咖啡師養(yǎng)成記 | 肯尼亞SL 和SL 咖啡味道差別在哪里？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)二十世紀(jì)初法國(guó)、英國(guó)傳教士和研究人員在肯尼亞篩選、培育出來的波本嫡系。百年來已適應(yīng)肯尼亞高濃度的磷酸土壤，孕育出肯尼亞豆特殊的酸香精靈，有別于中南美的波本豆。頂級(jí)的肯尼亞咖啡都是出自這兩個(gè)優(yōu)秀品系，但移植到亞洲卻走了味兒，無法顯現(xiàn)肯尼亞豆的特色?？Х染防顺毕?，咖啡品種被認(rèn)為是影響杯中風(fēng)味的重要因素?？夏醽喛Х鹊娘L(fēng)味與SL-28、SL-34這兩個(gè)咖啡品種分不開。SL，代表Scott Labs，Scott Laboratories，斯科特實(shí)驗(yàn)室。二十世紀(jì)三十年代，斯科特實(shí)驗(yàn)室受肯尼亞政府委托，進(jìn)行咖啡育種分類方面的研究，試圖尋找能夠適應(yīng)肯尼亞風(fēng)土、可用于大規(guī)模種植、擁有商業(yè)價(jià)值的品種。SL-28，SL-34是眾多研究成果中的兩只。斯科特農(nóng)業(yè)實(shí)驗(yàn)室（現(xiàn)在的國(guó)家農(nóng)業(yè)實(shí)驗(yàn)室，NARL）是英國(guó)殖民政府于1922年在肯尼亞建立的。它代表農(nóng)業(yè)部進(jìn)行農(nóng)業(yè)研究，向肯尼亞農(nóng)民提供技術(shù)咨詢和培訓(xùn)。斯科特農(nóng)業(yè)實(shí)驗(yàn)室聘請(qǐng)了一名昆蟲學(xué)家，一名真菌學(xué)家和一名植物育種家。咖啡部以前是在部門的中央辦公室，1934年遷到實(shí)驗(yàn)室，有24英畝的土地用來種植咖啡。實(shí)驗(yàn)室名字來源于它所在建筑的歷史。這棟建筑建于1913年，以蘇格蘭教會(huì)的傳教士亨利·斯科特(Henry Scott)醫(yī)生的名字命名，當(dāng)時(shí)是用作療養(yǎng)院，而后在第一次世界大戰(zhàn)期間用作戰(zhàn)地醫(yī)院。當(dāng)農(nóng)業(yè)部在1922年接管這些建筑時(shí)，他們把它們命名為斯科特農(nóng)業(yè)實(shí)驗(yàn)室。肯尼亞的斯科特農(nóng)業(yè)實(shí)驗(yàn)室和坦噶尼喀的Lyamungo研究站都成為東非咖啡育種的主要中心。在1935-1939年期間，斯科特實(shí)驗(yàn)室對(duì)選擇培育的咖啡品種都以SL作為前綴。實(shí)驗(yàn)室選擇了42棵不同產(chǎn)地的品種，并對(duì)其產(chǎn)量、質(zhì)量以及抗旱性和抗病性進(jìn)行了研究。SL28以及SL34如今占據(jù)肯尼亞咖啡產(chǎn)量的多數(shù)，相對(duì)而言，SL-28獲得的聲譽(yù)更高，SL-34更高產(chǎn)且種植海拔要求稍低。SL28從何而來？SL28是非洲最著名和最受尊敬的品種之一。因此，它已經(jīng)從20世紀(jì)30年代在肯尼亞被選上的地方傳播到非洲的其他地區(qū)(特別是烏干達(dá)的阿拉伯種植區(qū))，現(xiàn)在又傳播到拉丁美洲。SL28品種適合中高海拔地區(qū)，具有抗旱能力，但對(duì)咖啡的主要病害很敏感。在肯尼亞的許多地方都有SL28，即使已經(jīng)60-80樹齡，仍然很高產(chǎn)。SL28是1935年從坦噶尼喀種抗干旱種群中挑選出來的單一品種。1931年，史考特實(shí)驗(yàn)室(A.D. Trench)的高級(jí)咖啡官員帶領(lǐng)游客參觀了坦噶尼喀(現(xiàn)在的坦桑尼亞)。根據(jù)歷史文獻(xiàn)記載，他注意到在莫迪地區(qū)生長(zhǎng)著一種似乎對(duì)干旱、疾病和害蟲具有耐受性的品種。種子被收集并帶回斯科特實(shí)驗(yàn)室，在那里它的抗旱性得到了證實(shí)。而近年來的基因測(cè)試也證實(shí)SL28這一品種隸屬于波旁基因群組。SL34從何而來？SL34最初于20世紀(jì)30年代末在肯尼亞的斯科特農(nóng)業(yè)實(shí)驗(yàn)室被選中。SL34是從肯尼亞Kabete Loresho地產(chǎn)的一棵樹上挑選出來的，而這棵樹被稱為“法國(guó)傳教士”。1893年，法國(guó)傳教士在肯尼亞的布拉(Taita Hills)建立了一個(gè)教會(huì)，在那里種植了來自留尼汪島的波旁咖啡種子。1899年，布拉咖啡豆的幼苗被帶到位于圣奧斯丁(靠近內(nèi)羅畢)的另一個(gè)法國(guó)傳教團(tuán)，并從那里將種子分發(fā)給愿意種植咖啡的定居者，這便是所謂“法國(guó)傳教士”咖啡的起源。由于歷史上法國(guó)傳教士直接從留尼汪島運(yùn)送咖啡種子，法國(guó)傳教士被廣泛理解為波旁品種。然而，最近的基因測(cè)試表明，SL34與鐵皮卡Typica基因組有關(guān)。所以關(guān)于SL34是從法國(guó)傳教士中挑選出來的故事也叫產(chǎn)生了不一樣的爭(zhēng)議。SL28和SL34咖啡味道有什么區(qū)別？SL28和SL34品種遍布整個(gè)肯尼亞，如今我們?cè)诳Х瑞^點(diǎn)單一杯肯尼亞咖啡，基本無外乎這兩個(gè)品種，同時(shí)這兩個(gè)品種也幾乎是以混合的形式，所以肯尼亞咖啡其實(shí)基本上是SL28和SL34兩個(gè)品種的混合味道，雖然兩個(gè)品種風(fēng)味類型比較接近。但抱著凡事好奇的想法，前街咖啡希望能再一探兩個(gè)品種風(fēng)味的真面目，揭開這層面紗。今天前街咖啡做了小小實(shí)驗(yàn)，從肯尼亞咖啡中分出兩個(gè)品種，并分別杯測(cè)，一探兩個(gè)品種風(fēng)味上的差異。首先要做這個(gè)小實(shí)驗(yàn)，首先我們要知道兩個(gè)品種的咖啡豆樣貌如何區(qū)分。從前文中我們知道，SL28品種的基因群組更接近波旁，而SL34品種的基因組更接近鐵皮卡，所以我們可以從這一點(diǎn)入手。SL28品種咖啡豆豆貌接近波旁品種，圓身厚實(shí)。而SL34接近鐵皮卡品種，我們則可以從中篩出接近鐵皮卡豆貌的豆子，豆身俢長(zhǎng)，呈橢圓狀，側(cè)面看起來比較扁。篩選分為三個(gè)步驟，從確定只有SL28和SL34兩個(gè)品種中篩選出豆貌較似鐵皮卡的咖啡豆，第二步篩出豆身較圓的咖啡豆，第三步分別從中再篩出更接近的咖啡豆，以減少誤差。杯測(cè)結(jié)果SL28和SL34兩個(gè)品種風(fēng)味相似，都是復(fù)雜多變的莓果類酸質(zhì)以及焦糖甜感尾韻。SL34相較于SL28會(huì)帶有更重的口感，酸質(zhì)更傾向于黑莓等莓果，整體酸甜平衡，帶有焦糖尾韻。而SL28的溫度冷下來后更傾向于藍(lán)莓等酸質(zhì)，酸質(zhì)略微上揚(yáng)，甜感也更高，帶符合波旁高甜感的形象。End -

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