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以前小編也是這么相信，因?yàn)樵谇皫啄暾罩鴷娴臅r(shí)候，書上怎么寫，我們就怎么認(rèn)定，網(wǎng)上人家怎么說，我們也跟著點(diǎn)頭。然后拿著自己依樣畫葫蘆的成功經(jīng)驗(yàn)，原封不動(dòng)的告訴你們：“悶蒸是手沖咖啡最最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，你們?cè)谕媸譀_的時(shí)候把悶蒸搞好，一杯咖啡理論上不會(huì)有太大的問題?！薄 〉虑檎娴氖沁@樣嗎？ 從這幾年跑咖啡館的過程中發(fā)現(xiàn)，每家店在悶蒸時(shí)的手法都不盡相同，有些店家像水龍頭漏水那樣滴啊滴好久，有些店家的悶蒸的時(shí)間拉得長(zhǎng)到你無法想像，過程中還上蓋子，像是怕味道跑掉那樣。也有些店家根本不做悶蒸，極小極小的小水柱繞著繞著慢慢就開始加大水柱，一注到底。而某知名國(guó)際連鎖咖啡店的手沖咖啡，則是象征性地悶蒸個(gè)5秒……
那么，悶蒸還會(huì)是個(gè)重要的前題嗎？小編覺得其實(shí)不然，悶蒸對(duì)某些技術(shù)層面的人來說，基本上已經(jīng)是個(gè)可有可無的存在了。 對(duì)于目前比較常見的說法，一般把“悶蒸”這個(gè)階段定出這樣的定義：要給固定的水量（粉量的1——2倍）、注水后咖啡粉發(fā)展一段時(shí)間（大約是15——45秒）。這樣的說法基本上沒有太大的問題，如果你只向固定的烘豆店拿豆子的話?！ 〉绻阆矚g到處跑咖啡館買豆子，偶爾在網(wǎng)上下單買咖啡豆回家練習(xí)的話，這種固定參數(shù)式的悶蒸很快的就會(huì)讓你的沖煮遇到瓶頸。
在撞過幾次南墻后，小編歸納出以下的想法…… 一、悶蒸的水量沒有固定值 深烘的咖啡粉比較會(huì)吸水，沖煮的過程中會(huì)吸附比較多的熱水，如果以“咖啡豆都能吸到水”為前題，那么相較于淺焙的咖啡豆，深焙豆悶蒸時(shí)需要的熱水份量就要多一點(diǎn)。我們?cè)谶M(jìn)行悶蒸時(shí)的水量應(yīng)該要看豆子對(duì)水的需求，不應(yīng)該有個(gè)固定標(biāo)準(zhǔn)一體適用?！ 《炚舻臅r(shí)間沒有固定值 以風(fēng)味發(fā)展的目標(biāo)來看，基準(zhǔn)是烘豆師對(duì)于主要風(fēng)味的表現(xiàn)上，在沖煮時(shí)利用悶蒸時(shí)間長(zhǎng)短來調(diào)整整杯咖啡的風(fēng)味平衡點(diǎn)，接著才會(huì)引申到后續(xù)的幾次注水。所以悶蒸沒有固定的時(shí)間，主要還是要回到熟豆烘焙時(shí)的風(fēng)味設(shè)定和最終的沖煮目標(biāo)來看，時(shí)間這個(gè)變項(xiàng)當(dāng)然不會(huì)是一個(gè)固定的參數(shù)。 三、甚至連悶蒸本身的存在都是可有可無的 有些手法，會(huì)在沖煮的尾段加大注水的水量、或者直接沖注濾紙邊緣，利用“萃取不足”的咖啡液來拉開尾韻和整杯咖啡的風(fēng)味層次，那么，那些“萃取不足”的咖啡液只能在沖煮的尾段注嗎？只怕答案不是肯定的，因?yàn)闆_煮尾段的味道通常偏向甜味，但沖煮前段的味道通常容易出現(xiàn)比較活潑的味道，比如花香、果酸等風(fēng)味?！ 炚舯旧聿灰欢ㄊ潜仨毜拇嬖冢醋罱K想要表達(dá)怎樣的風(fēng)味而定。
簡(jiǎn)單的來說，“悶蒸有無”、“悶蒸水量”與“悶蒸時(shí)間長(zhǎng)短”，決定的是咖啡“香氣”與“口感”間的比例。假設(shè)一般常見到的悶蒸、注水、再注水的三段式?jīng)_煮法所帶來的杯感是香氣與口感之間一比一的平衡，那么把悶蒸時(shí)間拉長(zhǎng)的做法，可能就會(huì)出現(xiàn)在烘豆師比較著重在香氣的表現(xiàn)，要讓咖啡風(fēng)味多一些甜味或Body時(shí)的修正手法?！ ⊥砜勺C，當(dāng)我們的把悶蒸時(shí)間縮短或取消的時(shí)候，背后的動(dòng)機(jī)可能就是熟豆在甜味或Body的表現(xiàn)已經(jīng)在水平之上，為了讓香氣有更多的發(fā)揮空間，不要讓整杯咖啡的平衡太偏向口感所做的回應(yīng)?；蛘呤鞘於沟娘L(fēng)味發(fā)展還沒有達(dá)到目標(biāo)值，把沖煮時(shí)間拉長(zhǎng)可能會(huì)帶出不好的的味道，只要在那些味道跑出來之前快點(diǎn)讓沖煮結(jié)束。 打破你的固定思維！悶蒸只是非必需的環(huán)節(jié) 悶蒸的有無主要還是要看烘豆師的手法和烘豆機(jī)的特性，讓熟豆的走向是偏香氣還是口感，經(jīng)過磨豆機(jī)的演繹后，在沖煮環(huán)節(jié)可以再做些怎樣的修正或強(qiáng)化，悶蒸只是沖煮手法上的一個(gè)非必需的環(huán)節(jié)?！ ∷^的完美悶蒸或悶蒸有沒有成功，要從最后喝到的咖啡去回推或歸納，對(duì)于手沖來說，所有的操作都不需要太執(zhí)著在表面的數(shù)值上，因?yàn)橐磺薪杂锌赡??！就扑]閱讀】：手沖實(shí)驗(yàn) | 手沖咖啡一定要悶蒸嗎？不悶蒸的咖啡會(huì)怎樣？影響手沖咖啡悶蒸的因素|為什么別人都是D，而你只有A？日常沖煮 | 為什么我悶沒有漢堡，悶蒸應(yīng)該怎么注水？免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
