每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee咖啡生豆，不是從樹(shù)上摘下來(lái)就可以直接烘焙飲用的，要有好的風(fēng)味還需要經(jīng)過(guò)很多步驟。大家常以為咖啡的風(fēng)味取決于品種、種植環(huán)境及施作方式，但殊不知其實(shí)從種植到烘焙中間有一個(gè)重要環(huán)節(jié)，叫做”咖啡豆處理法”。好的處理方式，可以將咖啡豆隱藏的秘密風(fēng)味引導(dǎo)出來(lái)。就像葡萄酒是需要經(jīng)過(guò)好的釀造才能產(chǎn)出風(fēng)味絕佳的酒，處理法對(duì)生豆而言也類似，是菌種與咖啡豆的，利用發(fā)酵引導(dǎo)出風(fēng)味。而不同的處理法會(huì)產(chǎn)生什么樣的風(fēng)味呢？
日曬法是咖啡豆最古老、最原始的處理法。是將采收的咖啡櫻桃放置在露臺(tái)上(其實(shí)很多很像是早期三合院的地上，甚至有的在馬路邊就直接曝曬)，直接接收陽(yáng)光曝曬(大約需要27天-30天)，把水分從60%曬到只剩下12%左右完成。這個(gè)處理法，概念很簡(jiǎn)單、不太花錢，但是有很多的變數(shù)與風(fēng)險(xiǎn)；有很長(zhǎng)一段時(shí)間是用在處理品質(zhì)不是這么好的豆子上。(所以過(guò)去在部分產(chǎn)區(qū)，如耶加雪菲，再好的日曬豆的等級(jí)也只有G3)。日曬處理法通常會(huì)替咖啡增加藍(lán)莓、草莓或熱帶水果的風(fēng)味，酸度溫和，但有時(shí)則也會(huì)產(chǎn)生負(fù)面的風(fēng)味，如谷倉(cāng)旁的土地味、野性風(fēng)味、過(guò)度發(fā)酵味及糞便味等。
不過(guò)現(xiàn)今的日曬法又開(kāi)始流行，甚至是競(jìng)賽等級(jí)咖啡豆的重要處理法之一。這個(gè)改良是來(lái)自于使用改良式非洲高架棚，這個(gè)高架朋的設(shè)計(jì)，除了避免地上的水氣、灰塵、動(dòng)物糞便，也讓漿果有更多的空氣對(duì)流，干燥較果更加均勻，加上農(nóng)民不斷細(xì)心的定時(shí)翻動(dòng)漿果，也使得日曬法的豆子風(fēng)味能夠經(jīng)過(guò)果肉的醞釀，風(fēng)味越來(lái)越好。
鑒于傳統(tǒng)日曬法的缺陷，隨之而生的就是水洗法。將采收的漿果以去果皮機(jī)將大部分的果肉從咖啡豆上分離，再將帶殼豆導(dǎo)引至一個(gè)干凈的水槽里，浸泡在水中進(jìn)行發(fā)酵以徹底去除殘余的果肉層。過(guò)去(約五年前)，水洗法往往是好咖啡豆處理法的首選。透過(guò)水處理，未熟豆及瑕疵豆會(huì)因?yàn)楦×Φ年P(guān)系而被挑選出來(lái)，發(fā)酵的過(guò)程也比較好控制，因此風(fēng)味上不像日曬豆有雜味，而是呈現(xiàn)明顯果酸、復(fù)雜度稍強(qiáng)以及更干凈(沒(méi)有任何負(fù)面風(fēng)味的存在，像是澀感或尖銳感)的杯中特質(zhì)。但也是因?yàn)樘^(guò)「干凈」，風(fēng)味的豐富度也稍弱。
再來(lái)就是大家近年可能經(jīng)常聽(tīng)到的蜜處理。這不是說(shuō)在咖啡豆上裹上一層蜜哦，這里的「蜜」是指咖啡果肉的黏膜層果膠。采收后的果實(shí)一樣會(huì)以果皮機(jī)剝除外果皮，留著果肉果膠經(jīng)過(guò)日曬，讓果肉的甜度可以進(jìn)入到豆子，又不用像日曬法花這么長(zhǎng)的時(shí)間，是目前流行的處理方式，哥斯達(dá)黎加和薩爾瓦多等中美洲國(guó)家是箇中好手(想試試看嗎？哥斯達(dá)黎加的蜜處理豆很棒喔)。蜜處理處理場(chǎng)的建造成本相較其他方式較低，因此對(duì)小型合作社是個(gè)福音。不過(guò)制程復(fù)雜、非常費(fèi)工，沒(méi)有控制好的話整批豆子會(huì)有過(guò)熟的發(fā)酵腐臭味，但做得好的，咖啡豆會(huì)有明顯的甜感。
最后還有一個(gè)叫蘇門答臘式半水洗法，也叫做濕剝法或濕刨法。和其他處理法不同之處在于，過(guò)程中并不會(huì)直接將咖啡豆曬到含水率11~12%的程度，而是先曬到含水率約30~35%時(shí)就脫去表面硬殼（羊皮紙），讓生豆表面直接暴露出來(lái)，之后在繼續(xù)曬干直到達(dá)到不易腐壞且方便儲(chǔ)存的含水率為止，而這種二次干燥d的方式使咖啡豆呈現(xiàn)如沼澤般的深綠色外觀。經(jīng)過(guò)半水洗式處理法的咖啡豆，有著較低沉的酸度及更厚實(shí)的特性。但過(guò)程中也制造出許多不同的風(fēng)味，像是木質(zhì)味、土壤味、霉味、香料味等等，而這些風(fēng)味是否討喜當(dāng)然是備受爭(zhēng)議。然而市場(chǎng)上其實(shí)已經(jīng)將這些視為印尼咖啡豆必定會(huì)出現(xiàn)的味道，這也是這個(gè)處理法目前仍未消失的原因。
以后大家在品嘗咖啡前，不妨看看咖啡豆是經(jīng)過(guò)哪種處理法，作為選擇風(fēng)味上一個(gè)初步的篩選哦！
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