手沖干貨|談?wù)勈譀_咖啡中的「悶蒸」

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com手沖為什么要悶蒸？不悶蒸會(huì)怎么樣？今日我們來聊聊手沖當(dāng)中的悶蒸！悶蒸的目的：第一為釋放咖啡顆粒中的氣體，以二氧化碳為主。一般來說，越是新鮮，離烘焙越近，通常悶蒸時(shí)冒泡的越多。深烘焙的豆子在悶蒸過程中釋放的氣體也會(huì)比淺烘豆來得多。第二排出氣體后咖啡顆粒均勻吸水，可讓后期的萃取均勻。好的悶蒸可以使咖啡粉快速充分均勻地排氣的同時(shí)也可以使咖啡粉充分快速地與水接觸，幫助咖啡粉能夠被均勻的萃取到。悶蒸的時(shí)候要注意什么？①、注水悶蒸前，先把咖啡粉拍平。②、悶蒸時(shí)注水要輕柔。③、悶蒸過程中，流下的的萃取液盡可能地少；當(dāng)下壺出現(xiàn)過多萃取液時(shí)，應(yīng)減少注水量，或注意研磨度。（如果悶蒸的水量過多，滴下一大片咖啡液，落下的水沒有停留而是直接帶出了咖啡粉外部的物質(zhì)咖啡粉外層的雜味、澀味也開始溶解出來了，這樣沖出來的咖啡既淡、但是又有過萃的雜味。如果悶蒸水量不足，完全沒有水滴落下，這樣就是咖啡粉沒有吸飽水，部分咖啡排氣不足，會(huì)造成萃取不足）④、悶蒸的時(shí)間約在30秒到40秒，當(dāng)咖啡粉表面的膨脹結(jié)束，會(huì)看到咖啡表面出現(xiàn)皺縮的情況，這時(shí)代表悶蒸完成，可以開始進(jìn)行注水了。（在時(shí)間上如果悶蒸的時(shí)間過長(zhǎng)咖啡容易出現(xiàn)苦味和澀味；時(shí)間過短浸泡不足，咖啡可能會(huì)有出現(xiàn)萃取不足或者咖啡出現(xiàn)不能完全展現(xiàn)出來）⑤、悶蒸注水量應(yīng)該是咖啡粉的2倍左右，（比如用15克粉萃取225克的咖啡液，那么悶蒸注水量是30克）⑥、沖煮咖啡水溫非常的重要，會(huì)直接影響到咖啡的萃取率進(jìn)而影響咖啡的口感，手沖的水溫要根據(jù)咖啡的烘焙程度而作調(diào)整，一般情況下，深烘的豆子水溫要低一些88-85℃，因深烘的豆子豆質(zhì)比較疏松，活性比較好，氣體容易排出；淺烘豆則為91-90℃，因淺烘的豆子相對(duì)來說堅(jiān)硬些，豆子的排氣情況比較慢，所以要用高一些的水溫來加速氣體的排放。萃取咖啡時(shí)水溫要依據(jù)咖啡的烘焙程度而作調(diào)整，從而穩(wěn)定帶出咖啡的口感和質(zhì)量。【更多分享】【前街咖啡師手記】中深豆如何避免過萃???「黃金曼特寧」的沖煮思路分享【前街咖啡師手記】Bonavita四孔蛋糕杯手沖咖啡教程【前街咖啡師手記】大水流與小水流沖煮手法對(duì)咖啡風(fēng)味的影響cription-url="http://qwvm.cn/file/upload/202208/10/114813481.jpeg" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/10/114813481.jpeg" style="letter-spacing: 0.544px;text-indent: 0em;font-size: 14px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 558px !important;" />