【前街咖啡師手記】同樣是哥斯達黎音樂系列的豆子「莫扎特」、「貝多芬」、「巴哈」之間的區(qū)別在哪

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com有朋友來前街喝咖啡，問到「哥斯達黎加音樂家系列」的豆子它們之間有什么區(qū)別？今日就來說說它們的區(qū)別在哪~其實「哥斯達黎加音樂系列」共有四款分別是「莫扎特」、「貝多芬」、「巴哈」、「肖邦」，但由于「肖邦」這款豆子短期內沒辦法拿到生豆，就不多說了，簡單介紹一下，這款「肖邦」的玫瑰花香、茶感、甜感都非常~nice（好）喝起來很像在喝一杯花茶的感覺，但畢竟咖啡作為一種農作物，要靠老天吃飯，有時就是這樣，好豆總是難求，好喝量少，一旦沒有了~這一等啊就是一季啊。「哥斯達黎加音樂系列」來自卡內特莊園Canet，這個莊園位于哥斯達黎加Tarrazu（塔拉珠）咖啡種植的最高海拔區(qū)域，卡內特是該領域的一個小農場的名字，是一個小型占地5公頃的莊園，位于塔拉珠產區(qū)(Tarrazu)的圣馬哥斯(San Marcos)城鎮(zhèn)，由the Robles brothers Leo, Elianand Melvin三個兄弟家族所有，他們曾一起工作種植生產超過10年，也共有一個小型水處理廠(Beneficio)。不過此區(qū)的咖啡豆多采用紅蜜、黑蜜、黃蜜的處理手法，透過機器的調整，產出蜜處理的咖啡(取決于蜜處理的程度)同時這個區(qū)域也是哥斯達黎加水果種植最密集的區(qū)域，莊園主以種植百香果為主，咖啡數量則相當稀少，只有一個特定的區(qū)域種植咖啡，采取了特殊的照顧，只摘采成熟的紅櫻桃果實；因此產出的咖啡得到更為細心的照料、采摘、處理，從而呈現出更為優(yōu)質的品質和風味。他們推出音樂家系列(Musican Series)產品，共有四支豆子，采用不同生豆處理方法，濃郁的風味，個性也比較活潑，而且具有比較高的的識別度。01 音樂家系列——莫扎特Costa Rica Canet Musician Series Mozart哥斯達黎加 卡內特莊園莫扎特產區(qū)：塔拉珠品種：卡杜拉、卡杜艾海拔：1950處理：葡萄干蜜處理風味：桂花、莓果、發(fā)酵酒香、葡萄干02音樂家系列——貝多芬Costa Rica Canet Musican Beethoven哥斯達黎加 卡內特莊園 音樂家系列 貝多芬產區(qū):塔拉珠產區(qū)(Tarrazu)莊園 : 卡內特莊園(Finca Canet)品種：黃卡杜艾(Yellow Catuai)海拔：1900m等級：極硬豆SHB處理法：水洗風味：柑橘、紅茶、焦糖03音樂家系列——巴哈Costa Rica Canet Musician Bach哥斯大黎加卡內特音樂家系列巴哈國家：哥斯大黎加產區(qū)：塔拉珠海拔：1950m處理法：葡萄干蜜處理等級：極硬豆SHB品種：卡杜拉風味：熱帶水果、堅果、奶油、發(fā)酵香品種對比卡杜拉、卡杜艾&黃卡杜艾卡杜拉：卡杜拉是Bourbon波旁一個單基因的變種，在1937年在巴西被人們發(fā)現，產能與抗病力均比波旁佳，且樹株較矮，方便采收，卡杜拉適合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔區(qū)，海拔適應力很強，但海拔愈高風味愈佳，產能相對減少?？诟猩蠋в袡幟驶蛘吒涕俚乃豳|，在甜感方面比較偏向于水果的甜感。卡杜艾&黃卡杜艾：卡杜艾是Ｍundo Novo蒙多諾渥（新世界）與Caturra卡杜拉的混血品種，有比較好的抗自然災害能力，特別是抗風抗雨，它繼承了卡杜拉樹身低的優(yōu)點，一改蒙多諾渥的缺點，另一優(yōu)點是結果扎實，卡杜艾分為黃、紅兩種。黃卡杜艾與紅卡杜艾一樣，都有極高的抗病力，適合栽種在高海拔，與其多風的區(qū)域，兩種擁有細致干凈的酸質，不過相對于卡杜拉風味單調些。處理法對比「莫扎特」與「巴哈」都采用一個葡萄干蜜處理法，這種處理其實就是雙重發(fā)酵處理法，采收咖啡櫻桃當天，把收成的咖啡果實倒進大水槽里，剔除掉不好的豆子，將篩選好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天，然后去除櫻桃皮，保留咖啡的果膠，之后再進行干燥。在干燥過程中還要不停的翻轉，以使得干燥均勻，要掌握好翻轉的頻率，以免出現發(fā)酵過度的情況。這種保留100%果膠和零水處理方法，不僅提高了蜜處理加工方法的難度，還需要對時間有嚴格把控。葡萄干蜜處理法有著白葡萄酒的口感和平衡的酸味，在風味上發(fā)酵氣息會更濃郁，而且果膠保存上比其他蜜處理更高，有點像“貴腐酒”甜葡萄酒，蜂蜜，杏脯，葡萄干，桃子等風味?！肛惗喾摇箘t是采用一個水洗的處理法，在采收之后會經過一道篩選手續(xù)，先把不夠成熟或是過熟的豆子再挑一次，然后去除果肉，將豆上黏液膠再以離心水洗機去除，以避免發(fā)酵，然后再以清水洗凈，最后放置在有遮陽的高架上干燥12-14天，不斷翻動以達到均勻的干燥，經過水洗的豆子，口感上比較干凈明亮。烘焙對比【莫扎特】烘焙機楊家800N半直火（烘焙量300g）轉黃點5’20”，一爆開始在8’55”，溫度是185.5℃，一爆后發(fā)展1’30”出爐，溫度193.2℃。Agtron豆色值68.5（上圖），Agtron粉色值82.6（下圖），Roast Delta值是14.1。【貝多芬】轉黃點5’55”，一爆開始在9’01”，溫度是183.2℃，一爆后發(fā)展1’45”出爐，溫度193.℃。Agtron豆色值65.6（上圖），Agtron粉色值77.2（下圖），Roast Delta值是11.6。【巴哈】轉黃點6’15”，一爆開始在9’40”，溫度是183.3℃，一爆后發(fā)展1’45”出爐，溫度196.℃。Agtron豆色值66.7（上圖），Agtron粉色值78.2（下圖），Roast Delta值是11.5風味對比前街咖啡分享沖煮參數推薦煮制方式：手沖濾杯：Hario V60水溫：90℃粉量：15克粉水比：1:15研磨度：中細研磨（BG 6s：中國標準20號篩網通過率58%）沖煮手法：分段式萃取第一段注水用30克水進行悶蒸30秒，第二段注水小水流繞圈注水至120克時進行分段，水位下降即將露出粉床時，第三段繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'00"。