【前街烘焙記】咖啡豆從「生」到「熟」的漸變過程

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com哈~哈~還沒進入主題之前，來聽聽這種咖啡烘焙迷人的聲音，是不是瞬間就精神抖擻了呢，今日我們來看看豆子「烘焙前」到「烘焙后」到底是什么一回事。。。大多數(shù)人對咖啡烘焙度總有些云里霧里，只知道咖啡的烘焙程度有淺、中、深這三個概念，認為咖啡烘焙是一門高學問，很難理解，其實咖啡生豆本身就具有其風味，我們只是通過烘焙的方式，將其風味展現(xiàn)出來而已，而至于一支豆子具體要烘焙到哪一個程度，要按照咖啡豆本身的特色，有其不同的烘焙程度要求，有的適合較淺的烘焙度，有的適合較深的烘焙度，即使是同一種豆子，在不同的烘焙程度下也會有不同的風味表現(xiàn)呢為了讓大家能更理解咖啡烘焙，昨日特意取樣了一支豆子「翡翠莊園 藍標」在烘焙過程中的變化。「翡翠莊園」經(jīng)過研究多年，發(fā)現(xiàn)在1400以上所摘的瑰夏豆，才能展現(xiàn)瑰夏特有的獨特瑰夏風味，主要分級以種植高度為主，杯測評分輔之而分為“藍標”、“綠標”、“紅標”。藍標：1400-1500geisha（精選批次）綠標：1500-1800 三大莊園22地塊混合geisha（珍藏批次）紅標：1500-1800 三大莊園22地塊精選geisha（競標批次）【翡翠莊園】包含 4 個農(nóng)場：Ca?as Verdes丶El Velo丶哈拉蜜優(yōu) （Jaramillo） 與Palmira，所有咖啡豆送到4 個農(nóng)場后制處理。而選這支「藍標瑰夏」來自 Jaramillo, Ca?as Verdes, El Velo 三個不同莊園的混豆，在風味上有些微花香、果酸、甜，在口感較不厚實并且這個等級的瑰夏豆只有水洗處理喲。在沒進入烘焙機之前豆子是長這樣的，瑰夏生豆具有漂亮的藍綠色，聞起來有新鮮的青草香、桃子氣息和有股類似烏龍茶特有的奶香甜味。來開始烘豆啦~同時我們也來觀察一下豆子每分鐘的變化過程。入豆溫。主要是影響了咖啡中糖分(主要是蔗糖)的焦糖化反應和熱解反應的程度。烘豆子之前要將咖啡烘焙機鍋爐進行預熱，溫度設定至開始烘焙的溫度，稱為「入豆溫」。回溫點?；販攸c時間的長短跟下豆時的溫度有關。當入豆溫達到了，我們開始下豆，豆子進了鍋爐后，會馬上吸收熱量，鍋爐溫度會驟然下跌，然后到達某個時間點，溫度上升，達到一個平衡點，叫「回溫點」。通過取樣觀察，我們看到前1-4分鐘，通過肉眼我們是看不到豆子的顏色有什么變化，咖啡生豆含水量通常為8-12%，進入到烘焙機，此時咖啡的水分會從豆內(nèi)向豆表溢出，咖啡豆被烘干，這時烘焙機排出的蒸汽會帶有明顯的青草或者干草的味道。轉(zhuǎn)黃點。轉(zhuǎn)黃點同時也是生豆味轉(zhuǎn)變成甜味的時間點。第5-6分鐘我們?nèi)佑^察，當咖啡豆已經(jīng)脫了一部分水之后，溫度在150-160℃左右，可以看到整顆豆型已經(jīng)膨脹，豆表顏色變黃，咖啡豆已經(jīng)開始有一些甜甜的類似烤面包的香氣，這表示咖啡開始進行烘焙當中的一個梅納反應。⑤ ⑥至于什么是梅納反應，涉及的內(nèi)容太復雜，暫時不深入詳說~在我們?nèi)粘５募迦?、烤面包或烤麥片這樣的美食，它們的滋味大多也是美拉德反應的功勞喲~“一爆點”釋放出不同的風味化合物以及進行褐化，一爆的發(fā)展時間長短決定了咖啡風味的變化，它是決定咖啡風味關鍵點。第7、8、9分鐘取樣觀察，發(fā)現(xiàn)豆皮開始出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，這一階段可緊張了呢，豆子要開始準備一爆啦。第10-11分鐘“一爆”密集點，當咖啡豆進入密集的爆裂狀況，發(fā)展到1'28"的時候下鍋冷卻。每分鐘變化圖以上就是這支豆子每分鐘的變化，接下來我們來看整體的一條曲線記錄。爐溫至攝氏 190℃入鍋，風門開設3，火力為130；回溫點1'36"，爐溫140℃時火力不變，風門開至4；此時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進入脫水階段，在176℃時火力降到115，在180℃將風門開到5，火力不變。8'28"時，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到 9'00"開始一爆，將風門調(diào)至5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后發(fā)展1'28“ ,192.5℃下鍋。其實在烘焙的過程中，有特別要注意的點。①在整個烘焙的過程中，要適當?shù)氖褂蔑L門，將咖啡豆的風味調(diào)整到最佳的狀態(tài)，同時也保證咖啡豆的干凈度。②在烘焙過程中要處理好咖啡豆的脫水狀態(tài)，脫水不干凈會出現(xiàn)烘焙不均勻，并且產(chǎn)生澀味，水作為導熱介質(zhì)，過早的的把水分去除干凈，那么咖啡豆缺少了水分把熱量傳導到豆芯，也很容易出現(xiàn)夾生，并且風味會較為平淡。③烘焙的節(jié)奏很重要，由于在烘焙時，豆子的豆表和豆芯水分的蒸發(fā)情況完全不同，因此有時候烘焙節(jié)奏太快，就很容易讓整顆咖啡豆造成水分不均勻，結果表皮已經(jīng)玻化，只留下豆芯沒熟，造成澀味和草味較重的咖啡。④咖啡在烘焙之后出爐時一定要立即冷卻，迅速停止高溫裂解作用，將風味鎖住，否則豆內(nèi)的高溫如果仍在繼續(xù)發(fā)生作用，將會燒掉芳香的物質(zhì)，并使咖啡帶有煙熏，焦味感。【更多推薦】【前街烘焙師手記】瑰夏在淺烘和中烘的風味表現(xiàn)會有多大？【前街烘焙師手記】咖啡烘焙中的入門基礎小知識分享~【前街烘焙師手記】從零開始學烘焙——烘豆機篇cription-url="http://qwvm.cn/file/upload/202208/10/114944911.jpeg" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/10/114944911.jpeg" style="line-height: 32px;font-size: 14px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 556px !important;" />