為什么做虹吸咖啡的咖啡店越來越少了？

大約10年前左右，東亞地區(qū)非常流行虹吸壺咖啡，經常能在小巷的坊間咖啡館擺著一排精致的虹吸壺器具。現在，虹吸咖啡已經被手沖咖啡所替代，成為新一代咖啡店的主要出品方式。仍然堅持以虹吸壺為主的咖啡店已經少之又少了。虹吸咖啡文化虹吸壺的歷史比手沖咖啡要長百余年，拋去上古時代的雛形演化，首個直立型的虹吸壺是19世紀40年代法國夫人Madame Vassieux改良而成。日本著名虹吸壺制造公司（我們熟悉的KONO）于1924-25年間也推出了直立型虹吸壺，基本上這家公司就是東亞虹吸壺的鼻祖了，幾乎后面虹吸壺都是以KONO為原型的。虹吸壺的大熱離不開日式咖啡文化的輸出，上世紀的日式咖啡講究個香、濃、醇。而虹吸壺的做法恰恰能很好地表現出咖啡的香氣與醇厚。這一潮流由日本到香港臺灣再到內地，形成了一代的咖啡文化。虹吸壺精致而優(yōu)雅的動作也受到咖啡店的青睞，打開光波爐，看著水慢慢地沸騰，被吸上去上壺，咖啡師用攪拌棒優(yōu)雅地攪拌著，隨后咖啡緩慢地虹吸回下壺中。過程非常治愈。也得益于虹吸壺的操作簡單，一些普通家庭也會配備虹吸壺做咖啡，就以我表哥家為例，大約也是7-8年前，那時手沖咖啡還沒有這么火，剛留洋海歸的表哥為了能在家里能喝上咖啡，斥“巨資”整了一套咖啡設備，其中唯一一個用于煮咖啡的設備就是虹吸壺。在觀看一些古早時期的日臺影視劇，其中有不少令我震驚的一幕是，一般客人來家做客招待用的咖啡是用虹吸壺現煮的（那時對于老看香港場景劇的我來說，家庭煮咖啡是美式滴濾壺、小巧全自動咖啡機）?！盖敖趾缥鼔乜Х确窒恚菏褂弥猩詈姹旱目Х榷?，研磨成比手沖更細的研磨度（20號篩網通過率90%），粉水比1:12，即2人份20克粉使用240毫升水，萃取時間控制在50-60秒，在水吸入上壺后倒入咖啡粉，用棒子把咖啡粉壓近水中，把咖啡粉全濕潤，然后在25秒的時候，攪拌粉層7秒，使粉層分成3層（油脂、咖啡粉、水），到55秒時關閉熱源，最后攪拌5秒，剩下等咖啡液回流近下壺就結束。」虹吸壺咖啡已經過時了？從2003年日本SCAJ舉辦的第一屆日本虹吸壺錦標賽到2009年舉辦的第一屆世界虹吸壺錦標賽（WSC），可以看出虹吸咖啡在那時已經由日本影響到東亞，隨后也僅僅是影響到東亞范圍。相比世界咖啡師大賽、世界咖啡沖煮大賽的關注度還是顯得小。手沖咖啡之所以會替代了虹吸壺前街認為有兩個原因，第一個是咖啡風味由厚重濃向花香果香的轉變，正如瑰夏替代了藍山、貓屎一樣，虹吸壺的煮法相對于手沖來說，對于表達淺烘咖啡的爆炸芬芳的花果略為不足?！搁L江后浪推前浪」第二個就是，手沖咖啡的便捷程度比虹吸壺要高，尤其體現在后續(xù)清潔上，如果放在一個出杯量大的店鋪，虹吸壺出品只會更加麻煩。但是，虹吸壺的玩法可多了，例如，我們能用它煮方便面，雖然不會更加好吃，但是看起來就高大上了許多，吃東西嘛，吃的是心情再或者，用來煮冬陰功也是不錯的騷操作-