水打圈的手勢便可分為順逆時針、大小圓圈、打十字、畫M字等。把水注入咖啡粉餅，就是希望將每一粒粉的味道洗刷出來，希望每個顆粒都會一起均勻地「出味」。要做到這點，首先要把全部茶包同時弄濕。這個，就是第一注水（或一點也不悶的「悶蒸」）的目標(biāo)。 但若以顯微鏡放大看漏斗，會發(fā)現(xiàn)咖啡粉的大小不同，縱然是在同一起跑線上開始萃取，待大的那個出夠味時，細的那顆已經(jīng)過了萃。要避免這現(xiàn)象，除了高質(zhì)素的磨豆機外，就只有以水流牽引令體積較大的咖啡粒在細粉萃取過度前盡快出味了。 所以第二注水開始，沖擊力很重要。手沖咖啡 | 第一次注水技巧和第二次注水的時間點 手沖咖啡的學(xué)問就大了。從不同類型的濾杯、原漿濾紙還是漂白濾紙、細嘴壺還是鶴嘴壺、細水流大水流、悶蒸和浸泡、斷水不斷水……處處充滿學(xué)問和經(jīng)驗。意式篇商業(yè)豆特輯 | 商業(yè)豆的特性及烘焙表現(xiàn)，濃縮咖啡制作流程咖啡師專業(yè)培訓(xùn) | 什么是通道效應(yīng)，如何判斷意式濃縮是否過萃？意式濃縮 | 日常如何調(diào)整濃縮萃取？怎么調(diào)整單頭、雙頭粉量？制作意式咖啡的第二個基本動作：布粉技巧制作意式咖啡的第一個基本動作：接粉技巧 手沖技巧篇一杯好喝的手沖咖啡，干凈、均衡、層次豐富，風(fēng)味明顯。日常沖煮 | 注水技巧，90度角注水重不重要？日常沖煮 | 沖咖啡要用大水流呢，還是小水流呢?日常沖煮｜ 手沖咖啡前段、中段、后段分別萃取出什么味道？日常沖煮 | 咖啡水味太重，怎么破？參數(shù)篇 手沖咖啡愛好者都會注重手沖的每一個細節(jié)，手沖壺咖啡的水粉比、水溫、研磨度、水質(zhì)、豆子的日期都會影響一杯手沖手沖咖啡 | 不同日期的咖啡豆，手沖參數(shù)不一樣專業(yè)名詞 | 烘焙日期、養(yǎng)豆期、賞味期、保質(zhì)期研磨度區(qū)分 | 手沖用多細的粉？制造符合精品咖啡協(xié)會SCA標(biāo)準(zhǔn)的礦物水？日常沖煮 | 礦泉水與蒸餾水哪種沖咖啡最好喝？是不是介紹完，多少有一點了解今天介紹到這里免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！咖啡行業(yè)交流請加小編飲品界前街，微信號：yinpinjie.com
