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手沖咖啡是以過濾式?jīng)_煮為主的，所以會對手法、水溫、研磨等因素要求略高，因為用濾紙過濾，所以風(fēng)味上較為干凈，且咖啡液看起來也很是清澈。手沖咖啡能夠以較低的成本入手一杯咖啡，雖然成本低，但也得好喝才是重要，下面技巧分享！決定咖啡口感的幾大因素：咖啡豆的質(zhì)量、水質(zhì)以及我們選擇使用的沖泡方法。它可以決定一杯咖啡是酸是苦，能否產(chǎn)生復(fù)雜的甜感，平衡的口感以及豐富的香氣，這關(guān)乎你的研磨度、沖煮時間、水溫、沖煮設(shè)備等等。
但是，適量的研磨不均勻，會帶出層次感，所以要控制好萃取時間。我們用V60濾杯時，粉層的厚度較大，粉與水的接觸時間更長，通常細(xì)粉容易聚集在底部，長時間浸泡很容易萃取出苦澀，所以要控制好細(xì)粉的量，如果家中的研磨同一個刻度的細(xì)粉過多，可以使用篩粉器，讓細(xì)粉保持在一定的范圍內(nèi)。
磨的越細(xì)，咖啡粉容易堆積在濾紙上，萃取阻力較大，所以流速較慢，萃取時間較長?？Х人镔|(zhì)的萃取率高，沖煮出來的咖啡也較濃烈；磨的越粗，粉層空隙越大，與熱水接觸的咖啡粉較少，萃取阻力較弱，咖啡滴落速度較快，萃取率較低，所以咖啡風(fēng)味也較淡。舉例，V型60度角：使咖啡粉層厚度增加，粉與水的接觸時間更長，通常，細(xì)粉容易聚集在錐底。
由于V60杯型的設(shè)計，當(dāng)水透過濾杯上半部的粉層之后，在下半部會有一個「扭擠」的狀態(tài)，把咖啡粉中的芳香物質(zhì)通過「扭擠」萃取出來，這樣水流的萃取是最為完整的，因此在萃取時我會更傾向于在濾杯中心部分均勻繞圈，使整杯咖啡平衡感更高，酸甜更明顯。 
Tips3：溫度通常使用85 ～ 90 度之間的熱水，透過細(xì)長口徑的不銹鋼壺將熱水均勻地倒在咖啡粉上，咖啡粉內(nèi)的氣體因受熱而膨脹，接著等候20 秒將多余空氣排出（此步驟主要是為了萃取出口感純凈的咖啡），接著輕緩的繞圈均勻倒水，這一段時間大約45 秒，這些過程都由計時器精密控制。①根據(jù)萃取時間的不同調(diào)整溫度在決定水溫時也要考慮到萃取時間?；旧?，萃取時間短時，使用高水溫會比較有利；萃取時間長時，相對較低的水溫會比較好。萃取時間短的話，壞味道或是雜味被萃取出來的時間也短，所以用熱水來泡的話壞味道也不會變強。但若咖啡的萃取時間變長，泡出雜味的時間也變得更充裕，時間一長，可能會使苦味及木頭味等變得過強。因此要先考慮到每個人喜歡的味道及萃取時間等因素后再來決定水溫。根據(jù)萃取時間，大致上可以在80～90°C間做出各式各樣的變化。②按照手沖壺的材質(zhì)不同調(diào)整溫度為了要調(diào)整溫度，也應(yīng)該要考慮手沖壺的材質(zhì)。舉例來說：銅制的手沖壺因為熱傳導(dǎo)率佳，因此裝進(jìn)水后很快就會冷掉。所以在萃取初期，會使用熱水萃取出濃濃的咖啡成分，香氣及味道都很強；后期就會使用相對較低的水溫，萃取出的產(chǎn)物才會異常地清淡。像這樣，當(dāng)強力萃取出的部分與相對較弱的部分相遇時，就能碰撞出一杯香氣及味道俱佳、苦味及雜味少的均衡咖啡。③根據(jù)咖啡新鮮度的不同調(diào)整溫度往咖啡粉注水的話，水會進(jìn)入咖啡的多孔構(gòu)造中，將內(nèi)部所充滿的氣體給推擠出來。新鮮的咖啡豆內(nèi)部大量充斥著烘焙時形成的氣體，因此即使溫度不高也能輕易萃取出來。而且這時咖啡細(xì)胞內(nèi)部的油脂尚未滲入烘焙時所形成的多孔構(gòu)造中，萃取會比較順暢，因此可以用相對較低的溫度（87～89°C）來萃取。如果是已經(jīng)放了很久的咖啡，內(nèi)部的氣體自然已經(jīng)流失掉了，油脂成分也已滲入多孔構(gòu)造中，這會讓萃取較不順利，因此要用稍高一點的溫度（90～92°C）來萃取較好。沖煮小提示：91~98℃水溫高，給予咖啡的熱能高，溶解速度快，萃取率高。優(yōu)勢：能快速提升萃取率；香氣奔放、酸質(zhì)明亮，適合短時間萃取。風(fēng)險：需短時間內(nèi)完成沖煮。82~90℃水溫低，給予咖啡的熱能低，溶解速度慢，萃取率低。優(yōu)勢：沖煮安全范圍較廣，比較容易避免苦澀，酸甜平衡感佳。風(fēng)險：萃取不足可能性大沖煮小結(jié)： ■在相同的溫度下沖煮，酸物質(zhì)比較怕熱，容易萃取，甜物質(zhì)則比較不會 ■所以甜物質(zhì)需要沖泡時間稍長，它才會溶解 ■想在相同浸泡(沖煮)時間下讓甜物質(zhì)快點溶解，可以提升溫度(但是如果沖煮時間不夠長，有可能只加速溶解出比較多的酸) ■過低的沖煮溫度讓酸甜物質(zhì)都溶解緩慢，會造成萃取不足，風(fēng)味稍淡 ■過高的沖煮溫度，則有可能加速負(fù)面風(fēng)味的溶解，造成苦澀味產(chǎn)生
Tips4：手沖水流大小把握首先，我們可以先來思考當(dāng)前注水的目的是①想改變粉末的翻攪程度，還是②延長或縮短萃取時間。然后，可以判斷當(dāng)時濾杯中的水位高地、適用哪一種形態(tài)的水流大小。
舉例來說：大水流：能夠有效攪拌粉末，但也會使得水位迅速高漲，造成淹水，排水加快，容易降低萃取率。（所以在濾杯水位過高，且咖啡粉已經(jīng)大量吸水飽和下沉的情況時，要慎用大水流）。小水流：雖然不會馬上淹水，但過于輕柔的注水，會使得水柱力道無法穿透粉層，只能攪動表面，而且沖煮時間較長。（在咖啡粉吸水飽和下沉的情況下，容易使得粉層表面過萃下層萃取不足、出現(xiàn)雜味）。大水流會促進(jìn)攪拌作用，但容易使得萃取時間過短，導(dǎo)致萃取不足；小水流又容易因為攪拌不均勻而萃取失衡。水流小結(jié)： ■控注水流的主要的目的是在(1)改變粉末翻攪的程度；(2)控制萃取的時間。 ■大又急的水流像雷陣雨，能快速翻攪粉層，但也會讓水位迅速高漲?！ 黾?xì)小的水流則可能只會讓表層粉末擾動，并延長整體的沖煮時間。 ■可藉由判斷當(dāng)時濾杯中的水位高低，來決定所使用的水流大小。Tips5：咖啡萃取前段有什么，中段有什么，后段有什么？在家中手沖咖啡，雖然沒有計量器，但一般而言，咖啡粉與水的比例大約為1：15 左右，主要希望能盡量有效利用咖啡粉，達(dá)到不浪費或過度使用為原則。另外，我們看別人沖咖啡的時候總是聽說一杯咖啡萃取前段有什么，中段有什么，后段有什么的，實際上前中后這些是怎么分出來的呢？為什么能夠這么篤定的說出來前中后段的風(fēng)味？我們選擇了【水洗耶加 沃卡】來做這個實驗，因為這支豆子的風(fēng)味突出，能夠明顯的品嘗出來不同萃取階段的風(fēng)味如何。
取15克豆子，水粉比1:15，因為需要濾杯架，所以我們稱的粉液比是1:13.3，悶蒸30秒之后，每80克換一次分享壺。
先是分別試了一下三壺有什么區(qū)別，然后再把它們混在一起進(jìn)行對比。前段聞起來就是很濃郁的水果酸香，入口檸檬、佛手柑般的果酸很是明顯；中段的酸度并不明顯，喝起來比較淡，是烘焙花生和巧克力的味道；而后段的甜度是三壺中最高的，但是濃度卻是最低的，喝起來是檀香木、綠茶的感覺比較明顯，同時帶著甘蔗般的甜感，帶著淡淡的莓果和花香。
把三壺混在一起，整體變得很是均衡，層次也豐富了起來，入口先是檸檬、佛手柑的風(fēng)味，中段是杏仁巧克力、太妃糖的感覺，后段則是些焦糖的甜感，以及雪松、烏龍茶的余韻。
通過本次的實驗，我們發(fā)現(xiàn)，果酸、花香這種風(fēng)味大多出現(xiàn)在前段，中段則會出現(xiàn)堅果類的風(fēng)味，而后段的則是一些木質(zhì)的風(fēng)味了。對于整個萃取的過程而言，是一個濃度逐漸降低，而萃取率達(dá)到一定程度就不會再提高的過程。手沖咖啡細(xì)節(jié)注意點：1.溫杯在開始沖泡咖啡之前應(yīng)該先在咖啡杯中倒入熱水，因為咖啡遇冷其成分中的單寧酸會起作用,讓咖啡變的很酸。
2.組合器具手沖咖啡主要由三部分組成,濾紙,濾杯和濾壺,如果講究一些的話,濾壺下面應(yīng)該有保溫爐,避免沖泡時候咖啡變冷。濾紙,濾杯和濾壺三者的大小規(guī)格應(yīng)該相搭配.如:二人份的濾紙就應(yīng)該搭配二人份的濾杯。3.轉(zhuǎn)移豆粉將磨好的豆粉倒入組合好的濾紙中,然后輕拍濾杯,將豆粉拍實,表面平整，以便在后面的步驟中咖啡粉能均勻受水。4.溫壺將少量的熱水倒入底壺中,搖晃幾圈,然后倒出.再將拍實的豆粉放到底壺上。5.悶蒸咖啡粉不膨脹有時候看著悶蒸的小“漢堡”膨脹起來有種謎之開心的感覺，但并不是所有的豆子都會鼓起來一個小“漢堡”的。悶蒸只是為了將咖啡顆粒里的氣體釋放出來，同時可以形成一個均勻的空隙，讓水能夠迅速均勻的穿過，進(jìn)而進(jìn)行充分萃取。
影響悶蒸膨脹程度的因素①咖啡豆的新鮮程度。悶蒸是為了排氣，如果咖啡烘焙好以后存放太久，導(dǎo)致咖啡豆內(nèi)部細(xì)胞里的二氧化碳已經(jīng)自然釋出，那么悶蒸時的“漢堡”是不會太明顯甚至是沒有的。②咖啡豆的烘焙程度。烘焙比較淺的豆子，焦糖化程度不如深烘的咖啡來得深，反應(yīng)所產(chǎn)生的代謝物也就比較少，于是呼吸作用較弱，所以悶蒸的效果不明顯亦或者是沒有“漢堡”效果也正常。③咖啡粉的研磨程度。如果研磨過粗，水接觸咖啡粉的面積就小，排氣效果自然也就弱了?；旧现灰浀靡陨线@些步驟，沖出一杯好咖啡絕非難事！免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
