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中國飲品快報(bào)中式烘焙+中式茶飲 將是一種什么新體驗(yàn)？
by Kuaibao越創(chuàng)意，越活力！
2021年的茶飲圈，除了奈雪上市、排隊(duì)8小時(shí)、融資、食安等關(guān)鍵詞不斷刺激著消費(fèi)者與業(yè)內(nèi)人士的神經(jīng)外，跨界而來產(chǎn)生的創(chuàng)意也為整個(gè)行業(yè)帶來新鮮感。
就如6年前，奈雪的“茶+歐包”、湊湊的“火鍋+茶飲”一樣，糕點(diǎn)老字號稻香村近日開出的概念店，也用茶飲+現(xiàn)烤點(diǎn)心的產(chǎn)品組合模式給行業(yè)帶來新的思考。
01PART ——稻香村 賣奶茶了！
北京，東四北大街152號，稻香村第一營業(yè)部原址重新開業(yè)。新開的門店打出了“零號店”的概念，集民俗、美食、文化、城市記憶等多元素，形成多位一體的概念店。
產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，則以“現(xiàn)烤點(diǎn)心+京味奶茶”為組合模型。
文化、中式烘焙、創(chuàng)新茶飲，多種潮流與趨勢元素疊加于這個(gè)老字號之上，引發(fā)消費(fèi)者一陣好奇，隨之打卡。
我們先說現(xiàn)烤點(diǎn)心。
北京稻香村始建于1895年（清光緒21年），距今126年。百年后開出的“零號店”，不僅回歸了消失了多年的“眉宮餅”，更是推出多款現(xiàn)制創(chuàng)意糕點(diǎn)，包括筆墨紙硯造型的“文房四寶”糕點(diǎn)，帶有京劇臉譜的點(diǎn)心，又或是形如核桃或柿子的各式造型產(chǎn)品。
工藝、風(fēng)味延續(xù)經(jīng)典，造型創(chuàng)新貼合消費(fèi)終端。
更引人注目的是其茶飲產(chǎn)品線，雖然大類仍屬奶茶，但北京稻香村結(jié)合其產(chǎn)品走出了一套自己的風(fēng)格。先看奶茶名：
牛舌鮮乳茶棗泥鮮乳茶玫瑰鮮乳茶五仁牛乳茶
這些風(fēng)味所對應(yīng)的正是我們所熟悉的糕點(diǎn)，牛舌餅、棗泥糕、玫瑰餅、五仁月餅等等。
據(jù)資料顯示，以牛舌鮮乳茶為例，奶茶中使用了牛舌餅內(nèi)餡同款食材，喝起來會有椒鹽味兒。而五仁鮮乳茶的味道香醇，完全打破了消費(fèi)者對于“五仁”類糕點(diǎn)多年的吐槽。
多款奶茶均可以調(diào)節(jié)溫度，并能選擇加入珍珠、紅豆、燕麥、青稞等奶茶店常見小料。
中式烘焙+奶茶的組合是否能夠成為新一輪趨勢，我們需等待稻香村及更多中式糕點(diǎn)從業(yè)者給出答案。但僅看奶茶創(chuàng)新這一維度，稻香村的產(chǎn)品創(chuàng)意或能給茶飲研發(fā)開辟出一條新的路徑。
02PART ——上一次是甜品杯裝化下一次將是中式糕點(diǎn)？
楊枝甘露、提拉米蘇、布朗尼、燒仙草、芋泥、芝麻糊、四果湯、清補(bǔ)涼、布丁……
2021年以前，現(xiàn)調(diào)茶飲對于西式烘焙或者地方小吃、甜品的開發(fā)物盡其用，從其獲得的靈感更是數(shù)不勝數(shù)。
盆栽奶茶、熊貓奶蓋的創(chuàng)意結(jié)合了麥當(dāng)勞麥旋風(fēng)以及經(jīng)典蛋糕“提拉米蘇”的外觀；燒仙草則是在臺灣經(jīng)典小吃“燒仙草”進(jìn)行改良，將仙草汁更換為奶茶液；冬季熱銷產(chǎn)品芋泥，則是直接將甜品做為小料與掛壁進(jìn)行添加。
當(dāng)茶飲向其他領(lǐng)域借鑒、學(xué)習(xí)的過程中，逐漸形成了一套獨(dú)特風(fēng)格，我們將其稱為甜品杯裝化。當(dāng)萬物皆可奶茶時(shí)，奶茶元素又向烘焙、甜品領(lǐng)域反向輸出，奶蓋、珍珠等原料變?yōu)楹姹侯I(lǐng)域與消費(fèi)者溝通互動(dòng)的橋梁。
而在眾多品類中，中式烘焙元素卻并未完全受到中式影響。目前與這一品類關(guān)聯(lián)最大的飲品或許就是“咸蛋黃”。
咸蛋黃在廣式月餅中常被應(yīng)用，約2015年左右開始進(jìn)入茶飲，以奶蓋的風(fēng)味添加為主，包括峯茶、mole等品牌率先開始嘗試，而當(dāng)下咸蛋黃的應(yīng)用逐漸融入進(jìn)常規(guī)奶茶，南寧察理王子、廣州民強(qiáng)茶鋪均有相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)用。
此次稻香村將五仁、牛舌餅、棗泥糕的風(fēng)味融入進(jìn)茶飲創(chuàng)新，已經(jīng)打開了茶飲研發(fā)的新思路。而在重慶的唐糕祖也在去年開始嘗試了桃酥與奶茶的融合。
在此，我們可以將經(jīng)典的中式點(diǎn)心簡單梳理一番，列個(gè)清單：
紅棗馬蹄糕紫薯糯米糕鮮花餅棗泥山藥糕蕓豆糕八珍糕藕粉桂花糖糕玫瑰雪兒糕綠豆糕軟香糕龍須酥豌豆黃蛋黃酥……
細(xì)看這些中式糕點(diǎn)，不難發(fā)現(xiàn)茶飲行業(yè)的原料中普遍有所涉及。但如何與茶飲結(jié)合，研發(fā)出相近味型或外觀的產(chǎn)品，從而讓消費(fèi)者感到獨(dú)特，將考驗(yàn)茶飲研發(fā)人員的功底。
我們不妨將茶飲產(chǎn)品的層次結(jié)構(gòu)做一個(gè)剖析，會發(fā)現(xiàn)其實(shí)大有可為。
目前茶飲產(chǎn)品已不像當(dāng)年，僅是幾種原料的融合，已形成了成體系的層次。一般分為底層、主風(fēng)味層、頂層三個(gè)層次：
底層一般以小料居多，如珍珠、布丁、芋泥等。
主風(fēng)味層，則是產(chǎn)品主料部分，一般與茶、果茶、奶茶、冰沙等形態(tài)出現(xiàn)。
頂層，頂層主要以奶油頂、奶蓋為主，并輔以頂層小料進(jìn)行裝飾或豐富口感，如堅(jiān)果碎、餅干碎、水果粒等。
看到此處，我們對于中式糕點(diǎn)與茶飲的融合或許可以進(jìn)行大膽想象。
底層小料部分可以將類似麻糬的原料進(jìn)行改良，如馬蹄糕、蕓豆糕、藕粉糕等，體現(xiàn)其軟糯香滑的口感。
中層部分則可以以清爽或風(fēng)味突出的茶底進(jìn)行搭配。
頂層部分是最易進(jìn)行創(chuàng)造的，如將奶油頂、奶蓋與芋泥、紫薯泥相結(jié)合，打發(fā)為風(fēng)味型奶蓋、奶油作為“雪頂”，再將中式糕點(diǎn)中的配料部分融入其中，如龍須酥、桃酥、五仁、黃豆粉等。
當(dāng)產(chǎn)品研發(fā)后，在宣傳圖設(shè)計(jì)上去體現(xiàn)產(chǎn)品靈感來源或參照物，讓消費(fèi)者對其產(chǎn)品風(fēng)味進(jìn)行想象。以吸引那些對新品需求求知若渴的消費(fèi)者，給到他們新的體驗(yàn)，從而進(jìn)行轉(zhuǎn)化銷售。
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消費(fèi)者對于吃吃喝喝永不厭倦，厭倦的是無心意、無觸點(diǎn)。
當(dāng)下，國潮崛起，中式烘焙也在不斷創(chuàng)新，從口味、健康、外觀等各個(gè)維度貼近消費(fèi)者，市場對其認(rèn)可越發(fā)充足，并吸引更多年輕人消費(fèi)。
在這種市場環(huán)境中，中式糕點(diǎn)+茶飲的組合售賣，或者將中式烘焙元素融入進(jìn)茶飲制作出創(chuàng)意飲品，對于消費(fèi)者的觸發(fā)或?qū)⒃诔绷鞯膸?dòng)下形成新市場。
（本文部分資料、圖片來源：北京商報(bào)、新京報(bào)、小紅書、北京日報(bào)）
