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為了找出機器在精品咖啡界可以扮演什么角色，作者訪談了Ipanema Coffees的專家，以及巴西的莊園主?！ ∈裁礄C器可應用在咖啡收成跟處理？ 讓我們先來看咖啡如何從咖啡樹到咖啡豆袋的過程?！ ?.收成 咖啡果實是從咖啡樹上進行采收，人工或機器都可以完成?！ panema Coffees的營運長Christiano Borges表示：“最優(yōu)質(zhì)的咖啡來自完美成熟的果實，但收成完全成熟的果實幾乎是不可能的，或者要付上非常昂貴的代價?！薄 ∠袷前臀鬟@樣咖啡大產(chǎn)國通常會使用機器來收成咖啡，而較小規(guī)模的生產(chǎn)者通常農(nóng)園的地勢較不平坦，所以會使用人工采收。而機器采收的挑戰(zhàn)，就是收成時果實成熟度較難掌握?！ ‘斒褂萌斯げ墒諘r，生產(chǎn)者可以只挑選成熟的果實，并將未熟果實留在樹上待往后采收，同時可以剃除過熟或瑕疵的果實。（然而并非所有小農(nóng)都會這樣做，也有人會使用更快速的剝枝采收法，也就是將整個枝條的果實一次拔除并收集到鋪在地上的帆布袋上。如果這樣做，會將樹上所有果實、樹葉、樹枝同時都收集起來，而這樣的咖啡都會被定義成商業(yè)等級的咖啡。） 如果使用機器收成，生產(chǎn)者同樣也無法確認整體果實的成熟度。然而這樣的生產(chǎn)者可以選擇采收的日期，確?？梢圆墒盏阶罡弑壤某墒旃麑崱Ｓ行┥a(chǎn)者也會依照不同批次來安排采收日期?！ ∪欢@不一定代表機器采收不適用于精品咖啡，只是采收下來的果實需要花更多時間來進行熟度的篩選，生產(chǎn)者必須衡量哪一種方式比較有效率，降低收成時的人力成本、加速咖啡收成的速度，或是在采收時就降低品質(zhì)不良果實的比率，但這通常也跟農(nóng)場規(guī)模以及產(chǎn)區(qū)的經(jīng)濟狀況有關。
2.處理廠 Eduardo Tassinari是Ipanema Coffees的農(nóng)業(yè)總監(jiān)，他以他們采用方法舉例：“咖啡果時收集后，首先要經(jīng)過水洗過程，而它實際上是一個分離器，較輕的咖啡果實因密度較低，會漂浮在水面，而成熟的果實因密度較高，會下沉并轉(zhuǎn)移到另一臺機器。” 但這并不是這間公司在這個程序使用的唯一機器，幾年前他們在巴西產(chǎn)區(qū)推出了Premiere Cru計畫，目標是生產(chǎn)大量風味豐富的精品咖啡和微批次，但要大規(guī)模地處理咖啡，且不犧牲品質(zhì)及一致性，而這樣的目標使他們決定轉(zhuǎn)向機器輔助?！ ∷麄兣c哥倫比亞咖啡機制造商JM Estrada合作，開發(fā)出適用于巴西條件的干式與濕式處理設備。他們也與西班牙公司MultiScan合作，采用原來是用于分離新鮮橄欖而開發(fā)的機器，并將其應用于咖啡。 Christiano表示：“這些機器基本上有兩個主要目標，一個是篩選、也就是分離咖啡豆，根據(jù)成熟度、大小、重量、顏色來找出最好品質(zhì)的咖啡。另一方面則是咖啡的干燥。” 當你出產(chǎn)的咖啡被定義為精品咖啡時，務必確保使用最優(yōu)質(zhì)的果實。在小農(nóng)場，這通常是人工完成的。工人會將在每個階段以手挑來檢查果實，按品質(zhì)對果實進行分類，并去除任何不符合標準的果實?！ 〉且坏┨幚磔^大量的果實時，機器就能協(xié)助人工挑選，再降低人為失誤的問題?！ C器分級對于某些批次也特別有用。Christiano說：“我們知道農(nóng)場每個區(qū)域的潛力，再根據(jù)其潛力排定該區(qū)域關注的優(yōu)先次序，其中包括安置設備和流程，以從各個區(qū)域獲得最佳效益?！薄 M Estrada的設計總監(jiān)Luis Guillermo表示：“我認為機器在加工咖啡時起著高品質(zhì)的重要作用，因為收成后的咖啡，可以透過高科技的機器來輔助篩選?？Х鹊钠焚|(zhì)取決于農(nóng)場的良好管理，以及收成后咖啡加工與高科技的結(jié)合?！薄 ?.處理法 這部分如果是日曬法，就是直接進行日照。然而如果是水洗或是蜜處理，處理過程則很不同?！ duardo表示：“第二件機器設備是果肉去除器，這可以透過摩擦去除咖啡豆的果肉。然而，由于未熟的果實其果肉會較硬，所以只有成熟的果實會被剝皮。未被剝皮的未熟果仍會保留下來，用于該國內(nèi)需市場，減少篩選造成的浪費。” Eduardo解釋說，那些“去皮”的咖啡會直接進行蜜處理的日曬程序，而水洗處理的咖啡則會進入發(fā)酵槽，以便去除殘余的果膠層與物質(zhì)。仔細監(jiān)測可確?？Х榷沟陌l(fā)酵程度得到控制和一致的結(jié)果。
4.干燥 干燥程序不良會降低收成和處理的正面效果。含水率太高會導致發(fā)霉、不受控制的發(fā)酵和不一致的味道。如果烘豆師發(fā)現(xiàn)購買的批次含有比預期更多的水分，因為他們是按重量支付豆子貨款，而水也不輕，相信烘豆師會多不開心?！ 】Х榷箍稍跍厥一蛟谌照障率褂脵C器干燥，如果不使用機器干燥，則需要棚架來輔助干燥程序?！ duardo表示緩慢的干燥程序是咖啡品質(zhì)的關鍵，但也取決于咖啡是使用什么處理法，如果能夠交替使用機器與人工可能是最佳選擇?！ 】剂康疆?shù)氐臍夂蚺c環(huán)境條件也很重要，有許多地區(qū)可能需要加速干燥程序，避免較為潮濕或不可控制的發(fā)酵程序，特別是在濕氣較重的環(huán)境、或是帶有果肉進行干燥的處理法?！ panema Coffees工業(yè)總監(jiān)Rodrigo Rodrigues對此表示認同。他表示：“現(xiàn)在仍有人使用很傳統(tǒng)的技術(shù)。例如，100％日曬與干燥的咖啡。而我們有時也會使用這樣的處理方式。” “用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)好的咖啡是可能的，但需要花費很多時間，而且承擔的風險也較高。如果你100％在棚架上進行干燥，棚架會暴露在陽光下，同時也會有雨水和濕氣。所以，生產(chǎn)者能做到嗎？是可以，只是很困難?！薄 ∫虼?，在大規(guī)模工作時，他更喜歡混合機器與人工。這間公司大多數(shù)批次的咖啡會先日曬慢慢干燥，然而，干燥程序最后是在機器中完成，以便更精確地控制溫度和水分含量。
5.咖啡去殼與分級 Eduardo表示：“當咖啡干燥之后，會將其靜置存放，經(jīng)過至少三十天或更長時間后，就會轉(zhuǎn)往干燥處理廠。在Ipanema Coffee，會使用機器去除羊皮層（硬殼），并使用儀器將咖啡豆依照大小來分級?！薄 ∪绻藶椴僮魇д`怎么辦？ 不論機器等級再怎么好，如果有人為操作的失誤也沒辦法產(chǎn)出最好的咖啡?！ odrigo表示：“當我們第一年使用新機器處理咖啡時，我們密切的跟了解這些機器的技術(shù)人員聯(lián)系，透過分析這些作業(yè)程序，來了解機器如何最大程度的幫助咖啡的制程。這些設備都非常好，但是如果沒有正確的校準機器、或是沒有全面了解它，結(jié)果可能就會很糟?！薄 ∮袝r候可以很好地校準機器，但可能僅適用于處理某種咖啡?！八刺幚砩a(chǎn)線上的第一臺機器是預先篩選并清洗用的機器，它們負責從收成的咖啡果實去除所有雜質(zhì)，包含樹葉、樹枝、泥土、污垢等?！盧odrigo說道?！ ∵@些機器如果使用得當，可以強化農(nóng)民跟烘豆師的關系?？偛课挥谟目Х裙蘉ercanta的總經(jīng)理兼創(chuàng)辦人Stephen Hurst表示：“一個看似微不足道的小問題，如小石頭或金屬碎片，雖然對于大型烘豆公司或工廠來說，剔除這些雜物不是最大的問題，但對許多客戶而言，這種麻煩的準備工作是一場災難及噩夢。” “如果石頭跟著咖啡豆一起烘焙并包裝，送到店家或消費者手中時，就會對磨豆機造成破壞，這個糟糕的例子在我們現(xiàn)存的社會無窮無盡，所以最好要確保精品咖啡豆有趨近于零的瑕疵，透過色選機等機器謹慎篩選，是非常有必要的動作。” 他補充道：“在巴西我們有數(shù)以百計的潛在供應商，包含少量生產(chǎn)的精品咖啡農(nóng)。公司很習慣選擇要采購的對象。因此，Ipanema對Rio Verde的新設備，不僅砸重本使用并且研究，而且當農(nóng)民提供的咖啡豆有許多相同的條件時，這些機器有助于縮小篩選的規(guī)模?！薄 ∪欢a(chǎn)者投資這種機器還不夠。重要的是還要知道如何校準它。Rodrigo表示：“這些機器可以帶來很高的效率，可調(diào)節(jié)機器的氣流，讓氣流達到振動的效果，有助于去除這些雜質(zhì)。所以，如果要處理的是非常骯臟的咖啡加上很多異物，則需要調(diào)整機器設定。如果咖啡中含有的異物較少，則必須再做另一次調(diào)整?！薄 C器需要人的專業(yè)知識來準確，并針對每批咖啡的處理需求來設定，并確保有效運作。
不同狀況有不同解決方案 不是不同批次的咖啡生豆才要有不同的處理方式，世界上每個咖啡產(chǎn)區(qū)都有自己獨特的氣候和生產(chǎn)文化，這將決定如何在農(nóng)場和工廠處理咖啡。 Luis致力于發(fā)展哥倫比亞的機械，以便在與Ipanema Coffees合作時可以應用在巴西的咖啡農(nóng)場。他表示他必須對巴西咖啡的處理法進行大量的研究，而且Ipanema Coffees也同時在研究哥倫比亞咖啡處理法，以便更好的理解機器在處理法上的應用?！ ∷硎荆骸拔覀兊臋C器經(jīng)過調(diào)整校正，提高品質(zhì)篩選的效率，讓Rio Verde農(nóng)場的生產(chǎn)效率比哥倫比亞其他地區(qū)更高，因為在哥倫比亞一般的處理法較適用于小農(nóng)，而在Rio Verde農(nóng)場，該機器則適用于處理大量且高品質(zhì)的咖啡?！啊薄 ∵€有其他因素會影響理想的收成和處理法，較陡的坡度會使收割設備變得更難運作，因為咖啡樹可能會靠在一起或不成排的生長?！ 】Х忍幚碓O備不是隨插即用的設備。重要的是，生產(chǎn)者要確切了解它的設計目標以及如何最好地將其應用于特定的農(nóng)場和咖啡。
Andrey Savinov是SFT Trading的總經(jīng)理，這是一家在莫斯科成立的俄羅斯咖啡生豆供應商。他說：“多年來，我們逐漸習慣于這樣一種觀念，即微批次在很大程度上是自然界的寶藏。某一年，它可能出現(xiàn)在特定的農(nóng)場。但是，它可能很容易在明年消失?！盜panema Coffee的Rio Verde專案則與此相反。作者稱之為“微批次工廠”?！ ∵@14年來，他一直從Ipanema Coffees采購咖啡，并說Ipanema使用機器是他愿意一直采購他們生豆的部分原因，因為它確保咖啡每一年的品質(zhì)和風味不會落差太大。 如果使用得當，最終機器可能造就了咖啡的一致性和生產(chǎn)效率。與此相反的是品質(zhì)不一致的風險，而風險不是來自咖啡本身的品質(zhì)，而是來自生產(chǎn)與處理的方法。其中關鍵仍然是了解咖啡、農(nóng)場和市場，直到對準更精確批次的咖啡。這是人工結(jié)合技術(shù)的結(jié)果，確保品質(zhì)維持在高水平?！ ∽g自Perfect Daily Grind 由成真咖啡翻譯免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
