臭氧層受損害 低因咖啡背鍋？低因咖啡是如何制作的？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)FrontStreetCoffee 據(jù)國外媒體報道，目前，科學家最新研究表明，人們喜愛飲用的低因咖啡可能損害臭氧層。低因咖啡制作中使用了一種溶劑——二氯甲烷（dichloromethane），伴隨著二氯甲烷的大量生成，將延遲南極洲臭氧層恢復30年時間。WTF？臭氧層受損害竟然要低因咖啡背鍋？ 現(xiàn)在科學家開始呼吁更好地控制二氯甲烷，但該化學物質仍存在于低因咖啡、頭發(fā)定型劑、除臭劑和一系列家用清潔劑中。 二氯甲烷有害是因為它會向上漂浮，在接近臭氧層的同溫層進行分解。當該化學物質分解，它能摧毀臭氧層中的周圍分子，使得臭氧洞逐漸變大。伴隨著臭氧洞逐漸變大，將使人類暴露在紫外線b輻射的危險等級，該狀態(tài)下能夠撕碎人體DNA，導致其發(fā)生致癌突變。臭氧是由3個氧分子構成的氣體，它在近地面能夠對人們的健康構成威脅，但在高層大氣臭氧能夠保護人類，它可以吸收來自太陽的紫外線照射。 上世紀80年代，科學家發(fā)現(xiàn)未調控使用含氯氟烴、家庭化學物質中穩(wěn)定性氯化學物質，會使臭氧洞逐漸形成擴大。1987年，聯(lián)合國《蒙特利爾協(xié)議》禁止使用這種有害化學物質，但是易揮發(fā)性、消耗臭氧的物質——二氯甲烷，并未被禁止。　　自《蒙特利爾協(xié)議》執(zhí)行以來，同溫層臭氧開始逐漸恢復，有望本世紀下半葉，臭氧指數(shù)恢復至20世紀80年代的狀況。預計2046-2057年南極“臭氧洞”將完全修復。圖中是南極洲上空的臭氧層，紫色和藍色部分是臭氧層最薄弱的區(qū)域，黃色和紅色部分是臭氧數(shù)量較多的區(qū)域?！　　〉强茖W家警告，二氯甲烷的工業(yè)應用正在逐漸增多，不同于會造成臭氧枯竭的氯氟烴（CFCs）和類似的穩(wěn)定氣體，二氯甲烷只有短暫的大氣壽命，因此不受到《蒙特利爾協(xié)議》的約束。但盡管這樣，二氯甲烷的增多還是導致過去十年大氣濃度快速增加?！　‰m然當前因二氯甲烷導致的臭氧消耗并不多，目前尚不清楚未來大氣層中該氣體含量會有多少，將對臭氧構成多大威脅。但科學家們還是認為，二氯甲烷濃度繼續(xù)持續(xù)增長將大幅延遲臭氧層恢復，會抵消未來《蒙特利爾協(xié)議》產生的良性效應?！　∶绹鴩液Ｑ蠛痛髿饩譁y量發(fā)現(xiàn)，自上世紀90年代末大氣層二氯甲烷濃度開始緩慢升高，至2000年初全球大氣層二氯甲烷平均濃度增長了兩倍。 英國利茲大學地球環(huán)境分院馬丁·奇普菲爾德（Martyn Chipperfield）教授稱，我們需要繼續(xù)監(jiān)控大氣層中二氯甲烷濃度，并確定其來源。……　　等等等等……你想把我繞暈了？好搶走我的咖啡豆？二氯甲烷有害，二氯甲烷會破壞臭氧層，二氯甲烷濃度升高，嗯，好的。然后呢？二氯甲烷關低因咖啡什么事??？科普時間什么是低因咖啡？ 一般來說，咖啡豆內，阿拉比卡咖啡豆含1.1%~1.7%的咖啡因，而羅布斯塔咖啡豆含有2%~4.5%d的咖啡因。低因咖啡被規(guī)定沖煮出的咖啡中，咖啡因含量不得超過0.3%。也就是說一杯低因咖啡內咖啡因不得超過5毫克。 低因咖啡，實際上只是消除了97%左右的咖啡因，并非完全除因。低因咖啡是如何生產出來的？ 低因處理的步驟必須在咖啡生豆的狀態(tài)下才能進行。 現(xiàn)今總共有三大類處理方法可以去除咖啡因：傳統(tǒng)的/歐式處理法（European Process）、瑞士水處理法（SWP，Swiss Water Process），以及二氧化碳超臨界處理法（CO? Process）。這三種方式都能非常有效的移除大多數(shù)的咖啡因，咖啡豆內只殘留原咖啡因總量的2~3%，但或多或少，都會影響到咖啡本身的風味。二氯甲烷只出現(xiàn)在傳統(tǒng)的/歐式處理法（European Process），二氯甲烷（CH2Cl2）是脫咖啡因最常見的方法，占低因咖啡市場的50-75％。 歐式處理法，有兩種細分： 直接溶劑（二氯甲烷）法。蒸氣打開生豆孔，直接噴咖啡因溶劑，繼續(xù)用“蒸”的方式去除溶劑和咖啡因。 間接溶劑（二氯甲烷）法。熱水浸泡生豆，把一切能泡的東西都泡出來。水豆分離。用溶劑取出熱水中的咖啡因，剩下的“味道”噴回淡而無味的豆子軀殼上…… 瑞士水處理：第一批生豆泡熱水，能溶解的物質都溶入水中后，豆子扔掉。水中的咖啡因用碳濾方式去除，余下“風味飽和的液體”。此后再往里面加生豆，只有咖啡因會溶解，“風味們”則還留在豆子里（溶解度問題）。更厲害的是，只要再碳濾一下，咖啡因去除后的“風味飽和液”還能繼續(xù)使用。 之前刷了一波屏的透明咖啡，專業(yè)人士推測應該是采用了類似瑞士水處理的方法來去色 最后一種方法光聽名字就厲害了，叫“超臨界二氧化碳高壓萃取法”。生產商會在咖啡豆中加入經高壓處理的液態(tài)二氧化碳，在高壓狀態(tài)下，二氧化碳呈現(xiàn)半氣態(tài)、半液態(tài)地狀態(tài)，這個狀態(tài)下的二氧化碳能主動與咖啡因結合，然后將二氧化碳轉化成氣態(tài)釋放，就可帶走咖啡因，此舉成本較高，但對咖啡味道影響相對小。低因咖啡的缺點 低因咖啡制作過程復雜，產量普遍不高，現(xiàn)在市面不時還會缺貨。但低因咖啡并沒有物以稀為貴，其加工成本只是比普通咖啡豆高5%－10%，而且市場接受度還不高，因此低因咖啡與普通咖啡的價格通常相差無幾。低因咖啡豆因為經過比正?？Х榷惯€多的處理程序，因此更易氧化變質，密封保鮮期會比普通咖啡豆少30－60天。 沒有了咖啡因的咖啡，風味肯定有所減退，特別是用化學方法“脫因”的咖啡豆，除了始創(chuàng)者意大利咖啡illy技術成熟之外，少有對此技術能駕馭得好的，難免有化學溶劑二氯甲烷的殘留，影響咖啡豆的風味。 這樣一款既不提神，風味又打了折的咖啡，除了少數(shù)特殊人群，誰也不喜歡，就算在美國，根據(jù)美國咖啡協(xié)會的數(shù)據(jù)，也只有不到10%的人會選擇低因咖啡。美國心臟協(xié)會還宣布，研究發(fā)現(xiàn)，低因咖啡可能會升高人體的低密度脂蛋白膽固醇，可能會影響心臟健康…… 咖啡因有助于分解人體內的膽固醇，低因咖啡因為咖啡因含量極少，就沒有這個作用，加糖、加奶來飲用，反而會變成不健康的飲品。低因咖啡風味比一般咖啡淡，如果為了健康而飲用低因咖啡，還不如選擇飲無奶無糖的“齋啡”。有沒有純天然的低因咖啡？答案可能會讓你失望，有的，但產量極少，而且價格超貴。尖身波旁咖啡因含量僅有0.6%，是世間僅有的天然低因咖啡品種 尖身波旁是留尼汪島衍生出來的變種，正常的波旁品種，豆身是短圓的，但1810年波旁島的咖啡農雷洛伊發(fā)現(xiàn)園里有株矮個兒咖啡，葉子更小，狀似月桂葉，咖啡豆也更為尖瘦，產量比一般波旁更少，經當時植物學家證實是新變種，便用發(fā)現(xiàn)她的人的名字"雷洛伊"為她名命了，也由于豆體兩端很尖，因此俗稱為尖身波旁。 除了外形獨特外，尖身波旁的身上還有一些獨一無二的特性，使她成為一個獨特的品種。 她是天然的半低因咖啡，咖啡因含量僅僅是普通阿拉比卡的一半，常見的阿拉比卡的咖啡因含量約為1.2%，尖身波旁僅有0.6%，但香醇不減，有豐富的水果調。 尖身波旁的另一個特性是產能低，遠遠低于其他咖啡品種，極易受外部環(huán)境的侵擾而生病，也因為這個原因1950年波旁島農民舍棄了咖啡，搶種更好賺錢的甘蔗，弄得島上的波旁圓身與尖身一度被認為絕跡了，直到2001年日本上島咖啡(UCC)的專家川島彰代才得到尖身波旁還存在的確定消息，并與法國國際農業(yè)發(fā)展研究中心的植物學家，聯(lián)手復育半低因尖身波旁，2006年采收了第一批再臨人世的尖身波旁，產出的700公斤尖身豆，精選240公斤運抵日本，由上島咖啡烘焙后包裝成每單位100克的袖珍包，要價7350日元，一天就被搶光了。2011年更是漲價到每100克8400日元(相當于500元人民幣)，是當今最高貴的咖啡。免責聲明：網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！咖啡 | 廣州越秀區(qū)達道路保安前街10號