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導(dǎo)讀說(shuō)起處理法，大家常見的三個(gè)處理法分別是穩(wěn)定的水洗處理、口感飽滿的日曬處理、以及今天要分享的蜜處理。我們知道日曬處理的處理過(guò)程是將咖啡果實(shí)日曬干燥，將含水率降至11%左右后再刨去果皮果肉以及果膠層，從而獲取其中的咖啡豆。而水洗處理則是利用機(jī)器去除果皮果肉，隨即通過(guò)發(fā)酵分解果實(shí)中的果膠層，最后再干燥將含水率降至足夠低。
而蜜處理與兩者不同，保留果膠進(jìn)行干燥的做法讓蜜處理形成更為極致的平衡。由于果膠部分比較粘滑，而且它的糖分含量較高，在處理過(guò)程中果膠猶如蜂蜜般包裹著咖啡生豆，所以人們形象地稱這層咖啡果膠為“Honey”，所以得名“蜜處理”。
蜜處理是什么？蜜處理制法正式出現(xiàn)是在哥斯達(dá)黎加和薩爾瓦多等中南美洲地區(qū)，其前身源于巴西的去皮日曬法（也叫半日曬），當(dāng)時(shí)巴西因?yàn)槠涞匦魏退Y源（天候干燥）的關(guān)系，普遍采用日曬處理，但由于巴西農(nóng)場(chǎng)多數(shù)是商業(yè)種植園，以機(jī)械采收咖啡，然后鋪于廣場(chǎng)干燥。其品質(zhì)遜色于同一時(shí)間的非洲高床日曬豆。
為了解決這一問(wèn)題，巴西通過(guò)去除果皮再日曬（Pulped Natural）的方式，一方面能縮短干燥天數(shù)，一方面又解決了巴西日曬豆在廣場(chǎng)上容易引發(fā)的發(fā)酵不當(dāng)雜味，大大提升了咖啡豆的風(fēng)味。巴西的半日曬處理的成功，引起了以哥斯達(dá)黎加一眾水洗處理為主的中南美國(guó)家的注意，哥斯達(dá)黎加引進(jìn)巴西的處理法同時(shí)，由于不像巴西氣候干燥（哥斯達(dá)黎加降雨多，日照時(shí)間較短），于是針對(duì)保留果膠量的多寡，干燥時(shí)間的長(zhǎng)短改良成為蜜處理制法。從而也分化出更加明細(xì)的黑蜜處理，紅蜜處理、黃蜜處理、白蜜處理。
其中黃蜜處理去除40%左右的果膠，干燥方式需要最為直接的吸熱，接受最多日曬干燥，持續(xù)8天左右達(dá)到水分含量穩(wěn)定值?！ ?img class="rich_pages" data-ratio="0.5852895148669797" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="639" data-backw="578" data-backh="338" src="http://qwvm.cn/file/upload/202207/22/130411891.jpeg" style="font-size: 14px;text-align: center;width: 661px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />紅蜜處理去除25%左右的果膠，相比較黃蜜處理，干燥時(shí)間更久，并且減少陽(yáng)光直接曝曬的時(shí)間，甚至用到遮光棚，持續(xù)12天左右?！ ?img class="rich_pages" data-ratio="0.90625" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="640" data-backw="578" data-backh="524" src="http://qwvm.cn/file/upload/202207/22/130411261.jpeg" style="font-size: 14px;text-align: center;width: 661px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />黑蜜處理則幾乎不去除果膠，干燥時(shí)間也更長(zhǎng)，最少持續(xù)2周時(shí)間，會(huì)使用遮蓋物，避免陽(yáng)光太強(qiáng)烈而導(dǎo)致干燥太快，確保糖分充分轉(zhuǎn)化。更為獨(dú)特的葡萄干蜜處理如今除了以上的集中常見的蜜處理分支之外，還有一種葡萄干蜜處理則更為流行?；仡櫭厶幚淼奶幚聿襟E，處理者先將咖啡豆浮選，去除咖啡的果皮果肉，保留果膠層進(jìn)行發(fā)酵以及干燥，果膠越多，干燥的時(shí)間也越長(zhǎng)，味道也更為豐富復(fù)雜，但同時(shí)風(fēng)險(xiǎn)也越高，黑蜜處理因其幾乎不去除果膠層，所以干燥時(shí)間最長(zhǎng)，需要花費(fèi)的心力也更多。而葡萄干蜜處理，則是一種跳脫傳統(tǒng)黃紅黑蜜處理的創(chuàng)新蜜處理方式。葡萄干蜜處理方法會(huì)將咖啡果實(shí)預(yù)先干燥，咖啡果實(shí)會(huì)在高架床上晾曬至少三天，咖啡果實(shí)呈現(xiàn)“葡萄干”的狀態(tài)，而后才將其去除果皮果肉，繼續(xù)完成后續(xù)蜜處理的步驟。
米拉蘇莊園 葡萄干蜜處理葡萄干蜜處理法的特點(diǎn)是“保留100%果膠”和“零水處理”，這也就提高了葡萄干蜜處理加工方法的難度，據(jù)前街了解分析，這需要對(duì)時(shí)間的嚴(yán)格把控，難度更勝黑蜜處理。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
