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手沖知識大總結(jié) | 手沖一時爽一直手沖一直爽！

2022-08-10 12:05:47瀏覽數(shù)：709

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)這么美好的周末下午，大家都在干啥呢？最近小小研究了手沖咖啡，覺得還蠻好玩的，手沖的最大魅力在

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)這么美好的周末下午，大家都在干啥呢？最近小小研究了手沖咖啡，覺得還蠻好玩的，手沖的最大魅力在于能喝到單品咖啡的多種風(fēng)味，果酸也好，堅果味也罷，豐富而多層次，之前把手沖咖啡這件事情想的很復(fù)雜，覺得沖好一杯咖啡太難了，但其實只要投入進(jìn)去會發(fā)現(xiàn)超多的樂趣，好玩又有儀式感，今天來看看影響手沖咖啡的口感的因素都有哪些！相信大多數(shù)手沖咖啡愛好者都會注重手沖的每一個細(xì)節(jié)，手沖壺咖啡的水粉比例應(yīng)該是多少呢？有的說1:16，有的說1:18，更有的說1:10，讓我們了解一下不同水粉不同的口味參數(shù)...... 有些新手會問道，水粉比例的問題，如果一份咖啡粉的量是15克，水粉比是1：15，乘以系數(shù)15，就知道需用多少克的水，就得出需要225克的水。

手沖咖啡水粉比例實用參數(shù)【重口味】1:10～1:11(咖啡豆克量比上黑咖啡毫升量)即金杯準(zhǔn)則的1:12.5～1:13.5(豆重比生水毫升量)【適中口味】1:12～1：13(即金杯準(zhǔn)則的1:14.5～1:15.5)【小清新】1:14～1:16(即金杯準(zhǔn)則的1:16.5～1:18.5)刻度捉對了，但泡煮比例不對，也不易沖出美味咖啡。學(xué)習(xí)過程中需要反復(fù)試喝與濃度檢測，發(fā)現(xiàn)手沖最佳沖泡比例，即咖啡豆量比上黑咖啡毫升量，介于1:12～1：13之間，這相當(dāng)于歐美四大金杯系統(tǒng)，咖啡豆克量比上生水量的1:14.5～1:15.5，最容易命中“金杯方矩”萃出率18%～22%以及濃度1.15%～1.35%的黃金區(qū)間，而不致泡出味譜糾結(jié)一起的濃咖啡或水味太重的稀薄咖啡。相信大多數(shù)手沖咖啡愛好者的泡煮比例，應(yīng)落在此區(qū)間內(nèi)，我們最常用的手沖泡煮比例為1:15～1：16，即“金杯準(zhǔn)則”的1:16.5～1:18.5。當(dāng)然也有些手沖咖啡愛好者采用較極端的泡煮比例，比方喜歡重口味的常以1:10來手沖(即金杯比例的1:12.5)，利用較高濃度來彌補(bǔ)萃取的不足，也就是只求萃取低分子量與中分子量的酸甜滋味物，避免萃出高分子量苦澀物，雖然亦可泡出醇厚的美味咖啡，但濃度太高，一般人不易接受，而且太浪費咖啡粉，不值得鼓勵，其實，以較正常的1:12(即金杯比例的1:14.5)亦可泡出很醇厚的好咖啡。有趣的是，也有些淡口味咖啡愛好者，喜歡以較稀釋的1:14以下的比例來手沖，但不要輕視這些咖啡愛好者，他們的味蕾可能更敏銳，可從較薄的咖啡液鑒賞出千香萬味的層次感。如果非得使用1:10來沖泡，才覺得夠味，那可能是味覺太遲鈍，需仰賴高濃度來刺激味覺。

我們來看一下這張圖，圖中新增了上下兩條斜線，上方的斜線粉量比中間的斜線粉量多，而下方的斜線粉量比中間的斜線粉量少。你可以看到，當(dāng)三種不同的粉量達(dá)到同樣的萃取率（所呈現(xiàn)的酸甜苦感覺相同）時，粉量越多的那一杯味道就越重，反之味道就比較弱。泡煮比例不會隨著杯數(shù)增加而下降很多咖啡愛好者在制作一個人的咖啡還好，如果增加人數(shù)就有些彷徨失措，有人說多一個人就分量乘以二，有些則每增加一人份少用2克粉量，也就是說，如果一人份以14克粉量沖一杯180毫升咖啡，一旦增加為兩人份，只需以26克粉量(節(jié)省2克粉)就能沖泡兩倍量，共360毫升咖啡，咖啡豆可萃取的水溶性成分，頂多只占豆重的30%，有些產(chǎn)地咖啡可能還更低。味蕾會說話，少了2克咖啡粉的泡煮比例1:13.8，喝起來明顯比1:12.8更稀薄，經(jīng)過ExtractMoJo檢測1:12.8的濃度為1.42%，明顯高于1:13.8的濃度1.39%。因此，在相同的泡煮比例下，咖啡的濃度不會隨著杯數(shù)增加而自然上升，也就是說1:12比例，手沖一杯量的濃度，與同比例手沖二杯量或三杯量的濃度，是相同的；咖啡粉的用量也不會因為杯數(shù)增加，而有減少用粉的空間，多少粉量能沖出多少咖啡，其濃度自有定數(shù)，除非你以更細(xì)的咖啡粉或更高的水溫沖泡，這另當(dāng)別論。

量杯必備，捉準(zhǔn)萃取量值得留意的是，臺灣地區(qū)手沖習(xí)慣與日本不同，日本1杯或一人份約120毫升或130毫升，但臺灣地區(qū)覺得太小氣，一般店家會泡到150毫升～180毫升，咖啡玩家更大氣，一人份多半會沖到兩杯量的240毫升～260毫升。換言之，臺灣地區(qū)手沖的毫升量，隨興而為，這倒無妨，喝咖啡浪漫點，并非壞事。重點是手沖前最好先以量杯檢測一下你的底壺杯數(shù)毫升量是以120毫升或130毫升為準(zhǔn)，如果三杯量，兩者差到30毫升，足以影響濃淡值。另外，底壺雖然好用，但底座太大，加上玻璃材質(zhì)很容易失溫，陶瓷保溫性好一點！SCAA美國精品咖啡協(xié)會咖啡沖泡黃金水粉比例SCAA美國精品咖啡協(xié)會與scae歐洲精品咖啡協(xié)會所定義的GoldCup咖啡比例，必須將咖啡的萃取率抓在20%左右，而TDS大約在1.1%~1.3%間。針對DripFilter（滴濾沖煮），如何萃取出最佳咖啡風(fēng)味，控制因素不外乎咖啡粉的萃取物與一杯咖啡中的濃度這兩個變量，而這兩個變量早在1960年即有所謂金杯咖啡理依據(jù)SCAE(歐洲咖啡精品協(xié)會)定義GoldCupStandard：”1000ml水，50~60g咖啡粉，92°C~96°C熱水沖煮出咖咖啡”。這個咖啡沖煮落在最佳萃取率(Extraction)與濃度(StrengthConcentration)的”靶心”位置，即是”GoldCup”。首先每顆咖啡可萃取溶出物，最大約為30%(也就是有70%木質(zhì)部等無法萃取，即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物沖泡比例實用參數(shù)建議：手沖比例1：13~1：16，虹吸壺1：12~~1：13，愛樂壓1：17手沖一杯水洗耶加雪菲，這是一只中度偏淺烘焙的耶加雪菲沃卡，建議用15克粉89度水溫，水粉比例1:15，萃取出來的口感偏酸，帶點檸檬皮、金桔的甜感，后段豐富。

手沖哥倫比亞翡翠莊園日曬瑰夏一杯，這是一只輕度烘焙的瑰夏，建議18克粉，88度～89度水溫，水粉比例1:15，小富士研磨度3.5。這樣手沖，剛?cè)肟谶m度的日曬發(fā)酵味，較高的甜度和柔和的酸味。

手沖洪都拉斯一杯，這是一支中深烘焙的豆子，建議15克粉，90度水溫，水粉比例1:14，小富士研磨度4.5，整體口感均衡，有烤堅果，牛奶巧克力味道。虹吸壺煮九十+燭芒（輕度烘焙），側(cè)燒萃取，建議20克粉2人份量，水粉比例1:12，水量刻度2，待起泡后下壺萃取約50秒收火，萃取出來的咖啡口感干凈明亮，日曬甜感十足，層次多變，花果香余韻持久。

愛樂壓巴拿馬花蝴蝶（中度烘焙），正壓準(zhǔn)備，建議加入20克咖啡粉，水粉比例1：17，先注入85度熱水100克，攪拌三至五下使咖啡粉充分潤濕，靜置20s，加入余下熱水至240克，靜置40s，攪拌5s，等到1分50秒時上塞下壓，總時間為2分5秒，發(fā)酵熟果醇香，溫和干凈平衡，尾韻持久焦糖甜感。

掛耳咖啡沖泡，準(zhǔn)備一壺開水(沖煮咖啡的水溫建議在85℃-95℃之間)，掛耳咖啡10克粉，水粉比例1：14-1：15，配150ml的水，澆淋開水時，勻速地往濾袋中澆注熱水(注意速度不能太快，水流不能太大，避免溢出)。待濾袋中的液量下降后，再次澆淋。待杯中的咖啡液量達(dá)到7分滿時，或者根據(jù)個人口味決定.小心撤移丟棄掛耳包袋。

另外，影響手沖咖啡風(fēng)味的因素有很多，常見的有以下幾種：1. 選擇正確分量的濾杯去萃取對應(yīng)分量的咖啡，為什么濾杯有分01，02號，意思是01號濾杯，份量1-2人；02號濾杯，份量3-4人，尤其是別用多人份02號的蛋糕杯沖一人份的咖啡，只有薄薄一層咖啡粉你確定你是在沖咖啡而不是沖濾紙？2.不同的咖啡研磨度區(qū)別在哪里？一般研磨程度極粗的適合的萃取方法為冷萃，研磨程度粗的適合的萃取方法為法壓，研磨程度中等偏粗的適合的萃取方法為滴濾，研磨程度中等的適合的萃取方法為手沖或者錐形濾碗滴濾，研磨程度細(xì)的適合的萃取方法為意式濃縮，研磨程度極細(xì)的適合的萃取方法為土耳其咖啡。3. V60這類V子濾杯沖煮為什么總是說繞中間硬幣大小沖？為什么說不要注水到邊沿？因為雖然設(shè)計上有紋路，也有濾紙貼合防止“側(cè)漏”，但是沖刷濾紙這種錯誤還是經(jīng)常有人犯的，可能是沖擊力過大，可能是繞的太靠外，總之沖穿了貼在濾紙內(nèi)壁的咖啡層就會形成“通道”，咖啡淡而無味就在所難免了。

而咖啡界的花瓶CHEMEX就有點不一樣了。首先是它設(shè)計是為多人沖煮，因此更不要用單人份的粉量去沖！并且它更多的是以浸泡為主導(dǎo)，看如此“長”的萃取區(qū)域，你若想通過大水流沖擊到底，推薦是用美式暴力沖法只在中央注水讓底層咖啡粉有一定的翻滾，然后是一次性注入到合適的水粉比然后讓它濾過咖啡即可~所用的咖啡通常都是比較深烘的豆子，如果用很淺烘的咖啡，你就會發(fā)現(xiàn)它容易堵塞，而且咖啡粉沒有“爬”上來貼住杯壁形成過濾層而造成咖啡偏淡，但加粗研磨度的話，水又會很容易溜走萃取不足。cription-url="http://qwvm.cn/file/upload/202208/10/120547331.jpeg" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/10/120547331.jpeg" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 592px !important;" />Kalita濾杯，常見的單孔和三孔。單孔Kalita更適用于中深度~深度烘焙咖啡，并且是和CHEMEX一樣一次性注入需要的水量就可以讓它浸泡濾過，是以浸泡為主導(dǎo)的萃??；而三孔則適用于各種烘焙度的咖啡，由于流速較一孔快，沖煮時視情況需要分段和水流攪拌。像最開始那位咖啡師用了個V60去做單孔Kalita濾杯操作，從結(jié)果看來就是不正確了。

如何校正？手沖咖啡口味不對時的修正方法：（注意這里的口味不正是指手沖咖啡的味道偏淡，偏濃和沖出過多令人不愉快的風(fēng)味時這三種情況）　　一、手沖咖啡口味偏淡的修正方法：　　1.其他做法不變，只要將你的研磨度調(diào)細(xì)一些，這樣增加了吸水的顆粒數(shù)，也將熱水保留得更久一些，咖啡液濃度自然就提高了。

　 2.其他做法不變，試著將你的咖啡粉（和之前同研磨度）增加3~5克，這樣可以增加粉層的厚度，加強(qiáng)其吸水力，濃度同樣也可以提高。3.其他做法不變，將咖啡豆換成更深烘焙度的豆子，一般來說，較深烘焙度的豆子膨脹能力和吸水能力都較好，可以把熱水保留在粉層中以萃取更多一點的成分，達(dá)到提高濃度的目的，但是要注意的是，這是咖啡的風(fēng)味會因為咖啡豆烘焙度的變換而變得略有不同，一般情況小咖建議不做這樣的調(diào)整。4.其他做法不變，這時可以從你自身做調(diào)整，放慢注水頻率，原本一分四十五秒沖出240克咖啡液，可以調(diào)整到兩分鐘或者兩分一十秒沖完。若還不夠濃，你再以此類推。5. 其他做法不變，這時你可以讓你手沖壺里的熱水溫度比之前高一些，溫度較高的水萃取能力也相對較高，也就可以沖出更多的味道。但是，這個方法千萬不能用在烘焙度過深的咖啡豆身上，否則……苦死你！切記啊！

二、手沖咖啡口味偏濃的修正方法：1. 在濃濃的1：8 - 1：10 咖啡液里直接加水2. .其他做法不變，只要將你的研磨度調(diào)粗一些，減少吸水的咖啡顆粒數(shù)，讓熱水通過粉層的時間變短，便可降低咖啡液濃度。3.其他做法不變，將你的咖啡粉（和之前同研磨度）減少3~5克，讓粉層的厚度變薄，減低其吸水力，濃度也就降低了。4.其他做法不變，將咖啡豆換成烘焙度稍淺的豆子，中淺烘焙度的咖啡豆，其膨脹能力和吸水力都相對較弱一些，熱水停留在粉層的萃取時間變短了，咖啡液濃度自然也就降低了　　5.其他做法不變，只將注水頻率加快一些，原本兩分沖完240克咖啡液，你可以調(diào)整到一分五十秒，試試咖啡口感，再以此類推?！　?.其他做法不變，只減低萃取溫度，讓水的萃取能力減弱，味道就會變淡，變?nèi)?。但是此方法也會讓你的咖啡損失那部分在相對高溫情況下才可以萃取出來的風(fēng)味，這就看你怎么取舍咯。

三、咖啡被沖出過多令人不愉快的味道時的修正方法：　1.其他做法不變，降低萃取溫度，把萃取率降低，這樣的話咖啡中那些令人不愉快的味道就不至于被萃取出太多。但是其實這種方法小咖個人認(rèn)為就是在掩耳盜鈴，萃取率降低的同時，你咖啡中好的味道也出不來，因此這樣沖出來的一杯咖啡是沒什么可以讓人期待的?！　?.其他做法不變，換掉你的咖啡豆！多換幾家烘焙房的咖啡豆來嘗試對比下。因為咖啡一些不好的味道極有可能是因為烘焙不當(dāng)造成的，這樣的豆子你在沖煮方面再怎么調(diào)整也是治標(biāo)不治本的。　　3.其他方法不變，更換沖煮水源，水質(zhì)不良也會讓你的咖啡喝起來有一堆亂七八糟奇奇怪怪的味道。要想沖出一杯好的咖啡，凈水設(shè)備的錢可不能省。4.所有步奏不變，更換不同刀盤的磨豆機(jī)，比較看看沖出來的差異。最后一個問題，一杯咖啡中，99%的成分都是“水”，所以水質(zhì)的好壞是沖泡咖啡的關(guān)鍵。