令人又愛又恨的細粉，篩？還是不篩？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee 對于各位經(jīng)常逛館的咖啡師和愛好者來說，各式各樣的磨豆機肯定都不會陌生，例如目前常見的Mazzer、大飛鷹、小飛鷹、大飛馬、小飛馬、楊家900n、小富士、小鋼炮以及BG、EK等等，每臺磨都由自己的優(yōu)勢，有的是性價比高、有的是功能強大，有的是顏值高。但無論哪臺，在這個階段似乎都不能解決磨粗粉時夾帶細粉的問題。那么，究竟要不要篩細粉呢？篩多少？篩多細？人生難題～不要問我?。。。? 另外，很多朋友好像都有一種錯覺，感覺磨粗容易，磨細不容易，殊不知，對于磨粉來說，磨粗粉達到均勻并不夾雜，或者說少夾雜細粉才是最困難的。而這些細粉就是在沖泡過程中（手沖、虹吸、法壓等）造成雜味或是過度萃取的禍源。篩細粉與不篩細粉的對比 用一個30目篩網(wǎng)把磨出的粉過篩，嘗試制作一杯口感純凈的咖啡，再與未篩的粉進行對比。（注：30目就是每平方厘米面積上有30個孔，這是個標(biāo)準(zhǔn)單位）　　　　咖啡豆：肯尼亞AA 使用磨豆機：Mazzer Super Jolly　　　　烘焙度：中烘 沖泡方法：V60 01 濾紙 手沖　　　　使用粉量：26克　　　　下圖左側(cè)是沒有通過30目篩網(wǎng)的咖啡，右側(cè)是過了30目篩網(wǎng)的細粉　近距離特寫：30目篩網(wǎng)的細粉 vs 30目的粗粉 使用篩出的30目粉制作手沖，得到大約200毫升咖啡。這杯咖啡完全呈現(xiàn)出了一種不同的味道，似乎和原來的肯尼亞是個孿生姐妹，原來的狂野平靜柔美了許多，在口中非常清澈，果酸明顯卻不躁動，淡淡的甜混著濃郁的花香，如果你不仔細品嘗似乎苦味已經(jīng)消散，只有你在回味中，淡淡的苦味才會呈現(xiàn)，這苦和整體的甜香又相互照應(yīng)，非常和諧。 當(dāng)然去除了細粉，其實這杯咖啡也丟失了些東西，首先濃郁度較之差了些，醇度和持久度也相應(yīng)的減弱了不少。但是估計很多咖啡友接受不了的是篩粉造成的“浪費”，下圖可以看見，篩粉會篩掉大約1/4的粉量，雖然左右兩側(cè)是同樣的粉，但是左側(cè)可以是“清澈”而右側(cè)則可能“污濁”。 其實做這個小實驗，并不是說大家一定要把所有的細粉都篩掉，估計平時生活中，沒有人會這樣“精準(zhǔn)”，也確實沒必要如此“精準(zhǔn)”。只是說，粉的研磨度，均勻度是會影響咖啡的味道的，大家可以嘗試不同的研磨程度，讓同樣一種豆子在你口中呈現(xiàn)出不同的味道。篩細粉的作用 篩粉可以把過細的粉慮掉、從而得到粒徑的基本一致，達到相對均勻的萃取，所以每個粒徑（每?？Х确郏┹斔偷奈兜来笾孪嗤?，最后得到的一杯咖啡很順滑、干凈、層次感分明的咖啡。研磨均勻的磨豆機有多重要？ 在咖啡業(yè)內(nèi)有這樣一個定義：磨豆機比咖啡機更重要。這句話的意思當(dāng)然不是說咖啡機就不重要，做咖啡本身就是會有很多的影響因素，有輕有重，比如咖啡粉、比例和水溫等，而均勻的研磨對一杯咖啡的品質(zhì)影響絕對是非常明顯的。舉個栗子 用質(zhì)量差的磨豆機磨出的粉，粉末粗細不均，有大粒有小粒，一股熱水沖下去的時候，三分鐘之內(nèi)，顆粒大的還沒萃取完，顆粒小的萃取過度；容器里的咖啡粉分布不均，粗粉較多的一邊，高水溫下會萃取過度；細粉較多的一邊，低水溫下會萃取不完全。 這個概念同理于所有制作咖啡的方法，不管是需要研磨什么粗細程度的咖啡。萃取過度會使得咖啡變得舌尖發(fā)麻的苦澀，萃取不完全會使得咖啡風(fēng)味極少，只剩下酸。 所以，一臺能夠把咖啡粉研磨到幾乎每一粒都粗細均勻的磨豆機該是有多重要！怎樣才算是一臺好的磨豆機? 有些懂行的朋友會說：沒有細粉、研磨均勻的磨豆機。實際上，完全均勻的咖啡研磨是不存在的，目前任何一臺咖啡磨豆機所研磨出的咖啡粉都是有粗粉、中粗粉、中細粉、細粉、極細粉構(gòu)成的。這些不同顆粒尺寸的咖啡粉在咖啡萃取過程中擔(dān)當(dāng)著不同的角色，有些是形成醇厚度的，有些是用來展現(xiàn)風(fēng)味的。完全均勻的咖啡研磨是不存在，也不必要的?！Щ医z 所以，即便有完全均勻程度的磨豆機，其制作的咖啡，風(fēng)味上是非常平乏的。如果您有機會使用不同目數(shù)的粉篩，將研磨后的咖啡粉分別過一遍粉篩后再制作，其效果就一目了然了。 還有另外一點是磨豆機在運作的時候做產(chǎn)生的其他反應(yīng)：生熱、殘粉……這些都會影響到研磨的好壞。咖啡研磨最關(guān)鍵的重點（一）研磨度要均勻　　研磨度不均衡對咖啡口感帶來的劣化是致命的，咖啡萃取法則是“研磨度越細苦味越強酸味越弱，研磨度越粗苦味越弱酸味越強”。　　（二）盡量少產(chǎn)生摩擦熱　　磨豆機在工作的時候，會產(chǎn)生熱量，摩擦產(chǎn)生的熱量會顯著損害咖啡的香氣和風(fēng)味，磨豆機的轉(zhuǎn)速越快發(fā)熱量越大。（三）盡量避免細粉　　細粉對咖啡萃取帶來的影響甚至比摩擦發(fā)熱更大，磨豆機在工作的時候產(chǎn)生的高溫和靜電會讓細粉附著在磨豆機內(nèi)部和通道里，氧化酸敗后的殘粉在下次研磨時會混入新的咖啡粉中，造成口感劣化，不但是咖啡液渾濁不堪，還會帶來令人不悅的苦味和澀味甚至是臭味。（四）選擇適合萃取法的研磨度。（1）極細粉適合意式咖啡 這個是最好理解的，而且用法也比較絕對，只在制作espresso的時候使用。因為萃取方式和平時自己在家沖泡的原理也不同，需要加壓，所以器具是意式咖啡機，而磨粉也是需要專業(yè)的咖啡磨才能做到極細。如果你是用摩卡壺煮咖啡，也是比較適合用極細粉的，只是萃取一般都會過度，雖然有一點油脂能出來，但是味道偏苦，享受過程往往大過于口味本身。（2）細粉適合掛耳 細粉適用于掛耳咖啡。很多人會覺得掛耳是要有一部分浸泡在水里的，應(yīng)該用粗一點的顆粒。其實，主要是因為掛耳是整個都是濾紙，出水量很大。不像手沖有一個收口的位置，比如現(xiàn)在常用的三孔濾杯，其實是減緩了水流出的速度。所以掛耳更需要細粉來增大萃取面積。細粉略小于細砂糖（烘焙用的細砂糖或者叫幼砂糖），再給一個參照物，鹽。小于細砂糖，大于鹽，就是它沒錯。（3）中細粉最適合手沖 中細粉出現(xiàn)幾率是最高的。大家容易入坑的手沖壺，好看的虹吸壺，甚至很常用的家用滴濾咖啡機，都適合用中細粉。中細粉≈白砂糖（超市最常見的白砂糖，比那種偏大一點）。一般手沖最后會固定在中細粉的粗細上。因為中細粉很常用，所以愛咖啡的你更要多嘗試自己的咖啡磨，找到自己最適合的中細粉程度。（4）中粉 在萃取上，中粉也要比中細粉的速度慢一點，時間略長一點，適用的器具跟中細粉一樣。不過更建議新手先用中粉來進行手沖，畢竟磨中粉不容易產(chǎn)生極細粉末，也不容易因為剛開始控制水流不穩(wěn)定導(dǎo)致大水積在濾杯上浸泡咖啡粉，從而使咖啡萃取過度。另外，因為個人口味不同，可以在中粉和細粉之間多嘗試，找到適合自己的粗細程度。中粉=砂糖（超市見得到的最大顆粒白砂糖，多數(shù)時候就是這種粗細），中粉比中細粉略粗，但是完全不到粗粉那么大顆粒。（5）粗粉法壓壺適用 粗粉＞原糖（比市面上能見到的最大顆粒白糖還要大的糖） 如果家里很少買大顆粒的糖，那么你在吃某些蛋糕、餅干時候，能看見表面白糖顆粒，吃下去一顆一顆的感受，那個就是大顆粒白糖。粗粉要比那個還要大。免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！咖啡 | 廣州越秀區(qū)達道路保安前街10號