每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee2004年于美國(guó)西岸發(fā)跡，掀起第三波咖啡浪潮的BLUE BOTTLE COFFEE挾帶著高人氣， 2015年正式進(jìn)軍日本，在清澄白河開設(shè)了第一間美國(guó)海外的分店。為什么BLUE BOTTLE COFFEE選擇日本作為進(jìn)軍海外市場(chǎng)第一步呢？那是因?yàn)槠鋵?shí)一開始創(chuàng)辦人James Freeman是受到日本的喫茶店文化啟發(fā)，而創(chuàng)辦了融合了自己對(duì)咖啡的堅(jiān)持與日本喫茶店文化的BLUE BOTTLE COFFEE。
但是以手沖咖啡闖出一片天，創(chuàng)造出許多粉絲的BLUE BOTTLE卻不因此急速展店擴(kuò)大業(yè)務(wù)，珍惜每一位進(jìn)門的顧客，堅(jiān)持為顧客提供一杯最好的咖啡，營(yíng)造完美的BLUE BOTTLE COFFEE體驗(yàn)。這次由日本BLUE BOTTLE COFFEE中目黑店的的Barista兼訓(xùn)練講師藤岡響先生告訴大家BLUE BOTTLE COFFEE流的手沖咖啡訣竅以及秘密武器，讓你在家也可以回味BLUE BOTTLE COFFEE的美味咖啡。Blue Bottle Coffee手沖咖啡的訣竅
(Barista兼訓(xùn)練講師藤岡響先生)首先請(qǐng)先準(zhǔn)備30克剛研磨好的咖啡粉與350c.c左右的93度熱水。第一個(gè)重點(diǎn)是要準(zhǔn)確測(cè)量咖啡豆重量。第二個(gè)重點(diǎn)是建議分四次加水。接下來(lái)由Barista兼訓(xùn)練講師藤岡響先生教我們BLUE BOTTLE COFFEE流的沖泡方式。
步驟1:將濾紙放入濾杯中先將濾紙放入濾杯中后，倒入咖啡粉，稍微于桌面敲打讓咖啡粉成均勻平面狀。通常濾紙放入濾杯中后為了保溫與去除紙臭味，會(huì)先淋上熱水，但因?yàn)锽LUE BOTTLE COFFEE的濾紙是使用不會(huì)有紙漿味的竹子制造而成的，所以如果是使用BLUE BOTTLE COFFEE的濾紙就可以省略這個(gè)步驟。
步驟2:由里而外注水蒸完咖啡后，再大約以8~10秒的速度慢慢以溫度約93度的開水，從中間開始往旁邊將咖啡粉均勻淋濕，大約注入150CC左右即可。之后靜待10秒左右。
步驟3:綿密細(xì)泡經(jīng)過(guò)前面兩個(gè)步驟之后，第三次和第四次分別加入100cc，每一次的加水都不要太快，相當(dāng)重要的重點(diǎn)是要讓咖啡粉像蛋糕一樣會(huì)膨脹，表面也會(huì)產(chǎn)生綿密的泡沫，這個(gè)步驟要注意，注入水的速度要慢慢的，只能比咖啡粉再高一些即可。
步驟4:時(shí)間等待手沖一杯香醇咖啡需要一點(diǎn)時(shí)間的等待，平均一杯需要2分半~3分鐘左右。注水時(shí)速度也不能太快，每次大約以100CC左右來(lái)增加，同時(shí)每一次中間都需要間隔一下。來(lái)沖出一杯自己滿意的味道?？Х葷獾總€(gè)人各有喜好，把握這四個(gè)步驟，就可以及時(shí)調(diào)整出自己喜歡的咖啡味道喔！喜愛咖啡的人下次就在家準(zhǔn)備好咖啡器具與咖啡豆，依照BLUE BOTTLE COFFEE的方式，在家悠閑的品嘗回味手沖咖啡的美好體驗(yàn)吧！
當(dāng)然，或許有不少人會(huì)覺得Blue Bottle Coffee的手沖咖啡沖煮好像也很簡(jiǎn)單，并沒有什么特別出彩的技術(shù)。那么，為什么Blue Bottle Coffee能夠獲得如此盛名呢？接下來(lái)告訴大家Blue Bottle Coffee從烘培研磨滴漏，到利用兩項(xiàng)咖啡器具，保證咖啡的美味和品質(zhì)，以及背后驚人的高規(guī)格品質(zhì)管理，來(lái)了解藍(lán)瓶咖啡如此美味的真正秘密！決定咖啡味道的兩大咖啡器具「濾杯」和「電子測(cè)量?jī)x」
BLUE BOTTLE COFFEE有一個(gè)相當(dāng)感人的營(yíng)業(yè)動(dòng)機(jī)，不急于快速增長(zhǎng)，反而反向思考，哪些人會(huì)進(jìn)店鋪，該如何幫他們準(zhǔn)備好一杯好咖啡？或許就是這樣，才會(huì)讓很多人一喝就上癮，成為死忠粉絲。堅(jiān)持一杯一杯手沖，就算因此得讓客人多等兩三分鐘，不過(guò)這香醇絕對(duì)可以掛保證，但事實(shí)上，因?yàn)槭譀_咖啡造成品質(zhì)變動(dòng)的因素實(shí)在太多了，該怎么克服？與麻省理工物理學(xué)家共同研究開發(fā)的高科技濾杯
第一個(gè)就不得不說(shuō)到2016年12月開始使用的「新濾杯」。這個(gè)店頭也有販?zhǔn)鄣男聻V杯，除了白色瓶身上，有著標(biāo)準(zhǔn)的小藍(lán)瓶商標(biāo)之外，來(lái)頭可不小，由畢業(yè)于麻省理工的物理學(xué)家、耗費(fèi)五年發(fā)想、一年研發(fā)開發(fā)而成的。甚至還做了70個(gè)錐體模型，光是最好的成果報(bào)告就有厚厚長(zhǎng)達(dá)60頁(yè)。
仔細(xì)看濾杯的底部，特地做成平面圓型，就是希望讓水和咖啡能夠完整融合，將咖啡的味道提煉到更高的境界，再慢慢流下來(lái)。因?yàn)楸谏系?0條突起的直條刻紋，可以形成毛細(xì)管作用讓水從上而下均勻的融合咖啡粉。注水時(shí)可以見到水如漩渦般并垂直的流下。
手沖咖啡時(shí)，影響咖啡口味的變動(dòng)因素很多，要提供每一杯都是相同味道的咖啡并不是一件簡(jiǎn)單的事。但是利用這款濾杯，就能提供給每一位顧客相同品質(zhì)的美味咖啡。而這款由麻省理工物理學(xué)家研發(fā)出的濾杯，BLUE BOTTLE COFFEE尋遍了許多制造商，最后是由在日本擁有400年歷史、薄卻堅(jiān)固的「有田燒」的「久右エ門窯」生產(chǎn)制造。此外，BLUE BOTTLE COFFEE還開發(fā)了最適合這一款濾杯的原創(chuàng)濾紙。使用這款濾紙的話，就可以省去為了服貼濾杯要稍微折濾紙的動(dòng)作，而且因?yàn)槭褂弥褡又圃斓臑V紙，不需要先淋上一遍熱水去除紙臭味。秘密武器二一體成型兩用電子測(cè)量?jī)x「acaia pearl」
第二個(gè)秘密武器就是這一款可以測(cè)量重量，也可以計(jì)時(shí)的電子測(cè)量?jī)x「acaia pearl」。要沖泡一杯好咖啡，不僅是咖啡粉的重量，水量、沖泡速度和時(shí)間也都很重要，而這款測(cè)量?jī)x可以測(cè)量記錄每一次加的水量與時(shí)間，讓每一階段都能達(dá)到定量化，以降低味道的落差。像這次的「DRIP－Blend」的話，BLUE BOTTLE COFFEE推薦的水溫是93度，咖啡粉量30克。依照調(diào)配的咖啡豆的不同，有不同的咖啡粉量、水量、加水的時(shí)間規(guī)定。
有這個(gè)測(cè)量?jī)x的話，就能讓每位員工都依照BLUE BOTTLE COFFEE的規(guī)定沖泡咖啡，減少因人而異的手法差異造成咖啡品質(zhì)的落差，也能確保咖啡的香氣和萃取可以達(dá)到相同的標(biāo)準(zhǔn)，即使要提供這么多的咖啡都可以保持一定的品質(zhì)與味道。日本本地烘培新鮮直送
有別于一般的連鎖咖啡店是跟供應(yīng)商購(gòu)賣咖啡豆，BLUE BOTTLE COFFEE很重視與咖啡農(nóng)的合作關(guān)系，所有咖啡豆都是由專業(yè)的咖啡生豆采購(gòu)負(fù)責(zé)人直接親自拜訪全球各個(gè)國(guó)家的咖啡農(nóng)家，挑選最美味且可持續(xù)長(zhǎng)期供應(yīng)的咖啡豆。目前在日本所使用的咖啡豆，全都是在清澄白河Roastery&Cafe進(jìn)行烘培，烘培好的當(dāng)天就立刻直接新鮮配送到所有分店。為了能直接配送最新鮮、香氛濃厚的咖啡豆，在日本的展店計(jì)劃中，必須還得考量到從清澄白河Roastery&Cafe可以送達(dá)的距離，來(lái)尋找新店的所在地。在美國(guó)的話，則是在各個(gè)都市設(shè)立了烘培工廠。這也和一般從國(guó)外統(tǒng)一進(jìn)行烘培之后，在空運(yùn)到世界各地分店的模式，相當(dāng)不同。不僅每天新鮮烘培，甚至也是每天都在品嘗烘培出來(lái)的咖啡豆味道，進(jìn)行相當(dāng)詳細(xì)的記錄，來(lái)讓每一次的豆子，都能保有一定的水準(zhǔn)。送到店家之后，根據(jù)每一種咖啡豆的特性不同，會(huì)有不同的熟成時(shí)間，來(lái)讓咖啡的香氣變得更加醉人，同時(shí)也能在香味最佳的期間，將咖啡提供給客人品嘗或販賣給顧客。成功并非偶然
「工欲善其事，必先利其器」，除了利用科技來(lái)克服手工沖泡的差異之外，BLUE BOTTLE COFFEE也相當(dāng)重視后天人才的培養(yǎng)和訓(xùn)練。以一個(gè)要能夠站在客人面前，進(jìn)行手沖或是操作義大利式咖啡的服務(wù)人員來(lái)說(shuō)，每個(gè)人都必須先進(jìn)行一個(gè)星期左右的訓(xùn)練，之后在店鋪還要進(jìn)行三個(gè)月左右的培訓(xùn)，每一步驟都得重覆不停的練習(xí)。甚至還會(huì)派出訓(xùn)練講師，不定期到每家店去抽查，當(dāng)成客人一樣檢視咖啡品質(zhì)和服務(wù)態(tài)度以及順序等等，一有不好的地方，就得再重新訓(xùn)練。另外讓人感到驚訝的是，不光只是店鋪的人員需要進(jìn)行訓(xùn)練，連一般在辦公室、不需要面對(duì)客人的員工，也全面都需要接受訓(xùn)練。正由于這樣的明確教育訓(xùn)練方式，所以可以培育員工用心提供顧客美味咖啡的精神。這一點(diǎn)也是其他咖啡店很難看到的。
在日本有6間分店的BLUE BOTTLE COFFEE（第7間分店“三軒茶屋店”即將開張），不像其他的連鎖品牌一樣擴(kuò)展迅速，為了搶客源，隔一條街就開一家，BLUE BOTTLE COFFEE會(huì)先仔細(xì)觀察這個(gè)地方的特色，大約都是哪些人聚集，甚至如何融入當(dāng)?shù)氐奈幕室彩且淮罂剂?。BLUE BOTTLE COFFEE還特別重視每間分店不同的氣氛，也珍惜顧客享受咖啡時(shí)的心情，基于這樣的理念，不論在哪間分店，都希望道訪的顧客可以喝著好咖啡、擁有好心情，享受BLUE BOTTLE COFFEE打造出的獨(dú)特氛圍！最后推薦三款必喝風(fēng)味
DRIP- BLEND 450日?qǐng)A(未稅價(jià))以國(guó)人喜歡的口味來(lái)說(shuō)，若是喜歡咖啡的自然香氣，建議可以試試他的手沖DRIP- BLEND，不但香氣濃郁，在不同的溫度上更能喝出不同的咖啡風(fēng)味。像是剛沖好的時(shí)候，雖然有點(diǎn)燙，但是口感卻是相當(dāng)溫順，會(huì)在喉嚨里回甘，也可以稍微放涼
一點(diǎn)點(diǎn)，口味上有些微酸味，但依舊順口。這樣隨著時(shí)間的變化可以感受到口味和香味的轉(zhuǎn)變，和一般的咖啡很不相同。此外，手沖咖啡共有3種口味，每天輪流提供不同口味。
ESPRESSO DRINKS － Caffe Latte (Hot/Ice) 520日?qǐng)A(未稅價(jià))不習(xí)慣喝黑咖啡的人，建議可以試試有加入鮮奶的拿鐵咖啡，不僅有漂亮的拉花，上頭的綿密奶泡，久久不散，和咖啡的香氣融而為一，兩者的結(jié)合讓咖啡的口感變得濃厚，卻又不搶彼此的風(fēng)采，口味濃烈滑順。熱牛奶的溫度特別設(shè)定為能最突顯牛奶的甜味的溫度，因此不用另外加糖也很甘甜美味，讓人會(huì)想一喝再喝。
ESPRESSO DRINKS - Caffe Mocha (hot/Ice) 600日?qǐng)A(未稅價(jià))至于喜歡帶有甜味咖啡的人來(lái)說(shuō)，添加了可可粉的摩卡是最好的選擇！和拿鐵一樣，上頭覆蓋著的是濃厚的奶泡，香醇的咖啡香融合了巧克力的香氣，很容易產(chǎn)生一種「甜甜的心情」。這里的摩卡一樣采用新鮮牛奶，不同于一般使用鮮奶油的裝飾，以最原始簡(jiǎn)單的素材帶出咖啡的美味。
人們經(jīng)常說(shuō)“細(xì)節(jié)決定成敗”，不論是濾杯或是濾紙都是花費(fèi)許多時(shí)間研究開發(fā)的咖啡器具，這樣的藍(lán)瓶咖啡能夠擁有今日的名氣，能夠擁有如此高昂的身價(jià)，并不是浪得虛名。被稱為咖啡界蘋果的BLUE BOTTLE COFFEE，不僅在美國(guó)，在日本也造成一股旋風(fēng)，其中廣受歡迎的理由，應(yīng)該莫過(guò)于堅(jiān)持「提供給顧客一杯最美味的咖啡」這樣直接又單純的信念吧。
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