【前街烘焙師手記】洪都拉斯 荔枝蘭的烘焙曲線分享??！

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com昨日剛分享了有關(guān)于這支荔枝蘭的介紹，今日就來分享這支豆子的一個(gè)烘焙曲線，這支豆子聞起來有明顯的奶油味，為了能展現(xiàn)出這支豆子的個(gè)性，于是我們烘焙師烘了兩條曲線出來進(jìn)行對比。豆子信息Honduras Finca MochaLycheeLan洪都拉斯莫卡莊園荔枝蘭國家：洪都拉斯產(chǎn)地：馬薩瓜拉莊園：莫卡莊園海拔：1500-1700m品種：卡杜拉、卡杜艾處理法：精致水洗+白蘭地酒桶發(fā)酵精致水洗白蘭地酒桶發(fā)酵的荔枝蘭，先將新鮮采摘的咖啡果實(shí)進(jìn)行精致水洗，然后放入白蘭地橡木酒桶中低溫發(fā)酵30-40天（溫度大約在15-20℃），使咖啡生豆吸附酒桶的風(fēng)味，最后再進(jìn)行蔭干晾曬。經(jīng)過白蘭地酒桶發(fā)酵處理過豆子有柔和的荔枝、蜂蜜的香甜，用時(shí)又融合了充滿酒味的白蘭地酒香和橡木桶的香氣呢。曲線&杯測結(jié)果曲線一入豆溫：220℃，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：6'30"，151.6℃，一爆點(diǎn)：9'53"，183℃，一爆后發(fā)展1'40"，196℃出爐。風(fēng)味：花香、莓果、黑巧克力、蜂蜜、荔枝，口感上莓果酸明顯，隨著溫度的變化下啜吸有淡淡的酒香。曲線二入豆溫：220℃，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：5‘50"，152.6℃，一爆點(diǎn)：9'15"，183℃，一爆后發(fā)展2'10"，195℃出爐。風(fēng)味：奶油、黑巧克力、蜂蜜、荔枝、白蘭地，口感上比較醇厚，甜感明顯，隨著溫度的變化下啜吸酒味明顯。手沖濾杯：Hario V60，水溫：90℃，粉水比：1：15；研磨度：中細(xì)研磨（BG-6S：中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%）沖煮手法：分段式萃取。用30克水進(jìn)行悶蒸40秒（因豆子較為新鮮，氣體比較旺盛，稍微延長了悶蒸時(shí)間）小水流繞圈注水至124克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至228克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2'00"。曲線一： 入口有莓果、花香、蜂蜜、隨著溫度的變化慢慢有白蘭地的酒香和奶油風(fēng)味，口感上在熱時(shí)能明顯感到莓果的果酸，但有青澀感。曲線二：入口有荔枝、白蘭地、黑巧克力、奶油，隨著溫度的變化下，酒味和黑巧克力明顯，口感醇厚，余韻甜感明顯。總結(jié)對比兩條曲線，雖然【曲線一】有甜感和莓果香氣還不錯(cuò)，入口有莓果的果酸感，但干凈度稍差且有澀感，余韻不夠，雖有風(fēng)味，但喝起來果酸明顯，這支豆子的酒香沒有完全凸顯出來，證明這支豆子不適合淺烘、快烘的方式。而【曲線二】在酒味和甜感上的表現(xiàn)會比【曲線一】好，風(fēng)味分明，口感厚實(shí)順滑，從入口到余韻的酒香和黑巧克力風(fēng)味明顯，還帶些蜂蜜的甜感。因曲線一表現(xiàn)出來的風(fēng)味偏果酸些，且?guī)в星酀?，豆子的風(fēng)味并沒有完全展現(xiàn)出來，所以我們的烘焙師便在曲線二去延長豆子的發(fā)展時(shí)間從而發(fā)展出更多的一些風(fēng)味，使得這支豆子在整體上的表現(xiàn)變得更為均衡些。【更多分享】【前街烘焙師手記】哥倫比亞 伊莎貝拉（粉紅波旁）曲線微調(diào)分享！【前街烘焙師手記】烘焙手法當(dāng)中的手法小技巧【前街烘焙師手記】一爆后發(fā)展時(shí)間不變的前提下，改變出爐溫對風(fēng)味的影響