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“快到碗里來！”這句M&M巧克力豆的廣告語(yǔ)，恰如其分勾勒出當(dāng)下甜品市場(chǎng)的現(xiàn)狀。甜品店一碗碗售賣的甜品，被飲品店杯裝化，成為飲品店暢銷的新品種，諸如布丁、燒仙草、楊枝甘露。
如今，激烈競(jìng)爭(zhēng)的茶飲市場(chǎng)，促使飲品店再次創(chuàng)新，又將雙皮奶、布丁、冰淇淋、燒仙草、楊枝甘露們重新放回到碗里，打造出飲品店的一個(gè)新品類：碗裝甜品。
近期，喜茶、奈雪、DQ等連鎖品牌都紛紛推出碗裝甜品，這些頭部品牌，正在用行動(dòng)來還原甜品的本來模樣。
從碗裝甜品到杯裝甜品，甜品在飲品店的第一次“革命”說到甜品，大部分的人都會(huì)想到港式甜品。
港式甜品源起于廣東飲食中傳統(tǒng)的“糖水”，經(jīng)港人創(chuàng)新而自成一派。早期最具代表性的甜品品牌許留山和滿記，當(dāng)時(shí)的產(chǎn)品主要是以五谷雜糧為主，比如仙草、紅豆之類的，進(jìn)入大陸后，慢慢的在產(chǎn)品上有了新的突破，原材料上添加了各種水果和果醬等。
許留山推出的鮮果甜品類產(chǎn)品，諸如芒果西米撈、鮮什果芒、楊枝甘露等，一度風(fēng)靡市場(chǎng)。隨后，水果類甜品在大陸遍地開花，甜品品牌基本都改為鮮果為主，榴蓮、芒果等都被創(chuàng)新地運(yùn)用到糖水甜品中，甚至還有水果與雜糧的多重組合，而最開始的五谷粗糧類，則更多地被應(yīng)用到燒仙草類型的甜品里，在市場(chǎng)上也一直流行。楊枝甘露被7分甜品牌創(chuàng)新地杯裝化后，成為一款經(jīng)典飲品，一時(shí)風(fēng)頭甚健，相當(dāng)一些茶飲品牌群起效仿，將甜品融合到茶飲里，并以杯裝的形式出現(xiàn)。
另一款經(jīng)典的碗裝甜品燒仙草，被書亦燒仙草慧眼相中，將其杯裝化并融合進(jìn)了奶茶，成為其開拓市場(chǎng)的爆品，配之以“半杯都是料”的口號(hào)，風(fēng)靡大江南北。coco都可的奶茶三兄弟，也頗具代表性。這款產(chǎn)品就是把原來用來做甜品的原物料，如珍珠、仙草、布丁創(chuàng)造性在加進(jìn)奶茶里，打造出奶茶市場(chǎng)的爆品。此后，果奶、雪頂咖啡、冰淇淋飲品等也相繼被研發(fā)出來。
這些甜品被應(yīng)用到飲品里后，不僅僅是甜品杯裝化的簡(jiǎn)單變革，更是開創(chuàng)了甜品飲品化的新局面。
善變的消費(fèi)者，推動(dòng)飲品店甜品的“二次革命”碗裝到杯裝的概念成功被市場(chǎng)定義，最主要的是迎合了消費(fèi)者的生活習(xí)慣和體驗(yàn)感。下一站品牌創(chuàng)始人張三星表示，現(xiàn)代年輕人快節(jié)奏的生活方式，會(huì)對(duì)飲品需求更多，坐下來享受一碗甜品的時(shí)間成本過高，許留山其實(shí)很早就有外帶杯裝甜品，只是當(dāng)時(shí)沒能流行開來。
悸動(dòng)燒仙草創(chuàng)始人吳斌也表示，甜品從碗裝到杯裝、從勺子到吸管，從消費(fèi)趨勢(shì)和習(xí)慣，這些變化已經(jīng)讓飲品與甜品形成同品類的看法。而消費(fèi)者使用杯裝的產(chǎn)品，方便性和甜品店早期的教育都讓消費(fèi)者很快的接受。但在目前從一些品牌的甜品推新上來看，似乎又將甜品回歸于碗裝。
今年奈雪推出的芝士杯，將芝士奶茶上的芝士升級(jí)，添加珍珠、奧利奧、芋圓等用碗裝的形式呈現(xiàn)出來；喜茶首推甜品，不光是舒芙蕾產(chǎn)品，也推出碗裝冰淇淋；DQ以萌為主，將甜品以碗裝形式塑造各種萌的形象推出；豆吉芋圓仙草也將杯裝楊枝甘露重新裝回碗中，打造碗裝新寵來推廣。其實(shí)市場(chǎng)需求一直在變化，碗裝甜品也并沒有消失，流行的趨勢(shì)也是根據(jù)市場(chǎng)的需求定義來的。700cc創(chuàng)始人王者東表示，從目前的市場(chǎng)上來看，甜品飲品店優(yōu)于單一形式的店面，碗裝的甜品的呈現(xiàn)形式要比杯裝甜品感覺更專業(yè)。
在當(dāng)下流行趨勢(shì)不斷變化的同時(shí)，品牌包材升級(jí)也越發(fā)明顯，不在是單一杯型，出現(xiàn)杯型個(gè)性化、折彎吸管，專屬產(chǎn)品定制杯或碗，甜品碗，易拉罐裝飲品等，新款包材不斷出現(xiàn)，連鎖品牌不斷更新產(chǎn)品和包材是市場(chǎng)需求。而從市場(chǎng)銷售來看，下一站張三星認(rèn)為飲品店推出碗裝的甜品，其實(shí)是為了增加客單價(jià)，產(chǎn)品的復(fù)合購(gòu)買，就是一杯飲品加一份碗裝的甜品能形成組合購(gòu)買。另一方面是為了多種出品呈現(xiàn)，它能將產(chǎn)品的各種形式通過碗裝的大口直徑呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前，帶給消費(fèi)者顏值感的消費(fèi)欲望。
甜品“二次革命”背后，隱藏著什么樣的趨勢(shì)密碼？喜茶、奈雪等品牌將甜品回歸于碗裝，實(shí)際上是要在飲品店做這樣一件大事：將甜品單列為一個(gè)對(duì)顧客有吸引力的新品類，并不斷強(qiáng)化在顧客心智中的地位。與飲品店轟轟烈烈的甜品革命相反，近幾年來單一甜品店的市場(chǎng)一直在下滑，消費(fèi)者購(gòu)買甜品的場(chǎng)景，從以前在甜品店，已經(jīng)更多地轉(zhuǎn)變到了飲品店。
7分甜創(chuàng)始人謝煥城表示，造成這種現(xiàn)象還有一個(gè)原因是港臺(tái)文化沒有以前那么稀奇，以前一聽到臺(tái)灣香港來的，就覺得很高端，有欲望想要去嘗試，但后來港式甜品品牌多了以后，就并不覺得稀奇，加上甜品產(chǎn)品不像飲品能多元化的去應(yīng)用改變，產(chǎn)品的單一沒有隨著消費(fèi)潮流去創(chuàng)新。而正好新中式茶飲的興起給大陸茶飲市場(chǎng)帶來很大的沖擊，文化上也慢慢有了轉(zhuǎn)變，更多的不是港式奶茶，而是新中式茶飲。新中式茶飲+的概念已經(jīng)在市場(chǎng)上被定義下來，飲品店買甜品已經(jīng)在消費(fèi)者的觀念上形成習(xí)慣。
但從產(chǎn)品上來講，桂源鋪創(chuàng)始人鄭志禹認(rèn)為，飲品甜品化是產(chǎn)品的交融技術(shù)突破之后，各自為對(duì)方的顧客提供更多增值的服務(wù)而已。
最近兩年國(guó)內(nèi)供應(yīng)鏈服務(wù)能力大幅度提升，頭部品牌的定價(jià)讓品牌有更多空間選擇更多更優(yōu)質(zhì)的原物料，冷鏈物流讓過去很多無法實(shí)現(xiàn)的原物料成為可能，這才是驅(qū)動(dòng)前端不同品類不同品牌的產(chǎn)品交融的核心因素。
鄭志禹還說，中型甜品店還是有獨(dú)立的場(chǎng)景和賽道，產(chǎn)品體驗(yàn)和環(huán)境體驗(yàn)依然是重要的顧客選擇因素。產(chǎn)品層面甜品飲品化一直是這幾年的趨勢(shì)，并非這一兩年的趨勢(shì)，很多年前許留山就已經(jīng)在做杯裝甜品了，只是這幾年國(guó)內(nèi)供應(yīng)鏈能力的提升解決了技術(shù)問題，相信后續(xù)還會(huì)有很有很多成功的案例出來。
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