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導(dǎo)讀據(jù)悉20年云南杯沖煮大賽在今年的1月10號(hào)正式落幕，來(lái)自全國(guó)各地共20位選手同臺(tái)角逐，最終由麥雯蔚奪得冠軍。其中冠軍以及季軍都選擇了Hario一款帶閥門的V60濾杯作為沖煮用具。
這款濾杯最大的特點(diǎn)便是自帶閥門，可以通過(guò)手動(dòng)開合閥門來(lái)改變浸泡或者滴濾兩種模式。首先來(lái)了解一下什么是浸泡式萃取以及滴濾式萃取。浸泡式與滴濾式浸泡式萃取與滴濾式萃取其實(shí)如字面意思般容易理解。浸泡式萃取主要靠浸泡的方式萃取咖啡，在固定容量?jī)?nèi)，一定的水量均勻地溶解咖啡粉中的物質(zhì)。在萃取過(guò)程中，主要的影響因素為時(shí)間，浸泡時(shí)間越久，咖啡被萃取出的物質(zhì)越多直至飽和，或者達(dá)到比較難萃取的狀態(tài)，即泡得越久，味道越濃。浸泡式萃取包括剛剛提到的帶閥門的v60濾杯、聰明杯、法壓壺之外，最典型的例子就是杯測(cè)，杯測(cè)因其人為影響因素最少所以常用作產(chǎn)地尋豆、確定烘焙曲線以及門店品控等。
而滴濾式/過(guò)濾式萃取則更常見，平日見到的手沖咖啡大部分都是滴濾式的模式——一邊注水一邊過(guò)濾進(jìn)行萃取，與浸泡式不同，滴濾式的特點(diǎn)是不斷通過(guò)注水進(jìn)行不斷的萃取，除了受時(shí)間因素影響之外，注水的大小、高度等也是影響咖啡味道的因素之一。
常見的手沖咖啡器具大部分都屬于滴濾式萃取，是不是滴濾式比浸泡式萃取更好呢？James Hoffmann：“浸泡式?jīng)_煮比過(guò)濾式更好?”關(guān)于浸泡式與滴濾式孰好孰壞，詹姆斯·霍夫曼（James Hoffmann）在自己的YouTube賬號(hào)上發(fā)布的視頻分享了關(guān)于自己的看法。詹姆斯·霍夫曼因其07年多的世界咖啡師大賽冠軍而廣為人知，他也是《世界咖啡地圖》的作者。詹姆斯·霍夫曼在視頻中分享了困擾自己一段時(shí)間的疑惑“即使是比正常研磨程度稍微細(xì)很多的情況下，浸泡式萃取出來(lái)的咖啡依然還不錯(cuò)”。為了解決這個(gè)疑問(wèn)，詹姆斯·霍夫曼做了一組小實(shí)驗(yàn)，分別用滴濾式（v60濾杯）以及浸泡式（法壓壺）兩種方式分別沖煮5種不同粗細(xì)的研磨程度，最后用杯測(cè)勺分別啜吸。
研磨程度由粗到細(xì)一共5種，一共10杯。結(jié)果是最粗的一組，無(wú)論是浸泡式還是滴濾式萃取出來(lái)的咖啡都會(huì)空洞乏味，而第二粗的一組兩杯都會(huì)比上一組更濃郁，而浸泡式的那一杯會(huì)略帶甜感。第三組的兩杯都十分好喝，風(fēng)味精致，詹姆斯·霍夫曼也無(wú)法分出誰(shuí)更好喝。
而研磨最細(xì)的一組，兩杯咖啡都十分苦澀，但若要對(duì)比，浸泡式萃取的那一杯則相對(duì)沒(méi)有那么苦，只能說(shuō)還可以喝得下的程度，而滴濾式萃取出來(lái)的咖啡則完全難以下咽。
為了進(jìn)一步解惑，詹姆斯·霍夫曼還分別對(duì)八杯咖啡測(cè)定了濃度，繪制了萃取率變化曲線。其中浸泡式咖啡的萃取率變化隨著研磨程度變細(xì)而逐漸上升，即研磨程度越細(xì)，萃取率越高，咖啡味道越濃郁。而滴濾式的萃取率變化曲線的走勢(shì)與浸泡式相近，但最細(xì)的一組萃取率卻直線下滑。詹姆斯·霍夫曼解釋浸泡式是在一定水量一定咖啡粉量，隨著時(shí)間慢慢萃取，時(shí)間越久，萃取率越高，即使是研磨程度很粗，也可以靠長(zhǎng)時(shí)間來(lái)萃取出咖啡的味道。而滴濾式中主要靠水的流動(dòng)來(lái)萃取，而研磨程度太細(xì)，會(huì)容易形成“通道效應(yīng)”，即水流會(huì)容易流過(guò)容易通過(guò)的地方，說(shuō)得通俗點(diǎn)就是容易通過(guò)的部分容易過(guò)度萃取，而其余部分容易萃取不足，這也是苦澀味道的來(lái)源。但最后詹姆斯·霍夫曼表達(dá)的觀點(diǎn)并不是讓大家拋棄滴濾式萃取，這也很荒謬。而是，當(dāng)大家在不知道自己該用什么研磨程度的時(shí)候，可以嘗試用浸泡式的方式進(jìn)行沖煮，例如法壓壺，這也是法壓壺適合新手沖煮的原因。浸泡式器具有哪些前街咖啡也如詹姆斯·霍夫曼的觀點(diǎn)，浸泡式與滴濾式并沒(méi)有孰好孰壞、高低之分，兩者各有長(zhǎng)短。浸泡式的優(yōu)點(diǎn)是均勻萃取、對(duì)研磨粗細(xì)容錯(cuò)率高，研磨程度過(guò)粗，可以用長(zhǎng)時(shí)間彌補(bǔ)，研磨程度過(guò)細(xì)，味道也不會(huì)難以下咽，而均勻萃取的優(yōu)點(diǎn)可以更好地萃取出咖啡風(fēng)味。浸泡式萃取的器具比較具有代表性的一個(gè)是法壓壺，一個(gè)是聰明杯，這兩者都是十分適合新手入門，且容錯(cuò)率十分高的器具。聰明杯聰明杯設(shè)計(jì)關(guān)鍵在于濾杯底部的活塞閥，開水注入濾杯后，水壓會(huì)使活塞閥自動(dòng)密合止水，咖啡粉即可充分浸泡于其中。待完成浸泡后，將濾杯置于分享壺后者馬克杯上，底盤受到按壓促使活塞閥開啟，咖啡即會(huì)緩緩流入杯中?？烧f(shuō)是同時(shí)兼具法式濾壓壺與手沖濾杯的優(yōu)點(diǎn)，既可提供法式濾壓壺完全浸泡的環(huán)境，保留咖啡油脂使風(fēng)味飽滿圓潤(rùn)，且兼顧了手沖濾杯的過(guò)濾功能，可將咖啡粉渣完全濾除避免干擾口感。前街咖啡便分享其中最簡(jiǎn)單的一種聰明杯沖煮方法。首先折疊濾紙的下肋骨以及側(cè)肋骨，然后將濾紙落入聰明杯中，接著進(jìn)行潤(rùn)濕，在開始沖煮前先研磨咖啡粉，咖啡的粉量選擇15克咖啡，研磨程度選擇與手沖咖啡研磨程度相近的中等研磨程度。
將濾杯平置于桌面，關(guān)閉活塞閥，接著將咖啡粉倒入聰明杯中，第一段注入30克的熱水，按下計(jì)時(shí)器，悶蒸30秒，水溫為90攝氏度。悶蒸后注入熱水到總水量為225克。等待時(shí)間至1分30秒，然后將聰明杯放上馬克杯上或者分享壺以打開活塞閥，此時(shí)咖啡液開始過(guò)濾，總萃取時(shí)間為1分50到1分55秒左右。
此方法結(jié)合了浸泡式以及過(guò)濾式萃取的特點(diǎn)，容錯(cuò)率高，只要咖啡豆品質(zhì)不差，即可在家沖出一杯好喝的手沖咖啡。法壓壺法壓壺通過(guò)金屬濾網(wǎng)過(guò)濾咖啡渣，而金屬濾網(wǎng)孔徑比一般濾紙大，所以能保留大部分咖啡油脂，使用濾紙過(guò)濾的大部分手沖方式會(huì)因?yàn)闉V紙而過(guò)濾掉大部分油脂。
雖然與手沖咖啡相比會(huì)更為醇厚，但也因其金屬濾網(wǎng)的設(shè)計(jì)而殘留許多細(xì)小咖啡粉渣，一壺法壓壺咖啡最后會(huì)喝到咖啡渣也是稀疏平常之事。煮制方式也相當(dāng)簡(jiǎn)單，首先用溫水預(yù)熱法壓壺；往法壓壺內(nèi)倒入研磨好的咖啡粉，然后注入225ml的熱水（90℃），注水的幅度可以大點(diǎn)（3秒左右注入完畢），讓咖啡粉翻滾，提升萃取效率。
注水完畢后，拉升過(guò)濾網(wǎng)，把壺蓋蓋上，等待4分鐘。4分鐘后，溫柔地壓下壓濾桿，壓至壺身1/4處就可以了，避免底部的細(xì)粉涌流到上方。壓下之后，即可將咖啡液倒出享用，雖然可以不將所有咖啡液倒出，但前街咖啡還是推薦萃取時(shí)間一到便將所有咖啡液倒出，因?yàn)樵趬貎?nèi)咖啡粉也是一直在被萃取，時(shí)間一長(zhǎng)便容易過(guò)萃造成苦澀感。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
