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導(dǎo)讀咖啡的烘焙就猶如烹飪一般，而烘焙曲線則是代表著一款豆子的烘焙方式記錄（菜譜）。而一家烘焙坊的不同咖啡豆的烘焙曲線是不一樣的，而多家烘焙坊對(duì)于同一支咖啡豆的烘焙理念（烘焙曲線）也不盡相同，因此我們要學(xué)會(huì)看咖啡的烘焙曲線。
為什么會(huì)需要烘焙曲線？雖然各家的對(duì)咖啡的烘焙理解各不相同，但其烘焙的原理是一致的，這體現(xiàn)在烘焙曲線上是數(shù)值上的變化。那么烘焙曲線可以幫助烘焙者找出烘焙（好或者壞）的原因，建立一支豆子穩(wěn)定的烘焙生產(chǎn)線。也成為了烘焙初學(xué)者入門的一個(gè)很好的突破點(diǎn)，關(guān)鍵的數(shù)據(jù)是咖啡豆溫度曲線、空氣、環(huán)境溫度曲線以及升溫速率曲線，能通過(guò)測(cè)量咖啡豆顏色變化、氣流大小以及燃?xì)鈮毫由顚?duì)豆子的理解。。如何觀察烘焙曲線？觀察烘焙曲線圖的橫坐標(biāo)是表示時(shí)間，縱坐標(biāo)表示溫度。而烘焙曲線一般表現(xiàn)為“√”的形狀。把曲線分為若干個(gè)節(jié)點(diǎn)進(jìn)行分析。
A、入豆點(diǎn)：這個(gè)是咖啡生豆進(jìn)入鍋爐的節(jié)點(diǎn)，也是烘焙曲線計(jì)算的時(shí)間開端，一般入豆點(diǎn)的爐溫預(yù)設(shè)會(huì)比較高，根據(jù)生豆量的不同或不同產(chǎn)區(qū)的生豆所預(yù)設(shè)的爐溫豆都不一樣。一般入豆溫會(huì)控制在160-200℃之間。
B、回溫點(diǎn)：由于爐溫在大于160℃的情況下倒入室溫（25-28℃）的咖啡生豆，因此處于低溫的生豆會(huì)大量吸取熱量，導(dǎo)致爐溫迅速下降，而當(dāng)豆子的溫度與爐溫溫差相近時(shí)，爐溫不再下降，轉(zhuǎn)而上升，而這個(gè)拐點(diǎn)稱為回溫點(diǎn)。C、轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：繼回溫點(diǎn)后，鍋爐內(nèi)部生豆的水分開始蒸發(fā)，隨著爐溫的不斷上升，在大約6分鐘的時(shí)候，含水量多呈青綠色的生豆開始變?yōu)辄S色，豆表的褶皺慢慢呈現(xiàn)。此為轉(zhuǎn)黃點(diǎn)。一般在入豆到轉(zhuǎn)黃點(diǎn)這個(gè)階段稱為脫水期。而轉(zhuǎn)黃點(diǎn)是咖啡生豆蒸發(fā)水量最多的時(shí)期。
生豆的含水量越多，豆表的褶皺就會(huì)越深，若含水率一致的情況下，質(zhì)量密度高的生豆會(huì)比密度低的更深。D、第一次爆裂：俗稱“一爆”，在一爆之前，咖啡生豆都是一個(gè)吸熱狀態(tài)，當(dāng)豆內(nèi)積累足夠的能量并膨脹時(shí)就會(huì)發(fā)生爆裂，放出熱量，一般判斷一爆開始是指聽到零星4-5聲時(shí)而斷定。一爆后可以選擇任意時(shí)間點(diǎn)出爐，時(shí)間越長(zhǎng)，咖啡的焦糖化反應(yīng)就會(huì)越突出。烘焙程度也會(huì)越深。本演示曲線是在9分30秒開始一爆，并在一爆開始后的3分鐘出爐。E、第二次爆裂：若我們不選擇出爐，而是繼續(xù)發(fā)展，在一爆結(jié)束后會(huì)存在1-2分鐘寧?kù)o期，然后就會(huì)迎來(lái)二爆。也是以4-5聲判斷二爆的開始，二爆的爆裂聲沒有一爆強(qiáng)烈，而是顯得低沉的響聲。一般二爆后出爐的咖啡呈現(xiàn)黑巧克力色。如何調(diào)控烘焙曲線？【火力】火力的大小直接影響了咖啡豆的烘焙度?？Х榷沟娘L(fēng)味，以及我們想要烘焙的時(shí)間?；鹆υ酱?，風(fēng)味越多，但同時(shí)。所有的風(fēng)味，未必都是好的風(fēng)味。足夠的火力，可以讓咖啡豆，釋放出更多的風(fēng)味物質(zhì)。但同時(shí)也會(huì)凸顯出咖啡豆弊端的風(fēng)味。所以整個(gè)烘焙的過(guò)程中，我們要配合風(fēng)門的使用，將咖啡豆的風(fēng)味調(diào)整到最佳的狀態(tài)，同時(shí)保證咖啡豆的干凈度。簡(jiǎn)單地說(shuō)，火力就相當(dāng)于你可操控溫度的媒介，大火力就會(huì)導(dǎo)致升溫率提高（曲線坡度陡），小火力就會(huì)導(dǎo)致升溫率降低（曲線坡度緩），當(dāng)然在烘焙的時(shí)候是需要大火力與小火力交替使用，確保你想要的升溫率。
【風(fēng)門】在某種程度上是輔助火力，儲(chǔ)存熱量。同時(shí)為火力釋放出的各種風(fēng)味，風(fēng)門的大小，會(huì)影響到鍋爐內(nèi)熱風(fēng)對(duì)咖啡生豆加熱的效果，熱力充足的前提下，稍微加大風(fēng)門可以增強(qiáng)熱風(fēng)對(duì)咖啡生豆的，但是熱力如果不充足或者風(fēng)門過(guò)大會(huì)導(dǎo)致鍋爐失溫。在必要的時(shí)候開大風(fēng)門可以更加快速的將咖啡烘焙中產(chǎn)生的銀皮和會(huì)令咖啡產(chǎn)生雜味的顆粒抽走。風(fēng)門大小還會(huì)影響鍋爐的壓力，對(duì)咖啡豆的發(fā)展產(chǎn)生影響。
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