手機(jī)瀏覽中華飲品屆
意式咖啡系統(tǒng)其實是個黑箱 以咖啡師來說，只要有效布粉跟填壓，咖啡師能控制的部分其實很少。咖啡師只是在呈現(xiàn)系統(tǒng)的結(jié)果而已。我們會想像，咖啡師夠安定的輸入原料，就能制造出一個穩(wěn)定的商品。但是從很多統(tǒng)計數(shù)字看來，實際上不是這樣?！ 『唵握f，意式咖啡系統(tǒng)，就像是一個黑箱。咖啡師以為只要一直投入a，出來就會是A。但事實不是。因為你不知道這個黑箱會把a(bǔ)扭曲成什么出來?？赡苁茿，可能是A-，可能是B，也可能是Z。簡單來說，假如你每次投入的a是固定的，你會以為，我就能夠生產(chǎn)出A或者是極為類似品，但是實際上并不是?！ 〈蟛糠挚Х葞煼浅Ｖ卦赼的制作程序（包括手法跟工具），加上成品很難去全面品質(zhì)檢查（也就是說，你以為可能是A，但是出品實際上是B，不過你卻渾然不知）。意式咖啡出品過程有一個特色，那就是不太可能全面品管，所以黑箱本身的安定度，就會更為重要。所以當(dāng)你有辦法可以測量出我投入a，那我有80%的機(jī)會可以獲得目標(biāo)結(jié)果A或者是極為類似品的話，那這個黑箱盡管你不了解怎么運(yùn)做，你也應(yīng)該可以認(rèn)同：這個黑箱系統(tǒng)是好的。
黑箱系統(tǒng)之所以常被忽略，是因為我們?nèi)颂胫罏槭裁?，反而忽略掉其實我們可以去尋找輸入與輸出之間的連貫性，然后去控制黑箱輸出。但是矛盾的是，這些解釋，常常又是憑空想象，又未必是符合實際發(fā)生?！ ∈裁词怯行ьA(yù)浸泡？ 為什么要提黑箱呢？因為對我來說，有效預(yù)浸泡，就是為了要讓你得到兩個東西：適當(dāng)?shù)念A(yù)浸泡，跟更小的通道效應(yīng)。偏偏這兩個東西，就跟《點球成金》里頭說的一樣：‘糟了，每一種強(qiáng)項，都會制造一個弱項…’。所以有效的預(yù)浸泡，不是兩者兼得，而是兩者在妥協(xié)后，得到一個平衡、商業(yè)上可以運(yùn)用的結(jié)果。
預(yù)浸泡，我更喜歡的說法是pre-wetting，就是在extraction（咖啡萃取液實際脫離粉餅的這個階段）的前置階段。所以當(dāng)shot滴了一滴出來，那就是進(jìn)到萃取階段了。所以‘萃取時間’，有些人測量的是第一滴到最后一滴，不是開關(guān)打開到開關(guān)結(jié)束，并不是毫無道理的?！ ☆A(yù)浸泡機(jī)構(gòu)很多元，有常見的on/off，有Slayer的flow-profile，有Kees或者是一些改裝過的E61的那種利用虎克定律做出的Progressive infusion。當(dāng)然廣義來說，改限流閥，也是一種預(yù)浸泡手法（限流閥越小，預(yù)浸泡效果越高）?！ ∮行У念A(yù)浸泡有什么用？ 有效的預(yù)浸泡，是拿來提升萃取率很好的手法。所以假如這個預(yù)浸泡沒辦法提升萃取率，那這個預(yù)浸泡可能就不是‘有效’。精確說，有效預(yù)浸泡可以讓研磨刻度越細(xì)，制造更多總表面積，讓你在‘固定的萃取時間’，制造出更高的萃取率。直覺觀察就是，當(dāng)你維持萃取時間下，其余手法不變，一個刻度設(shè)定常只會對應(yīng)到一個產(chǎn)出量與萃取時間。在有效預(yù)浸泡進(jìn)行下，維持顆度設(shè)定與手法不變，你會發(fā)現(xiàn)一件事情：萃取時間變短（正常狀況下，你去量取萃取率，你會發(fā)現(xiàn)它變低了；因為萃取時間變短）。所以接著你會去把刻度調(diào)整更細(xì)…中間略掉情境描述，最后就是你得到更細(xì)的刻度，更多的尾韻。這是有效萃取能為你做的第一件事情。有沒有預(yù)浸泡打開后，你發(fā)現(xiàn)好像得到結(jié)果根本一樣，或者是差強(qiáng)人意？那當(dāng)然有，這就是‘非有效’預(yù)浸泡；做身體健康的就對了。
有效的預(yù)浸泡，還可以拿來控制通道效應(yīng)。尤其是大WD值的機(jī)器。大WD值的機(jī)器，在我心目中幾乎是一無是處，他就是一個通道制造機(jī)。但是能不能靠預(yù)浸泡來減緩？可以——假如這個預(yù)浸泡是‘有效’的話。有些人曾經(jīng)表示，可以利用通道效應(yīng)來制作出特殊風(fēng)味，但是我無法認(rèn)同這個說法，因為通道效應(yīng)這個黑箱，還有一個特色，那就是：他無法預(yù)期。當(dāng)你制作出一個特殊風(fēng)味，但是卻又無法預(yù)期他的成功，那等同于投擲一個不只有六面的骰子一樣，而你只有運(yùn)氣。 預(yù)浸泡的兩難境地 所以‘有效’的預(yù)浸泡，讓你會同時得到更高的萃取率，跟更少的通道效應(yīng)，看起來超棒。更少的通道效應(yīng)代表一至性更高。但是萃取率，可不是什么豆子都想要提高。淺焙豆ok，深焙豆該怎么辦？假如你是買到大WD值機(jī)器（我覺得高于90cc/10sec，就算高了），得靠預(yù)浸泡來降低通道，但是提高萃取率，可能又會增加苦味風(fēng)險，那就有兩難了。這時候你就得去尋找黑箱系統(tǒng)內(nèi)，除了預(yù)浸泡之外，還能符合你需求的工具。
另外一個預(yù)浸泡的兩難在于，當(dāng)你想煮出一杯有尾段跟甜味足夠的中淺焙咖啡豆，萃取率就得提高，但是預(yù)浸泡行為越夸張，實際上來說萃取穩(wěn)定性更低。Slayer透過小量灑水增加預(yù)浸泡功效，但是小量灑水意味著水在咖啡粉餅落下的不均勻度會更高。這就是‘每一種強(qiáng)項，都會制造一個弱項…’?！ 〕Ｒ姷念A(yù)浸泡，有一種我稱之為開關(guān)法，調(diào)整得宜，會是一種便宜但是有效的預(yù)浸泡設(shè)定。有效預(yù)浸泡也不難見到：現(xiàn)在很多意式咖啡機(jī)型號，在規(guī)范時間內(nèi)，都可以開啟自己設(shè)定的on/off時間，比方說on/off= 3sec/ 4sec之類的手法。你幾乎只要把off時間拉得夠長，on的水量又可以拿捏到恰到好處，那幾乎也可以讓磨豆機(jī)細(xì)很多（again，這代表越填越多后段）。只是假如你on的水量不足，或者是靜置秒數(shù)太長，都會影響到萃取的穩(wěn)定性。這就是‘每一種強(qiáng)項，都會制造一個弱項…’。
所以‘有效預(yù)浸泡’，在理想下，應(yīng)該可以讓你得到你要的萃取率，跟你要的很好的通道效應(yīng)控制。但是實際上不可能兩者都會到最大功效點。因為當(dāng)你為了要拉更高萃取率，灑水不均造成的萃取率飄移區(qū)間就會更大；而當(dāng)你預(yù)浸泡越小，通道效應(yīng)也是會造成過高的萃取率飄移區(qū)間。但是絕對是有可能透過妥協(xié)，找到一個合適，但是高表現(xiàn)的中間值；不過一句老話，不會是兩邊同時討好就是了?！ 〔贿^回到重點：當(dāng)你用減少通道效應(yīng)跟拉高萃取率這兩個方向來看有效預(yù)浸泡的話，那你會發(fā)現(xiàn)，其實很多預(yù)浸泡，真的是吃力不討好的?！ 》g自：mojocoffee 【推薦閱讀】：【實驗】浸泡式萃取有沒有必要進(jìn)行預(yù)浸泡？打破你的固定思維！手沖咖啡的【悶蒸】其實可有可無！意式濃縮咖啡也能做“分段萃取”嗎？“雙刀流”的Espresso好喝嗎？免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
