咖啡知識(shí) | 如何根據(jù)金杯萃取理論計(jì)算出手沖咖啡的沖煮比例

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)相信有看過(guò)前街寫(xiě)的文章或者去到前街咖啡館問(wèn)咖啡師的朋友都會(huì)發(fā)現(xiàn)無(wú)論是文章提及到的沖煮比例，還是咖啡師現(xiàn)場(chǎng)回答，都會(huì)聽(tīng)到統(tǒng)一的答案——1:15粉水比。為什么前街咖啡一直這么堅(jiān)持1:15的粉水比例呢？前街是如何定義手沖咖啡的粉水比例以及根據(jù)什么去設(shè)定這個(gè)建議參數(shù)的？前街咖啡建議每次沖煮使用15克咖啡豆，以1：15比例進(jìn)行沖煮。這是根據(jù)sca金杯萃取理論得出的手沖咖啡水粉比例萃取參數(shù)口味的區(qū)別。【重口味】1:10～1:11即金杯準(zhǔn)則的1:12.5～1:13.5【適中口味】1:12～1：13(即金杯準(zhǔn)則的1:14.5～1:15.5)【小清新】1:14～1:16(即金杯準(zhǔn)則的1:16.5～1:18.5)咖啡豆克量比沖煮水量的1:14.5～1:15.5，最容易達(dá)到金杯萃取率18%～22%以及濃度1.15%～1.35%的黃金區(qū)間。這也解釋了前街是根據(jù)什么去設(shè)定推薦能使用在絕大部分咖啡的沖煮比例參數(shù)。什么是金杯萃取理論？依據(jù)SCAE(歐洲咖啡精品協(xié)會(huì))定義Gold Cup Standard（金杯標(biāo)準(zhǔn)）：1000ml水，50~60g咖啡粉，92°C~96°C熱水沖煮出咖啡。這種比例的咖啡沖煮落在最佳萃取率值(Extraction)與濃度值(Strength Concentration)的中間位置，這個(gè)中間值就是Gold Cup（金杯）。什么是萃取率？咖啡熟豆有70%是不溶于水的纖維質(zhì)，可溶性滋味物僅占熟豆重量的30%。比如說(shuō)100g咖啡粉最多有30g咖啡溶出萃取物，剩下的70g就是我們常見(jiàn)的咖啡渣，我們?cè)俚?0%可溶性物質(zhì)中去萃取咖啡液就是我們說(shuō)的“金杯萃取率”。如何測(cè)定濃度值？首先先進(jìn)行濃度測(cè)試儀的校準(zhǔn)，用純水清零標(biāo)準(zhǔn)，然后攪拌萃取完成的手沖咖啡，并用滴定試管提取咖啡液，放入咖啡濃度測(cè)試儀中，按測(cè)定鍵，嘗試多次測(cè)定數(shù)值，直至數(shù)值穩(wěn)定。如何計(jì)算萃取率？每顆咖啡豆可萃取溶出物，大約為30%(也就是有70%木質(zhì)部等無(wú)法萃取)，即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物。而一杯咖啡最佳萃取率即咖啡豆30%可溶出物里的60~70%為最適萃取。那小于60%(30%*0.6=18%以下萃取率)即萃取不足，咖啡風(fēng)味將呈現(xiàn)風(fēng)味不完整。而大于70%(22%以上萃取率)則過(guò)度萃取，咖啡將呈現(xiàn)苦澀辛辣不好味道。因此咖啡最佳萃取率為18%~22%。萃取率（%）=萃取出的溶解物重量（克）/咖啡粉重量（克）通過(guò)濃度定義知道濃度等于萃取物質(zhì)重量與咖啡液的比值，萃取率等于萃取物質(zhì)重量與咖啡豆重量的比值。那么換算公式可以得到萃取率等于濃度與咖啡液重的積再除以咖啡豆重量。這里一般假設(shè)咖啡粉的吸水率為1：2，所以我們粗略得出咖啡液量為225－（15×2）=195克接下來(lái)我們就用上面的計(jì)算萃取率公式，搭配著濃度儀檢測(cè)，沖煮哥斯達(dá)黎加米拉蘇莊園的瑰夏拼配咖啡豆，看看這杯咖啡的萃取率表現(xiàn)如何。哥斯達(dá)黎加米拉蘇莊園瑰夏拼配產(chǎn)區(qū)信息產(chǎn)區(qū):哥斯達(dá)黎加塔拉珠莊園：米拉蘇莊園海拔：1700m處理法：葡萄干蜜處理品種：瑰夏、ET47、SL28、MACIO前街咖啡沖煮參數(shù)：水溫：90—91度研磨度：BG#6m（細(xì)砂糖大小）粉水比例：1:15前街三段式?jīng)_煮手法：第一段注入30克水量進(jìn)行30秒悶蒸，接著注入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘注入完畢，當(dāng)水位降到粉層2/3處注入剩余的100克（電子秤顯示225克左右），約1分40秒注入完畢。2分鐘滴濾完成，移開(kāi)濾杯，完成萃取。這次哥斯達(dá)黎加瑰夏拼配咖啡測(cè)得濃度為1.34%。那么萃取率即為1.34×195÷15=17.42%所以這一杯咖啡的濃度為1.34%，萃取率為17.42%的手沖瑰夏拼配咖啡。這次測(cè)算，可以判斷這是一杯濃度達(dá)標(biāo)但是萃取率略微不足的手沖咖啡，我們可以通過(guò)這個(gè)數(shù)據(jù)來(lái)調(diào)整咖啡，可以通過(guò)比例等其他因素來(lái)調(diào)整我們的咖啡。小總結(jié)金杯萃取對(duì)于咖啡行業(yè)有著指標(biāo)性的象征，前街是這樣認(rèn)為的。因?yàn)榻鸨腿】茖W(xué)化地把咖啡的萃取理論標(biāo)準(zhǔn)化，成為全球通用的模板。前街現(xiàn)今的咖啡實(shí)驗(yàn)、出品均以金杯理論為依據(jù)而進(jìn)行，但是這只是一個(gè)參考，并不代表完全正確。前街認(rèn)為如果自己沖煮的咖啡即使萃取到了金杯區(qū)間，但是口感風(fēng)味并不惹人喜愛(ài)，也不用死搬理論，只有讓客人在前街這里喝到自己喜歡的咖啡就足夠了。

---

免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！