每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導(dǎo)讀說起咖啡的油脂,我們馬上能聯(lián)想到濃縮咖啡中厚厚的一層深棕色“泡沫”,又稱“Crema”,濃縮咖啡的油脂主要由二氧化碳和咖啡粉的不可溶性油脂構(gòu)成。經(jīng)過烘焙后的咖啡豆內(nèi)部會含有二氧化碳等氣體。在現(xiàn)代意式半自動咖啡機(jī)萃取咖啡時(shí),會產(chǎn)生一個(gè)9bar的壓力去“擠壓”咖啡粉餅,咖啡粉中的二氧化碳因?yàn)閴毫μ?,水對于二氧化碳就呈現(xiàn)出了超飽和的一種狀態(tài),所以二氧化碳沒有辦法能夠釋放出來,就直接融入到咖啡液中了。而在這個(gè)過程中會乳化咖啡中的脂肪,這些脂肪會包裹著二氧化碳,由于是比水輕,所有會漸漸分層,金黃色油脂就浮現(xiàn)在表面,非常美觀。不在9bar的壓力下,咖啡還有油脂嗎?濃縮咖啡的“Crema”來自咖啡豆中的脂肪,只是因?yàn)樵诳Х葯C(jī)的“幫助”下被放大到容易被我們識別。假如不在咖啡機(jī)的壓力環(huán)境下,咖啡是否具有油脂呢?前街咖啡以杯測的方式來看看咖啡是否油脂。杯測的方式使用11克咖啡豆,研磨之后倒入專用的杯測碗中,注入200毫升94攝氏度的熱水,通過浸泡四分鐘進(jìn)行萃取,四分鐘之后進(jìn)行破渣撈渣,即可用杯測勺進(jìn)行啜吸。在進(jìn)行破渣撈渣之后,會發(fā)現(xiàn)咖啡液面會漂浮著輕微的“油”,在反光的情況下可被察覺。與杯測方式最接近的器具有法壓壺,法壓壺咖啡的其中一個(gè)特點(diǎn)便是因保留了大部分油脂而提升的醇厚度。法壓壺的萃取方式與杯測接近,都是通過浸泡咖啡粉的方式,法壓壺通過壓下過濾桿來過濾咖啡渣,而保留了油脂最主要的一個(gè)原因便是過濾桿采取的是金屬濾網(wǎng),而非濾紙。手沖咖啡為什么沒有油脂?現(xiàn)在我們可以解釋手沖咖啡為什么沒有油脂的其中一個(gè)也是最主要的原因了——大部分手沖咖啡使用濾紙來進(jìn)行過濾。如我們常見的v60濾杯、kono濾杯等都搭配錐形濾紙來進(jìn)行沖煮。與法壓壺的金屬濾網(wǎng)不同,濾紙編織緊湊,吸水力強(qiáng),會過濾掉大部分的油脂和咖啡粉渣,所以使用濾紙沖煮的咖啡,首先不會有咖啡渣滓,其次是口感上與法壓壺咖啡相比會更輕盈。反觀法壓壺,因?yàn)槭褂媒饘贋V網(wǎng),無法完全隔絕咖啡粉渣,所以喝到最后會殘留輕微咖啡粉也是稀疏常見的事,同時(shí)保留了咖啡的油脂,所以整體口感偏厚重。濾紙的發(fā)明也不得不感謝一個(gè)人——梅麗塔夫人,一個(gè)來自十九世紀(jì)初的德國家庭主婦。梅麗塔夫人非常喜歡喝咖啡,但是是一個(gè)完美主義者,不喜歡帶渣的咖啡。出于這個(gè)原因,梅麗塔夫人有天突發(fā)奇想,用兒子的吸墨紙放在一個(gè)底部穿孔的銅碗中,用來過濾沖泡好的咖啡,便成了有記載的第一個(gè)用濾杯加濾紙沖咖啡。梅麗塔夫人也以“梅麗塔 Melitta”的名字在同年12月成立公司,直至今日我們也可以使用到該品牌生產(chǎn)的濾紙以及濾杯。如何保留手沖咖啡的油脂?大部分手沖咖啡使用濾杯組合濾紙來進(jìn)行煮制,因?yàn)闉V紙的緣故,所有手沖咖啡幾乎沒有油脂,但如果想在手沖咖啡中保留油脂,有沒有可行的方法呢?市面上其實(shí)除了濾紙之外,還有兩種過濾材質(zhì)可供選擇,一個(gè)是金屬濾器,一個(gè)是濾布。金屬濾器形狀如濾紙,由無數(shù)個(gè)細(xì)小的空洞來隔絕咖啡渣和咖啡液,而濾布的代表又熟知的法蘭絨濾布。兩者皆可保留一定程度的咖啡油脂,同時(shí)也可以反復(fù)使用。但缺點(diǎn)也十分明顯,因?yàn)橛杏椭?,所以每次使用后要認(rèn)真地多次清洗,確保洗凈殘留在上面的油脂,否則就將影響下次沖煮時(shí)候的咖啡味道。-End -
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