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咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界飲品界網(wǎng)，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)best-cafe分享交流咖啡館，咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴?。g迎投稿：jpkfx@cnisg.com咖香導(dǎo)讀：從種植咖啡豆到成果，直到有了真正的咖啡豆豆，變化成現(xiàn)在你手中的一杯香醇的咖啡，是一個(gè)階段也是一個(gè)過(guò)程，每個(gè)步驟都是不可缺少且不可忽視的。破壞咖啡新鮮度的元兇：
氧化：好咖啡的第一號(hào)水果切開(kāi)之后，很容易遭受氧化;同理，咖啡在烘焙之后也很容易氧化?？Х仍诤姹褐苯?，內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，這些二氧化碳匿藏在細(xì)胞內(nèi)外，形成保護(hù)層，隔絕氧氣，減緩氧化;可是，隨著時(shí)間一天一天的過(guò)去，這些二氧化碳會(huì)逐漸流失，漸漸失去保護(hù)咖啡的功能?！ 傞_(kāi)始時(shí)，二氧化碳釋出的速度很快，幾天后才會(huì)逐漸慢下來(lái);約10天之后，大約可以釋出50%的二氧化碳，60天之后，則會(huì)流失約90%，此時(shí)，咖啡豆的內(nèi)部將再也無(wú)法流出二氧化碳來(lái)保護(hù)自己了。 由于二氧化碳具有抗氧化的效果，因此我們常在媒體的一些報(bào)道上看到，說(shuō)喝咖啡可以防止老化。此一說(shuō)法雖無(wú)法證實(shí)，但喝咖啡能活化思路的效果，早已被大家所認(rèn)同。
另外一提的是，咖啡豆經(jīng)過(guò)研磨之后，細(xì)胞壁會(huì)完全被破壞，此時(shí)二氧化碳也會(huì)在幾分鐘之內(nèi)完全流失，而使得咖啡粉開(kāi)始遭受無(wú)情的氧化。因此，研磨咖啡一定要盡快喝掉!而這也是精選咖啡專賣店只賣咖啡豆兒不買咖啡粉的原因，確實(shí)是有道理的?！ ?blockquote> 揮發(fā)：好咖啡的第二號(hào)殺手 咖啡豆經(jīng)過(guò)烘焙之后，內(nèi)部會(huì)發(fā)生數(shù)百種新的化合物，形成香味與口味;這些化合物有些很容易揮發(fā)，有些則否。不幸的是，優(yōu)良物質(zhì)的沸點(diǎn)很低，這些化合物都很容易揮發(fā)。 近來(lái)，出現(xiàn)了單向透氣閥的包裝技術(shù)，就能是袋內(nèi)的二氧化碳流出，而不使氧氣流入，因此能保持咖啡的新鮮，被稱為“保鮮袋”。它的效果雖然不錯(cuò)，但是揮發(fā)所引起的自然衰敗，是怎么也抵擋不了的?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/10/121214261.jpeg" data-ratio="0.75" data-w="" />水解：好咖啡的第三號(hào)殺手烘焙豆的含水率只有1%以內(nèi)，而且細(xì)胞孔放大，很容易吸潮，甚至還有人將不用的咖啡豆放在冰箱里，當(dāng)做除味劑。吸潮之后，咖啡豆的內(nèi)部將發(fā)生水解作用?！ ∮袡C(jī)化合物的水解特微，通常是藉由酸或堿來(lái)提高化學(xué)變化的速率，偏偏咖啡豆內(nèi)又含有大量的酸性物質(zhì)與堿性物質(zhì)(咖啡因即是一種生物堿)，因此，水解作用是必然會(huì)發(fā)生的?！ ∪A南地區(qū)的相對(duì)濕度平均在76-84之間，山區(qū)的濕度更高，咖啡的含水率在短時(shí)間內(nèi)會(huì)升高到12%以上，形成不小的負(fù)面影響?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/10/121214671.jpeg" data-ratio="0.75" data-w="" />
光害：好咖啡的第四號(hào)殺手[光線]是催化作用的觸媒角色，能提高咖啡氧化的速率，加速咖啡的敗壞。在一些先進(jìn)的國(guó)家，可以發(fā)現(xiàn)他們的咖啡包裝袋都是不透光的，雖然相當(dāng)了解光的破壞性。然而，在國(guó)內(nèi)經(jīng)營(yíng)有商店以透明的塑料袋包裝咖啡，甚至有一些高級(jí)的咖啡館里，也常見(jiàn)以透明密封罐盛裝咖啡豆的情形，殊不知光線會(huì)破壞到咖啡豆的品質(zhì)?！ ?blockquote> 出油：好咖啡的第五號(hào)殺手 在高溫烘焙后，咖啡豆內(nèi)部的油脂會(huì)趁機(jī)流到細(xì)胞孔的出口處，使得表面呈現(xiàn)一層薄薄的油光。脂質(zhì)是醇味的來(lái)源，應(yīng)相當(dāng)珍惜它的存在，不過(guò)，咖啡豆存放太久之后，油脂容易接觸到水分子，會(huì)加速氧化作用，造成腐敗?！ ∮椭怯叙ば缘奈镔|(zhì)，出油太久容易將咖啡粉凝結(jié)成塊，在沖煮時(shí)，會(huì)妨礙熱水的滲透，造成沖煮不全的現(xiàn)象，而降低咖啡應(yīng)有粉風(fēng)味。尤其在沖煮意大利濃縮咖啡時(shí)，結(jié)塊所造成的負(fù)面影響更大，它使高壓的熱水無(wú)法穿過(guò)咖啡粉，只能從旁邊的細(xì)縫貫穿而過(guò)，造成沖煮不均的情況。
在了解咖啡豆的內(nèi)部變化之后，我們不難找出以下幾種適當(dāng)?shù)谋４娣椒? 善用二氧化碳的比重就氣體而言，二氧化碳的比重高于空氣。因此，在同一個(gè)密閉的空間里，二氧化碳會(huì)沉淀在底部，而空氣則會(huì)漂浮在上層。明白這個(gè)道理之后，在選擇容器或包裝袋時(shí)，就能判斷出它的適用性?！ ?blockquote> 使用直立型密封罐 依此推理，新鮮咖啡豆所釋放出來(lái)的二氧化碳會(huì)擰留在容器的底部，形成抗氧化層，藉以保護(hù)咖啡豆;并且，容器最好能直立放著，以防止罐內(nèi)或袋內(nèi)的二氧化碳流失。由此可見(jiàn)，直立式、瘦高型且開(kāi)口向上的容器較適合用來(lái)保護(hù)咖啡豆。
使用長(zhǎng)匙撈取咖啡豆二氧化碳的比重較空氣高，因此會(huì)沉積在容器的底部，當(dāng)拿去咖啡豆時(shí)，切記用倒的，否則容器里的二氧化碳會(huì)被倒掉，再生勢(shì)必越來(lái)越難。建議你，正確的做法應(yīng)該是使用長(zhǎng)匙，伸到容器底部撈取豆子，如此才不至于使二氧化碳快速流失?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/10/121214921.jpeg" data-ratio="1" data-w="220" />
使用不透光的罐子光線是氧化作用的粗媒，不透光的罐子較能減緩氧化的速度。
使用真空罐市面上的真空罐越來(lái)越多，價(jià)格也相當(dāng)便宜。這種罐子都會(huì)附有一種機(jī)制，即用拉的或者按的，可以將罐內(nèi)的空氣抽光，形成真空狀態(tài)。真空狀態(tài)表示沒(méi)有氧氣與水氣，是儲(chǔ)存咖啡豆的好地方?！ ?blockquote> 放在涼爽干燥的地方 高溫容易揮發(fā)掉咖啡的香氣與咖啡豆內(nèi)部的優(yōu)良物質(zhì)，所以，咖啡罐應(yīng)盡量避免放在高溫環(huán)境，最好置放在涼爽干燥的地方。長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
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