低因咖啡與脫因咖啡是同一個東西嗎？

咖啡中含有咖啡因，這是一個常識！攝入適量的咖啡因有助于提神，但過量了則會影響健康。一般成年人的咖啡因攝取量不高于400mg，折算大約5杯手沖咖啡的量（一杯以15g粉量計算）。換句話說，咖啡因限制了你喝咖啡的量，于是，低因咖啡應運而生。低因咖啡是一個相對的概念，可理解為比普通的咖啡更低的咖啡因。低因咖啡分為天然與人工脫因兩個部分。以市面常見的咖啡為例，阿拉比卡咖啡豆咖啡因含量為0.9%-1.4%（平均1.2%），羅布斯塔咖啡豆則為1.8%-4%（平均2.2%）。而在留尼汪島（原波旁島）發(fā)現(xiàn)的波旁咖啡變種尖身波旁種的咖啡因只有阿拉比卡的一半，因而被稱為低因咖啡。但由于其抗病抗蟲弱，一度瀕臨滅絕，在商業(yè)市場上難得一見。因此市面上所說的低因咖啡一般指的是人工脫因咖啡。人工脫因處理的低因咖啡，在消除咖啡因上就比較徹底。歐盟對此類低因咖啡的標準是，處理過后的咖啡因含量不超過生豆的0.1%，而美國食品及藥品管理署FDA的標準是除至原咖啡因含量的3%以下，折合也與歐標差不多。人工脫因的方法大致分為3類，分別為直接/間接溶劑式處理法、超臨界二氧化碳處理法、瑞士水處理法。直接溶劑處理法是使用二氯甲烷、乙酸乙酯等化學溶液將咖啡因溶出。首先以蒸汽打開咖啡生豆的氣孔，將二氯甲烷溶劑直接加入咖啡豆中，待溶劑與咖啡因融合之后，將充滿咖啡因的溶劑清洗掉，咖啡豆再次蒸煮除去所有殘留的溶劑。使用乙酸乙酯作為溶劑的流程一樣，乙酸乙酯通常來自甘蔗，因此在使用時，直接溶劑法有時被稱為甘蔗脫因法。哥倫比亞的脫因咖啡處理大多使用這種方法。超臨界二氧化碳處理法是先讓咖啡豆吸水膨脹，咖啡因分子在咖啡豆內(nèi)呈松動狀態(tài)。加入液化二氧化碳并在水中制造大于100大氣壓。二氧化碳具有高度的選擇性，在溶解出咖啡因的同時不會去“傷害”咖啡豆中的碳水化合物及蛋白質(zhì)，保證了咖啡豆的風味不被破壞。帶走了咖啡因的液態(tài)二氧化碳還可以去除咖啡因后循環(huán)使用。唯一的缺點就是處理成本高，市場難以撐起如此高昂的價格。瑞士水處理法是瑞士公司Coffex在70年代末開發(fā)的，SWISS WATER?目前已注冊專利。這種處理法會將咖啡生豆浸泡在熱水中，浸泡的階段其實已經(jīng)部分去除了咖啡因。隨后將浸泡過的溶液以活性炭過濾，最后再將溶液倒回咖啡豆中。這一系列的步驟會更有效的去除咖啡因，除了不需要使用化學溶劑之外，浸泡過的溶液還能重復利用在不同批次的處理程序，但是咖啡依然會在過濾的過程中流失了風味。這個方法也是目前主流的脫因方式。低因咖啡確實做到了幾乎不含咖啡因，但是目前的低因咖啡風味表現(xiàn)都比較平庸。前街咖啡也有一款哥倫比亞的低因咖啡，采用的是瑞士水脫因處理。它的風味表現(xiàn)就與傳統(tǒng)的哥倫比亞咖啡風味無異，平衡、醇厚的堅果、可可、焦糖的風味。這可能與本身的咖啡豆有關，也可能與脫因的處理工藝有關。-