【前街尋豆手記】哥斯達黎加火鳳凰莊園藍寶石專題

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.comCosta Rica Central Valley Cumbres Del Poas Zahiro哥斯達黎加 火鳳凰莊園 藍寶石產(chǎn)區(qū)：中央山谷莊園：火鳳凰莊園海拔：1600m品種：卡杜拉、卡杜艾等級：SHB處理法：日曬產(chǎn)區(qū)介紹哥斯達黎加位在中美地峽，同時受到太平洋、大西洋洋流與海風(fēng)對氣候的調(diào)控作用，境內(nèi)許多海拔達2000米的高聳火山，擁有肥沃火山灰、溫和適宜的氣溫，及穩(wěn)定豐沛的雨量，都是咖啡成為哥斯達黎加主要農(nóng)產(chǎn)品的因素之一，咖啡漿果得以在肥沃的火山灰土壤與高海拔冷涼的環(huán)境中緩慢成長，孕育出風(fēng)味完整而豐富的咖啡豆，并且哥斯達黎加的高緯度地方所生產(chǎn)的咖啡豆是世上赫赫有名的，濃郁，味道溫和，但極酸，這里的咖啡豆都經(jīng)過細心的處理，正因如此，才有高品質(zhì)的咖啡。中央山谷中央山谷區(qū)也是哥斯大黎加最早栽種咖啡的區(qū)域，然后才往別區(qū)發(fā)展該國的咖啡產(chǎn)業(yè)，雨量適中年雨量118英吋，年均溫才19℃，加上海拔高，因此豆質(zhì)硬香氣足、順口、高酸度，豆體飽滿，香味濃郁，本區(qū)咖啡為哥斯達黎國最早咖啡栽植區(qū)，豐富的火山土質(zhì)，有時帶有巧克力的香味。莊園介紹火鳳凰莊園位于哥斯達黎中部山谷Poas火山的丘陵地帶，是中南美很早開始蜜處理及日曬咖啡生產(chǎn)者，是一個有機栽植的咖啡莊園。莊園主認為有機的耕作方式對于環(huán)境維護跟家人們的健康才是比較好的選擇，即便面臨了許多技術(shù)上和組織上的挑戰(zhàn)，仍舊堅持著這樣的信念。在2009年參加精品咖啡大賽時聲名大噪。在收成季期間，使用葡萄酒產(chǎn)業(yè)經(jīng)常配備的糖度計Brix meter，來測量果實的糖分含量，根據(jù)Brix含糖量決定采收的最佳時機與處理法，只有超過甜度20%的才會進行日曬。一般水果的Brix數(shù)值，蘋果14、檸檬12、百香果18，但火鳳凰的咖啡櫻桃可達到21-22%。莊園非常注重環(huán)保處理的觀念（列：收集雨水來處理咖啡），并運用蚯蚓養(yǎng)殖（蠕蟲堆肥）的有機堆肥的生產(chǎn)使用讓種植過程完全無使用化學(xué)肥料和農(nóng)藥。藍寶石（Zahiro）的自然處理過程相當費工，手工采收的高糖分櫻桃，要先放置在非洲高架棚上日曬約10天，然后放到塑膠布覆蓋的大棚內(nèi)，創(chuàng)造更直接的熱能，持續(xù)干燥，直到含水量到達11.5%為止。緩慢干燥的過程，能讓生豆從內(nèi)部發(fā)展更多的天然甜味，但也需要更悉心照顧，不斷翻動。到最后紅彤彤的櫻桃轉(zhuǎn)成黑色，散發(fā)出水果蛋糕、黑糖、甚至雪莉酒的香氣！品種（卡杜拉、卡杜艾）卡杜拉是波旁的變種，于1937年在巴西被人們發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)能與抗病力均比波旁佳，且樹株較矮，方便采收，適應(yīng)力強，不需要遮蔭樹，直接曝曬艷陽下亦可生機勃勃，俗稱為曝曬咖啡（Sun Coffee）。卡杜拉適合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔區(qū)，海拔適應(yīng)力很強，但海拔愈高風(fēng)味愈佳，產(chǎn)能相對減少，這是精品豆的宿命。卡杜艾亦為阿拉比卡混血品種，乃Ｍundo Novo蒙多諾渥（新世界）與Caturra卡杜拉的混血品種，有比較好的抗自然災(zāi)害能力，特別是抗風(fēng)抗雨，它繼承了卡杜拉樹身低的優(yōu)點，一改蒙多諾渥的缺點；另一優(yōu)點是結(jié)果扎實，遇強風(fēng)吹拂不易脫落，彌補了阿拉比卡果子弱不禁風(fēng)的缺陷。生豆看起來整體比較長短不一，聞起來除了有生豆該有的青草味外，還散發(fā)出有淡淡的花茶和豐富的水果香氣。處理法（日曬）這支豆子采用的是日曬處理法。日曬處理法是是咖啡豆最古老、最原始的處理法, 是將采收的咖啡櫻桃放置在露臺上,甚至有的在馬路邊就直接曝曬，直接接收陽光曝曬(大約需要27天-30天)，把水分從60%曬到只剩下12%左右完成，經(jīng)過日曬處理法的豆子酸度最低，甜度明顯，醇厚度高但干凈度略低。曲線分析這支哥斯達黎加火鳳凰藍寶石擁有豐富的莓果和熱帶水果香氣，為了讓這支豆子能保留豐富的水果風(fēng)味和甜感，前街烘焙師采用中等火的烘焙手法去烘焙這支豆子。烘焙機楊家800N（烘焙量300克）爐溫至攝氏170℃入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，火力110，回溫點1'36"，97.9℃；爐溫140℃時把風(fēng)門開至4；此時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達166℃時，將火力調(diào)至80℃，風(fēng)門不變；8'17"時，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到 9'00"開始一爆，將風(fēng)門調(diào)至5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后發(fā)展2'05“ ,195℃下鍋。Agtron豆色值69.3（上圖），Agtron粉色值 75.4（下圖），Roast Delta值6.1。杯測圖風(fēng)味：莓果、熱帶水果、發(fā)酵酒香、黑糖前街咖啡分享沖煮參數(shù)推薦煮制方式：手沖濾杯：Hario V60水溫：90℃粉量：15克粉水比：1:16研磨度：中細研磨（BG 6k：中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%）沖煮手法：分段式萃取用34克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至127克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至240克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'05"。風(fēng)味描述干香聞起來有明顯的熱帶水果、發(fā)酵香和甜香料，濕香時散發(fā)莓果和蜜糖的香氣；入口有草莓、熱帶水果、發(fā)酵酒香、尾段蜜糖、可可、整體口感順滑、風(fēng)味層次分明，回甘明顯。【更多分享】【前街尋豆手記】層次豐富的哥倫比亞卡爾達斯日曬瑰夏！【前街尋豆手記】哥斯達黎加卡內(nèi)特莊園音樂家系列——肖邦【前街尋豆手記】哥斯達黎加 多塔 女神莊園 瑰夏 專題【前街尋豆手記】喝過了威士忌酒桶處理，不如再來杯朗姆酒桶處理的咖啡？