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咖啡師本是個普通職業(yè)，卻常常被賦予情懷和夢想的標簽。很多年輕人一腔熱血進入，最后找不到出路。來自縣城，不配擁有咖啡師夢想嗎？今天這個故事略長，但能讓你看到自己。
-01-平原是我曾在出版社時的同事，但他并不是編輯也不是設(shè)計，而是一名咖啡師。我當(dāng)時所在的出版社算是個大集團，名下也有咖啡加書店事業(yè)，于是在2012年，出版部的樓層里辟出了一間咖啡工作室，算是一個有色香味的實體在文字工作中間的象征，那里也的確供應(yīng)茶歇。與其他公司的茶水間不同，工作室內(nèi)配備了種類齊全的咖啡設(shè)備，還有專門的咖啡師，他們一般都已具備門店工作的經(jīng)驗。平原出現(xiàn)在出版社咖啡室時，距他來北京已經(jīng)兩年了，不過距他進入咖啡書店只有三個月。即便一杯現(xiàn)磨咖啡只需5塊，真正去財務(wù)部購買咖啡券的人也不多。同一個公司，尤其是國企，員工往往有隱秘而現(xiàn)實的分層形態(tài)。有的人月工資四五千，還得花一半來租房，5塊錢的咖啡還不如一條1塊2的雀巢。自然也有“富二代”，花大量時間耗在咖啡室談起了創(chuàng)業(yè)，各種創(chuàng)業(yè)形態(tài)都有，包括開咖啡店?！叭ツ?，出版社小金還跑來找過我，說要拿四十萬出來開店，請我?guī)退龃罱ǎf實話，就我一個人扛，太辛苦了，我怕剛把架子搭起來就沒了現(xiàn)金流?！逼皆贿厸_咖啡一邊說。2014年，平原就離開了出版社。小金則去了中國人壽。-02-不過平原現(xiàn)在依然是一名咖啡師。工作地點位于望京一座新建創(chuàng)業(yè)園，咖啡店占地五百平，一天的流水只有五六百，但這家咖啡店是國家某委的產(chǎn)業(yè)，平原是店長，月收入將近七千，沒有五險一金，也沒有勞動合同。但平原說，他一點也不在乎。出版社時期，他的合同屬于勞務(wù)派遣，雖然人并不屬于出版社，但依然有正規(guī)的五險一金。不過，個人需要承擔(dān)的那部分，讓他本就不多的工資到手后再度縮水，平原覺得特別不值?！皠傞_始的時候，工資到手就兩千五六，不包食宿。當(dāng)時我住達官營的表哥家，可以不出房租。”自離職后，我和平原也有兩年沒見了。今天，他給我手沖了一杯日曬耶加雪菲?？Х瑞^周六并不營業(yè)，但上午有個額外的包場活動，由平原一個人操持?，F(xiàn)在偌大的店內(nèi)只剩我們兩個人，我們選了靠窗的座位，這樣也就不必開燈費電?！叭绻疫€留在出版社，說不定現(xiàn)在掙得還沒你多。”我恭維他，他不好意思但又非常滿意地笑了。相比兩年前，平原的外表也有了變化。他瘦了，留長了頭發(fā)，在腦后扎一個小小的馬尾。喝完咖啡，為咖啡館前后門落了鎖，他背上一只單肩帆布包追上我，像任何一個真正的城市青年。-03-平原高中沒讀完就離開了他的老家應(yīng)城，這是湖北孝感下轄的一個縣級市。父母在90年代末便去了深圳打工，平原不讀書后，自然也選擇了南下?！斑M了東莞一家燈具加工廠，那時候年紀小嘛，也做不了別的，進廠時身份證都是用的別人的，第一個月就掙了四十多塊錢，因為我就上了兩天班?！弊鳛槟戏缴锨f農(nóng)民工中的一員，平原年輕，聰明，愿意闖蕩，即使以他當(dāng)時的能力還進不了富士康這樣的大廠。2010年，平原決定北上，他叔叔在北京有一點錢，想在亞運村附近開家咖啡店，于是找他過來幫忙。這個店前期投入了60萬，但撐了兩年就關(guān)了?！皼]掙沒賠吧，剛平，但那個時候我就做奶茶之類的飲品，不懂咖啡?！敝钡?012年，集團啟動了書店加咖啡項目，通過第三方人力資源，平原和許多并沒有咖啡制作經(jīng)驗的年輕人進入了書店的咖啡吧臺。也就是在北京南站店，平原成為了一名咖啡師。大多數(shù)書店的咖啡師都是第一次接觸到意式濃縮咖啡機的蒸汽，以及如何用奶泡在油脂上拉出花兒來。一切的啟蒙，都是有經(jīng)驗店員的隨手教育。像任何一個咖啡店員工，當(dāng)時的平原至少明白了摩卡、拿鐵跟卡布奇諾之間的不同。待在咖啡事業(yè)部的這兩年，平原說他進步很快。畢竟這個部門的管理層充滿了咖啡行業(yè)的老手，他們帶自己的豆子到咖啡室，甚至自己動手做咖啡。事業(yè)部對咖啡師們也有培訓(xùn)，至少工作室里的一系列煮沖工具都讓他們摸過一遍，也嘗過了各類豆子。-04-從出版社咖啡事業(yè)部出來時，平原的工資已經(jīng)漲到三千五，但這并不能令一個有抱負的年輕人滿足。之后這兩年，平原換個三四個工作，最短的只待了四天，最長的有一年，是開在交道口附近的一家咖啡館，但這家店最終倒閉了。這家店的老板，之前已經(jīng)在五道營胡同經(jīng)營了一家生意相當(dāng)不錯的咖啡廳。他與新店的另外兩個合伙人一度雄心勃勃，甚至把老店以一月3萬的價格承包了出去，只求一門心思經(jīng)營新店，最后卻還是關(guān)門大吉?！疤澋枚鄦幔俊蔽覇柶皆?。他以“能不多嗎”的神情回應(yīng)了我。于是平原最終又回到了“體制內(nèi)”。現(xiàn)在這家某委的咖啡館，就和當(dāng)年的書店咖啡事業(yè)部一樣，背靠國企，一定程度上無視著盈虧，而且更加具備一種政治風(fēng)向意味。2015年5月，總理去3W喝了咖啡。有敏感的政治嗅覺的官員多得很，“一個這么大的創(chuàng)業(yè)園，你說能不有家咖啡館嗎？”平原以老道的口吻對我說。
創(chuàng)業(yè)園里的咖啡館，圖片來自半島璞的島創(chuàng)業(yè)園里的這家店，吧臺寬敞，除了一臺金巴利M39半自動雙頭意式咖啡機，還有兩臺磨豆機，美式滴濾、手沖壺、虹吸壺等應(yīng)有盡有。而且領(lǐng)導(dǎo)還答應(yīng)了他，明年就引入烘豆機，“說實話，本來都有一點想走了，不想在北京待了。但如果能接觸烘豆機，我就再干干。”這時，我們已經(jīng)從14號線轉(zhuǎn)6號線再轉(zhuǎn)2號線，到了雍和宮附近的五道營胡同。平原帶我來這里的幾家精品咖啡店轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，喝點專業(yè)的單品手沖?？Х瑞^在中國，只存活于城市文化的培養(yǎng)皿中。精品咖啡店更是要求苛刻的地段和人流。漸入二三四五線城市，咖啡館就只能是上島模式，要能抽煙吃飯嗑瓜子打撲克。精品咖啡店的數(shù)量，甚至連北京都遠遠比不上更加摩登的上海。我問平原不想在北京待了要去哪兒。平原說他之前想過回武漢開店?！伴_精品咖啡店嗎？”“當(dāng)然是開能賣餐的，”他笑了，“不然活不下去的?！焙推皆鲞^同事的小飛也是湖北人，老家黃岡蘄春。去年8月從北京回了武漢。他們曾經(jīng)的咖啡事業(yè)部采購主管阿能從出版社離職后，進入了一家O2O金融公司，這家公司同樣也開始在全國布局咖啡書店，但根本目的是為公司的理財師們創(chuàng)造約見客戶的環(huán)境。武漢店需要人手，阿能找過平原，但平原把這個機會讓給了小飛。小飛現(xiàn)在一邊在金融咖啡店里做咖啡師，業(yè)余時間自己琢磨技術(shù)，而且購置了咖啡機、磨豆機、烘豆機全套設(shè)備。平原說，小飛想開個自己的咖啡工作室，給人做培訓(xùn)，也能自己賣豆子。一套設(shè)備置辦下來至少要十萬左右。我在咖啡工作室見過小飛，他是個比平原更加秀氣內(nèi)向的男孩子，90年生人。平原的這番話，讓我誤以為小飛也是個有錢人家的孩子。“他都是拿信用卡刷的，雖然是二手機器，但壓力還是有點大哦?！逼皆贿呌^察兩側(cè)的店鋪一邊對我說，“我之前就跟他說過，外形條件那么好，應(yīng)該選擇去打比賽，拉花比賽上長得帥的咖啡師很容易出來，之前就有個長得帥的咖啡師拿了名次后，就被土豪挖走了，開的薪水很高?！薄澳切★w為什么不打比賽？”“參加比賽也要錢啊，練拉花也要錢，要費很多豆子跟牛奶的。牛奶很貴?！薄鞍滋煸诘昀镒隹Х炔凰憔毷謫?？”“店里出品量太少。而且拉花要求的咖啡油脂，還有奶泡的溫度不太一樣。工作不能算練手，還是要自己投入才行。”平原今年已經(jīng)參加過了兩場拉花比賽，第一次因為緊張的關(guān)系，他甚至都沒有拉出花來。第二次好一些，六十四個人的比賽，他進了前三十二?！芭Ｄ瘫壤龥]弄對，兩個小天鵝有點不對稱，當(dāng)時比賽時間還剩的有，我應(yīng)該倒掉重來的，名次肯定更好?！逼皆幸稽c后悔。-05-我們走進的這家精品咖啡店已經(jīng)開業(yè)半年了，咖啡師小岳是平原參加拉花比賽時認識的。這家店的面積大概只有平原咖啡店的吧臺那么大，但是品味跟設(shè)備顯然更接近人們對精品咖啡店的想象。小岳跟我們靦腆地打了招呼。我想點菜單第一欄的巴拿馬瑰夏，但小岳說瑰夏沒有了，豆子還在路上。于是只好又換成日曬耶加。
小店里的精品咖啡，圖片來自半島璞的島瑰夏是近年咖啡師大賽上的熱門豆種。2013年，巴拿馬翡翠莊園的一支日曬瑰夏被拍賣到了每一百磅35000美元的天價，換算成人民幣大約是每公斤5000元。雖然參加咖啡師大賽是許多咖啡師心中或遠或近的追求，但是現(xiàn)實阻力很大。從選豆，杯測，到參加比賽，每個環(huán)節(jié)都要花錢，“而且得有團隊，一個人根本不可能?！逼皆托≡喇惪谕暤卣f?？Х仁譀_出來后，小岳自己先試過一小口，才放心地交給我們?？Х鹊昝娣e雖小，但是翻臺率很高。這類店座位緊湊，又毗鄰吧臺，不適合買杯咖啡坐半天，客人也多半是對咖啡略懂一二的人。當(dāng)然，也有客人只為來拍個照。五道營近年的名聲愈來愈響，成了許多來京游客慕名前往的地方。這類客人一般不會點手沖，還是更鐘愛好看又適口的牛奶咖啡，阿岳拉動那架60年代老式咖啡機的拉桿，改造的費用已經(jīng)大大超過這款老爺機的購買費用。“好酷??！”客人們都被機械拉桿所吸引，“而且萃取時根本沒有聲音。”小岳說。店里今晚就他一人張羅，平原起身幫他收了幾輪杯子。他們聊了聊認識的牛人和大神，客人漸多，我把座位又往邊上挪了挪。一個同樣點了手沖耶加的女孩突然說：“你們的耶加怎么這么淡呢？我在XX那里喝的沒這么淡?！卑⒃勒f，應(yīng)該是產(chǎn)地跟烘培度的問題，問她喝的是哪里的豆子。女孩想了半天，只支吾著說：“反正是一個日本師傅烘的豆子?！秉c了小杯拿鐵的客人從吧臺取過咖啡，放在面前的小圓木桌上，正準備拍照，桌子晃了晃，拿鐵灑掉了三分之一。小岳問要不要給她們重做一杯，客人說，還是算了。從小岳的店里出來，我和平原先去胡同的公廁小便，準備再喝一家的做做比較。但另外那家咖啡館現(xiàn)已名聲在外，狹小的店鋪內(nèi)，高腳凳上坐滿了客人，甚至有端著玻璃杯站在門外的。我們猶豫了一下，最后還是算了。我和平原一起走向胡同背后隱蔽的地鐵口。我問他，小岳是不是今天這家店的店主。平原搖了搖頭：“這家店的老板姓丁，在咖啡圈十幾年了吧，據(jù)說是國內(nèi)比較早開始玩拿鐵拉花的前輩?，F(xiàn)在忙著開第二家店了?！蔽覀冊诘罔F口分別了。他將原路返回，從2號線到6號線再到14號線，創(chuàng)業(yè)園的咖啡店包食宿，三個人住，一人有一個單間，每頓飯是15塊錢標準的盒飯，晚上平原就光吃飯盒里的菜，稍稍吃兩口飯，他就是這樣瘦下來的。平原說，這是他從朋友圈里學(xué)的?！跋麓卧賻阋娪幸馑嫉牡旮Х葞?，有家爬蟲主題的，店里有蛇和蜥蜴，挺有意思?！?06-“你不要光聽平原說?！睕]過幾天，我又見到了阿能。說起平原聊給我的事，阿能顯得他不是跟平原站在一個層次上想問題?！笆俏夜膭钚★w買機器的，二手機器也就三萬多塊錢吧，現(xiàn)在小飛在我店里做店長，自己再烘點豆子賣給同行，生豆我替他找，一個月也能掙不少錢。小飛現(xiàn)在技術(shù)已經(jīng)很厲害了，我跟他說了，不要去參加什么比賽，現(xiàn)在國內(nèi)的一些比賽，一團亂搞，根本沒什么價值。小飛做事認真踏實，之后我單干了，他還會再回北京跟我的?！痹诮鹑诠镜倪@兩年，阿能的變化是最大的，他的車換成了奔馳，還在通州買了一棟別墅。最近剛和老婆成功做了試管嬰兒，他們備孕了好幾年，一直都沒有動靜?！拔宜闶强疵靼琢?，光搞咖啡能掙什么錢，咖啡與書店只能是一種環(huán)境，要掙錢你必須賣別的，小的就是做成雜貨鋪，像老東家的書店，里頭賣的高級兒童玩具最掙錢。另外還有兩家咖啡店，是我去給他們做的新店搭建，掙錢就是因為里頭還在賣雜貨，像明信片、香薰這些亂七八糟的東西。“大的，就像我們公司，賣的其實是理財產(chǎn)品，店就開在高端社區(qū)里，咖啡和書根本不用賣成錢，免費送都行，我們靠的是店里的金牌理財師，賣高端理財產(chǎn)品，保險，還有高端醫(yī)療，做海外投資移民。去年的香港保險賣大發(fā)了，而且越是下一級城市越掙錢，北京都比不上成都?！痹诮o公司全國鋪店的過程中，阿能還從和式風(fēng)格的店鋪裝修里發(fā)現(xiàn)商機，并找到供應(yīng)商，自己另外搞了個榻榻米公司?！捌鋵嵕褪瞧囱b家具嘛，榻榻米解決現(xiàn)在北京住房面積問題。你說有了孩子，老人又來照顧孩子，住哪里？榻榻米解決這個問題。生意好的很，我媽一個老太太去年替我守著一個門面就能掙二三百萬。”在星巴克分開后，阿能還發(fā)給我微信：“現(xiàn)在再沒人說我是富二代留學(xué)垃圾，我回國時一個月也就掙2600，干物流?！彼潜本┤?，家境優(yōu)越，去加拿大念過幾年書，還曾是五道營一家咖啡廳過去的股東，對，就是平原之前干得最久那家店老板的老店。那個老板是阿能的同學(xué)，爸爸是電影廠的，據(jù)說現(xiàn)在又去搞電影了。所以平原跟小飛干過的這幾家店，其實都沒有跳出過阿能的網(wǎng)絡(luò)。平原現(xiàn)在的這家創(chuàng)業(yè)園咖啡館，也是阿能給介紹的。之后我問阿能要了小飛的微信，問他未來真的還會來北京嗎？“當(dāng)初愿意回武漢，本是想自己弄個小店或者專心做工作室?；貋砹耍记跋牒筮€是實際點，好好工作好好進步，弄點小積蓄比較靠譜?！毙★w在微信上回我。
已經(jīng)回武漢的小飛，圖片來自半島璞買設(shè)備的錢，小飛說他已經(jīng)還完了，他除了買咖啡設(shè)備，還買了臺八千塊的烤箱?！斑€了我好幾個月的工資，幸好還有兼職跟賣豆子的收入。金融咖啡店比較閑，連武漢這邊的理財負責(zé)人都叫我出去找個兼職，別手生了。”至于參不參加比賽，小飛的認識與阿能的并不一致，他認為比賽是有意義的，有機會也想去參加一下PCA。我翻了翻他的朋友圈，看見他7月份就發(fā)出了求購臨期與過期牛奶的信息。至于還要不要再來北京，小飛沒有正面回答我?！拔腋⒛苤皇亲罹玫耐?，但我們真不是一路人?！毙★w說，他只想好好練技術(shù)，他的偶像是山口淳一。而山口所在的“%Arabica”那樣的店，才是他真正夢寐以求的地方。
%Arabica店里的山口淳一8月28日，創(chuàng)飲Talk第4站將在成都舉行，書亦燒仙草、茶百道、小龍坎龍小茶等負責(zé)人，將現(xiàn)場分享其品牌的發(fā)展邏輯。長按識別下圖二維碼報名：
統(tǒng)籌｜政雨 編輯｜孫超 視覺｜江飛文章經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自半島璞的島。識別圖片二維碼，了解更多內(nèi)容抹茶研究院：
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