專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com有人說，烘焙就像玩游戲，這個游戲的規(guī)則很簡單，就是通過咖啡烘焙機(jī)，來記錄烘焙時間和溫度，而所謂的烘焙是指對生豆的加熱，促使咖啡豆內(nèi)外部產(chǎn)生的一系列反應(yīng)并產(chǎn)生咖啡的味道，想學(xué)點(diǎn)咖啡烘焙，當(dāng)然要先了解一下烘焙機(jī)啦。
市場上咖啡烘焙機(jī)大概分為三種：分別是直火式(Direct Fire Roaster)、半熱風(fēng)式（Half Hot Air Roaster）、熱風(fēng)式(Hot Air Roaster)?！ 直火式直火式(Direct Fire Roaster)，最大的特征是鍋爐表面有穿孔設(shè)計，洞孔有一定大小和間隔，爐火可直接燒到豆表。雖然能通過翻攪滾筒，讓咖啡豆均勻受熱，但火候不好控制，還是很容易烘焦豆子的表面，造成外熟內(nèi)不熟的情況，而直火式是通過排氣閥來調(diào)節(jié)熱量，這個就要非?？简灪姹簬熂夹g(shù)了呢。優(yōu)點(diǎn)： 預(yù)熱時間短：與熱風(fēng)式和半熱風(fēng)式烘焙機(jī)相比，直火式烘焙機(jī)的爐壁較薄，因此鍋爐整體平均預(yù)熱時間較短。適合單一配豆或者單品豆咖啡：直火烘焙可以表現(xiàn)咖啡的風(fēng)味和香氣，效果要比熱風(fēng)或者半熱風(fēng)烘焙要好，且咖啡口感更醇香。缺點(diǎn) 鍋爐內(nèi)熱度不易調(diào)整：因為鍋爐整體都有洞孔設(shè)計，當(dāng)爐火在爐底提供第一次活力後，熱能立刻會從別的洞孔中散發(fā)掉，發(fā)生熱力不足的現(xiàn)象。但是如果為了補(bǔ)熱力而將溫度升高的話，當(dāng)獲利超過放入生豆量可以承受的程度時，就會烤焦。所以要仔細(xì)視放入生豆量來調(diào)整火候，就會很好的出品。確認(rèn)「黃點(diǎn)」出現(xiàn)的時間和第一次爆裂時間很重要?！ ≥^不容易均勻烘焙：因為熱能在鍋爐內(nèi)部停留的時間不足，所以直火烘焙容易受熱不均。在這種情況下，不用調(diào)整火力，而是可以調(diào)整風(fēng)門（Damper）。調(diào)整風(fēng)門時，還需要看當(dāng)時天氣是高氣壓還是低氣壓。低氣壓天氣比高氣壓天氣風(fēng)門的開口要打開更多。否則，銀皮就不容易排出，因而產(chǎn)生較多的煙霧，如是煙霧排出不完全，咖啡的味道和香氣會被Defeat，有一股Smoky的煙燻味?！ ∪菀资芡獠坑绊懀和獠凯h(huán)境影響直火烘焙包括：室內(nèi)溫度、室外溫度、空氣流通性、天氣狀況、通風(fēng)等?！ 半熱風(fēng)式烘焙
這是目前最流行也是最好掌控的咖啡烘焙方式。它可以彌補(bǔ)直火式烘焙機(jī)的缺點(diǎn)，并提高安全性，還能輕松的表現(xiàn)出咖啡的香氣和風(fēng)味來的?！ ?yōu)點(diǎn)： 鍋爐內(nèi)部的溫度容易調(diào)整：半熱風(fēng)式烘焙機(jī)的火力比較穩(wěn)定，所以不受外界環(huán)境的影響。只要調(diào)整火候，很簡單就可以控制每個紅豆階段所需要的火力。但是它在豆子一爆後，和直火烘焙機(jī)的處理方法不同，一爆後應(yīng)該將火力集中於鍋爐內(nèi)部，即使火力減弱，也要注意不讓溫度下降，從而為提供生豆膨脹時所需要的能量充足做好準(zhǔn)備。因而，要注意一爆之後爐內(nèi)的溫度是否下降，如果火力不夠就需要加1格～2格的火力。穩(wěn)定供給火力，幫助生豆均勻膨脹：半熱風(fēng)式的特點(diǎn)就是可以使生豆內(nèi)外部組織受熱均衡，火力穩(wěn)定。從而使咖啡豆的風(fēng)味和香氣相對比較穩(wěn)定。與直火式烘焙機(jī)烘出的豆子比，同樣的烘焙度，半熱風(fēng)轟出來的豆子顏色要偏淡一些?！ ∵m合拼配咖啡的烘焙：若把各種密度不同的豆子混合，半熱風(fēng)機(jī)器更加穩(wěn)定，因為傳達(dá)的熱能更加平均。半熱風(fēng)提供熱能會達(dá)到豆子的中心部分，所以即便生豆密度不一致，烘豆機(jī)所提供的熱源都可以被生豆完全吸收。 單一拼配豆：(Blending After Roasting)個別進(jìn)行烘焙後再拼配 混合配豆：(Blending Before Roasting)先混合配豆，再烘焙。 |熱風(fēng)式熱風(fēng)式的烘豆機(jī)利用鼓風(fēng)機(jī)吸入空氣，再讓空氣通過一個加熱線圈使其溫度升高，利用熱風(fēng)作為加熱源來烘焙咖啡豆，熱風(fēng)不但可以提供烘焙時所需要的溫度，也可以利用氣流的力量翻攪咖啡豆，一舉兩得?！ ?yōu)點(diǎn)：熱效率高，加熱快，生豆受熱比較均勻，易控制?！ ?img class="rich_pages js_insertlocalimg" data-ratio="0.827930174563591" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/10/115359941.png" data-type="png" data-w="401" style="" />缺點(diǎn)：因為加熱效率高，容易導(dǎo)致升溫過快，造成豆子“夾生”，而且升溫過高容易使得焦糖化反應(yīng)不夠充分。 味道特點(diǎn)：酸度明顯，味道比較干凈單純，但是味道的豐富性不夠而且缺乏深度，而且深度烘焙容易產(chǎn)生刺激性味道。 需要充足的預(yù)熱時間：與直火相比，半熱風(fēng)式的烘豆機(jī)至少需要30分鐘預(yù)熱。萬一預(yù)熱不充足，進(jìn)行烘焙的話，豆子的組織無法均勻膨脹，造成咖啡豆顏色不一致，更別提咖啡豆的風(fēng)味和香氣的穩(wěn)定性了?！ ∫婚_始的火力設(shè)定很重要：在第一次吸熱反應(yīng)過程中，火力和生豆量相比太過強(qiáng)烈，會造成第一次爆裂時間提早。若吸熱反應(yīng)已經(jīng)開始，調(diào)整火力就難了。從而將一爆和二爆點(diǎn)距離太近，無法辨別，烘出來的豆子大多會夾雜著草味和生豆味，這是由於豆子根本沒有烤熟導(dǎo)致的?！ 】Х鹊娘L(fēng)味和香氣單調(diào)：與直火相比，半熱風(fēng)出來的豆子味道單一。【更多分享】【前街烘焙師手記】從零開始學(xué)烘焙——烘豆機(jī)篇【前街烘焙師手記】烘焙探索：用慢烘的方式烘焙出來的咖啡豆風(fēng)味會怎么樣？【前街烘焙師手記】咖啡烘焙中的入門基礎(chǔ)小知識分享~
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