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先說(shuō)微生物的作用：數(shù)以百千計(jì)的各種微生物基本上區(qū)分成真菌、細(xì)菌、酵母等三大類；而這些微生物它們偏好的環(huán)境與養(yǎng)分各異，好比好氧/厭氧、溫度、水活性、糖的種類、酸堿值…皆不相同。單單一個(gè)水分活性環(huán)境，從0.88——1.0、0.80——0.88、0.60——0.80這三個(gè)主要的大范圍，就分別可以創(chuàng)造對(duì)這三大類微生物有利環(huán)境（好比真菌能適應(yīng)最低的水分活性，0.60以上皆可活動(dòng)；酵母則能在0.80——0.88的環(huán)境工作，但一般的細(xì)菌則不行?。?。如果再配上供應(yīng)大量或較少量的糖類（可以由咖啡品種與漿果的成熟度來(lái)調(diào)控），以及干燥的速率…就可以營(yíng)造特定類型微生物的活躍與否，一定程度地調(diào)控發(fā)酵的程度與類型?！ ∵@也是為什么Wilford在影片中要特別提到“干燥速率”這個(gè)重點(diǎn)因素！因?yàn)樵瓌t上，干燥速率就是傳統(tǒng)日曬法調(diào)控風(fēng)味的操作關(guān)鍵。
當(dāng)然，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，Wilford掌握的更是日曬處理時(shí)果皮與果肉層的“水分活性曲線”；這條曲線第一個(gè)影響的就是發(fā)酵速率：水分活性愈高，發(fā)酵速率愈快。再來(lái)，這條曲線還會(huì)影響發(fā)酵的類型：不同的水分活性區(qū)段，適合不同類型的微生物，同時(shí)也就適合不同的發(fā)酵生物化學(xué)途徑。更重要的是，這條曲線從頭到尾的連續(xù)動(dòng)作所促進(jìn)與抑制的微生物活躍度，決定了果皮與果肉內(nèi)容物的轉(zhuǎn)化和一次生化產(chǎn)物的積累…配合后續(xù)化學(xué)縮合反應(yīng)、揮發(fā)與滲入作用，便決定了這批日曬豆的風(fēng)味。 這看似傳統(tǒng)而基本的日曬豆操作，其實(shí)需要關(guān)注的細(xì)節(jié)非常地多！其實(shí)已經(jīng)難倒很多試圖制作優(yōu)秀日曬咖啡的農(nóng)場(chǎng)、處理廠…有喝過(guò)艾利達(dá)微批次日曬豆的朋友們一定都能明確感受到，這些批次各異的咖啡風(fēng)貌與美感，放眼全世界也不多見(jiàn)。
相對(duì)于許多更想走到尖端以尋求突破的農(nóng)民，一股紛紛投入?yún)捬跆幚淼某绷飨?，Wilford雖然也開(kāi)始了他的研究與少量的試驗(yàn)，但看起來(lái)并不心急…小編猜測(cè)，他的老神在在其來(lái)有自：先學(xué)會(huì)走，再學(xué)會(huì)跑。如不能掌握傳統(tǒng)日曬法在微生物調(diào)控的關(guān)鍵，引進(jìn)更復(fù)雜的新技術(shù)其實(shí)并不能帶來(lái)任何優(yōu)勢(shì)。當(dāng)然，小編也十分期待，像Wilford這種已經(jīng)通曉微生物與其化學(xué)反應(yīng)調(diào)控關(guān)鍵的高手，當(dāng)他們正式投入?yún)捬醢l(fā)酵的領(lǐng)域時(shí)，那會(huì)產(chǎn)出什么樣獨(dú)特又迷人滋味呢（流口水…）？ 且讓我們?cè)倏聪氯D——上述內(nèi)容來(lái)源：聯(lián)杰咖啡《巴拿馬艾利達(dá)莊園簡(jiǎn)介》 Wilford Lamastus –世界最神圣咖啡大賽BOP（Best of Panama）的榮譽(yù)主席，也是艾利達(dá)咖啡莊園（Elida）的莊園主，這樣的咖啡大師，所種出的咖啡風(fēng)味當(dāng)然是非同凡響。 擁有得天獨(dú)厚條件的艾利達(dá)莊園，是巴拿馬海拔最高的咖啡莊園之一，標(biāo)高1700——1920米。艾利達(dá)莊園位處北方冷空氣和南方的大西洋暖流交會(huì)處，加上肥沃的火山土壤給咖啡提供了充足養(yǎng)份，而且部分區(qū)域被畫定為國(guó)家公園保護(hù)區(qū)，所有樹木嚴(yán)禁砍伐，造就絕佳自然生態(tài)環(huán)境條件?！ “_(dá)莊園主為了穩(wěn)定咖啡的品質(zhì)，并設(shè)立了占地400坪的處理廠，就算室外下小雨，室內(nèi)也因?yàn)橛懈稍镌O(shè)備來(lái)克服天候上的缺點(diǎn)，所以產(chǎn)出的咖啡，每年都能獲得巴拿馬的優(yōu)勝批次，還讓英國(guó)皇家也相當(dāng)喜愛(ài)。 艾利達(dá)莊園是BOP的常勝軍，曾多次入圍了BOP，并拿下多個(gè)名次，2018年還更榮獲BOP雙冠軍，創(chuàng)下難以超越的94.66分。免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
