【辟謠】為什么烘焙后的咖啡豆那么香？難道添加了香精香料？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee烘焙Roasting咖啡豆必須經(jīng)過(guò)烘焙才會(huì)有咖啡的香氣，因?yàn)楹姹荷箷r(shí)，其中的揮發(fā)性物質(zhì)與其他成分會(huì)熱分解或是交互作用，形成咖啡特有的香氣與風(fēng)味，目前已知烘焙后咖啡豆至少可以產(chǎn)生650種以上的香氣。所以，好的咖啡豆，根本不需要添加任何物質(zhì)，本身就是一座“香料”庫(kù)！1咖啡生豆是充滿化學(xué)物質(zhì)的倉(cāng)庫(kù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家強(qiáng)尼?包登（Jonny Bowden）將咖啡列為地球上最健康的150種食材之一，并且是美國(guó)人飲食中抗氧化食物來(lái)源第1名。所有的食材及飲品中，咖啡是最具藝術(shù)性、技巧性及變化性者，但也頗具爭(zhēng)議性。咖啡復(fù)雜的成分、繁復(fù)的制作過(guò)程中，以及加工時(shí)所產(chǎn)生的化學(xué)變化均為咖啡研究者、愛(ài)好者精心研究的重要基本知識(shí)?？Х壬咕褪且蛔錆M化學(xué)物質(zhì)的倉(cāng)庫(kù)，如某類阿拉比卡種咖啡，目前鑒定出的成分已超出上千種，其中數(shù)百種成分具有芳香性，是人類飲品中香味最豐富者。餐飲界常用來(lái)調(diào)味的香草芳香物充其量不過(guò)才150種，即使是葡萄酒及茶的醇香成分也遠(yuǎn)不及咖啡的豐富。咖啡中含有不少優(yōu)質(zhì)酸，如綠原酸、檸檬酸、蘋果酸、醋酸、磷酸和奎寧酸等，以及其他有機(jī)酸，會(huì)隨著烘焙過(guò)程中碳水化合物的分解而產(chǎn)生，目前測(cè)得的有機(jī)酸就多達(dá)30幾種，其中15種屬于揮發(fā)性。一般而言，有機(jī)酸在中度烘焙時(shí)濃度最高，隨著重度烘焙而遞減?！究破铡亢娑箼C(jī)里面，咖啡豆究竟發(fā)生了什么變化？碳水化合物咖啡豆中所含的碳水化合物可分為多糖及低分子糖類，后者包含單、雙及三糖類，又可分為還原糖及非還原糖，此外，也含有一些糖類衍生物，如果膠等。碳水化合物對(duì)于咖啡的貢獻(xiàn)在于香氣與顏色的變化。在香氣方面，碳水化合物經(jīng)過(guò)烘焙后，不僅本身會(huì)散發(fā)香氣，同時(shí)也會(huì)吸附其他揮發(fā)性的香氣，使咖啡呈現(xiàn)不同的特殊風(fēng)味?？Х壬沟奶妓衔锖考s為38.5％，其中約8.7％屬于低分子糖類，會(huì)在烘焙過(guò)程產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，而轉(zhuǎn)化成焦糖色素等成分；而多糖類及果膠等主要是纖維素（23.1％）或木質(zhì)素（6.7％）成分存在。低分子糖類咖啡生豆中最主要的游離態(tài)糖類是蔗糖，不同的品種、來(lái)源及成熟度，其含量會(huì)有不同。從咖啡生豆的抽出液里也可以測(cè)得到其他種類的簡(jiǎn)單糖類，例如還原糖，此外也含有葡萄糖與果糖?？Х榷菇?jīng)過(guò)烘焙之后，低分子糖類會(huì)產(chǎn)生變化，其變化按照烘焙程度不同而有差異，蔗糖損失最迅速，輕度烘焙的損失率是97％、中度烘焙是99％、重度烘焙則是100％，至于葡萄糖、果糖及阿拉伯糖等也都有相當(dāng)程度的損失。多糖類這是很重要的咖啡生豆組成成分，占了干物量的40～50％左右。若按照種類區(qū)分，多糖類包含了聚合半乳糖、聚合甘露糖、聚合阿拉伯糖及纖維素，都是組成咖啡豆質(zhì)體的物質(zhì)。即使經(jīng)烘焙后，多糖類仍會(huì)保存一定的量，過(guò)去研究發(fā)現(xiàn)，烘焙程度的影響并不大，保留率約在70～75％，以纖維素保留率最高，聚合阿拉伯糖最低。蛋白質(zhì)及胺基酸咖啡生豆的蛋白質(zhì)含量約14.4％，扣除掉咖啡因及葫蘆巴堿等氮化合物后，蛋白質(zhì)的含量則為11.9％左右。粗蛋白之外，咖啡生豆中也含有多種的酶，例如脂肪分解酶（lipase）、蛋白質(zhì)分解酶、糖類分解酶、半乳糖水解酶及過(guò)氧化酶等。咖啡生豆約含有0.15～0.25％的游離胺基酸，對(duì)咖啡風(fēng)味的影響較大，但對(duì)口味的影響則較低，生豆一旦經(jīng)過(guò)烘培，其蛋白質(zhì)的含量會(huì)降至3.0％。脂質(zhì)存在于生豆胚乳中的咖啡油（coffee oil）及咖啡豆外層的蠟質(zhì)共同組成咖啡生豆的脂質(zhì)?？Х扔秃腥岣视王ゼ跋喈?dāng)份量的其他脂質(zhì)，但其含量及組成成分會(huì)因品種不同而有差異，一般來(lái)說(shuō)，生豆的平均含量約11.5％，即使烘焙，仍有97％左右以脂類等型態(tài)保存。揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)性物質(zhì)是掌管咖啡風(fēng)味的主要來(lái)源，影響咖啡品質(zhì)甚巨。揮發(fā)性物質(zhì)的種類很多，其存在的狀況會(huì)影響咖啡的香氣與品質(zhì)，烘焙生豆時(shí)，尤其中的揮發(fā)性物質(zhì)被切斷或經(jīng)反應(yīng)后所衍生。舉凡熱分解或成分間的交互作用，例如糖類、胺基酸、有機(jī)酸及酚類化合物等的作用，均會(huì)形成咖啡特有的香氣與風(fēng)味此外，影響咖啡揮發(fā)性物質(zhì)成分的因素，還包括了豆子的品種、氣候、土壤條件、生豆的儲(chǔ)存、烘焙的溫度與時(shí)間，以及烘焙設(shè)備等?？Х壬贡仨毥?jīng)過(guò)烘焙，才能夠生產(chǎn)我們平常聞到的咖啡香，未經(jīng)烘焙前是沒(méi)有咖啡的特殊香氣。目前已確定生豆中的揮發(fā)性香氣經(jīng)過(guò)烘焙后，至少可產(chǎn)生650種以上的香氣，如榛果味、奶油味、焦糖味、青草味、煙熏味、燒焦味、香辛味及苦味等，是所有食品及飲料中揮發(fā)性香氣成分種類最多的，另外，烘焙程度也會(huì)影響咖啡的風(fēng)味。水分隨著不同加工階段及產(chǎn)品，咖啡豆的水分含量有很大的差異，還含膜的濕咖啡豆，其水分含量約50％，經(jīng)過(guò)干燥的咖啡生豆約為11.5％，烘焙后的咖啡豆水分含量?jī)H剩約4.8％。由于咖啡生豆中含有相當(dāng)份量的水分膠體性大分子物質(zhì)，如蛋白質(zhì)及多糖類等，能以多種不同的物理及化學(xué)方式結(jié)合水分，并存在豆子中。總結(jié): 新鮮的咖啡豆，尤其是現(xiàn)磨的時(shí)候，你聞到的濃郁復(fù)雜、變化多端的香氣，根本不是什么香精、香料之類的人工合成物可以模仿出來(lái)的。所以，即使你聞到某些新鮮研磨的單品豆子，味道一點(diǎn)都不像你印象中的“咖啡味”，它仍然可以是一款“純天然無(wú)添加”的咖啡豆；反而，如果你聞到某些咖啡，從始至終好幾年都沒(méi)變過(guò)味道…… 呵呵～免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！咖啡 | 廣州越秀區(qū)達(dá)道路保安前街10號(hào)