扯遠(yuǎn)了,進(jìn)入正題首先我們看到絕大多數(shù)的咖啡館沖煮咖啡,都是繞圈注水的。那么對(duì)應(yīng)的也有一些是采取中心注水的。那前街演示一下中心注水與繞圈攪拌,觀察一下粉層有什么變化。中心注水(上)(下)繞圈注水可以看出,中心繞圈的話極其容易出現(xiàn)擾流,水柱稍稍形成角度,水在咖啡內(nèi)的動(dòng)向就不受控制了,像視頻中的那樣,水柱沖擊到咖啡底部后往注水的方向回流了,這樣的話,容易形成通道,水都從那個(gè)通道流走了。觀察中心注水的粉墻,是一邊薄一邊厚的。而繞圈攪拌注水就不會(huì)出現(xiàn)這種情況,粉墻都是均勻厚度。所以,從這點(diǎn)對(duì)比可以看出,攪拌注水一方面不容易產(chǎn)生擾流,另一方面是萃取均勻。其實(shí),“攪拌”一直存在我們的生活點(diǎn)滴中。當(dāng)沖“沖劑顆?!钡臅r(shí)候,會(huì)用勺子攪拌,讓顆粒充分融在水中。其實(shí)手沖中的注水?dāng)嚢枰彩穷愃频淖饔茫褪亲屗鞒洚?dāng)攪拌的器具,在持續(xù)地“攪拌翻滾”咖啡粉層,讓咖啡粉釋出更多的風(fēng)味物質(zhì)。那么則引出一個(gè)問(wèn)題,是不是攪拌力度越大越好呢?答案當(dāng)然不是,我們只需要咖啡好味的物質(zhì),并不想出現(xiàn)苦澀雜味,當(dāng)攪拌力度過(guò)大時(shí),停止注水了,水面上依舊會(huì)順著攪拌方向繼續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng),就像滾筒洗衣機(jī)那樣(轉(zhuǎn)得越快,水越容易甩出去),咖啡也容易產(chǎn)生不好的味道。而且手沖注水有一點(diǎn)需要注意的是,在注水的時(shí)候盡量不要沖到濾紙,沖破粉墻容易形成通道,造成萃取不完全。前街建議剛剛學(xué)習(xí)手沖的朋友,在繞圈繞圈注水時(shí),先從(繞圈)慢、(水流)穩(wěn)、(水柱)直開(kāi)始。關(guān)于注水還有兩個(gè)問(wèn)題就是注水高度是多少?順時(shí)針還是逆時(shí)針注水?這兩個(gè)問(wèn)題沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn),有的人喜歡貼著液面注水,有的人喜歡拉高水柱注水。這兩者不同是水溫的變化,高位注水水柱容易失溫(8cm高度大約誤差0.7-1度),但前街也不建議貼著液面注水,因?yàn)楹芏嗨畨爻鏊畷r(shí)會(huì)有一定的角度,拉高至2-3cm才會(huì)垂直,貼近液面注水就容易產(chǎn)生擾流,或者沖破粉墻這些問(wèn)題。至于順時(shí)針還是逆時(shí)針注水,前街給出來(lái)的答案是,都行,只要由此至終都同一個(gè)方向繞圈就行了。當(dāng)然,網(wǎng)上也存在就V60濾杯肋骨的螺旋方向問(wèn)題討論順/逆時(shí)針注水的區(qū)別。前街認(rèn)為這是一個(gè)不錯(cuò)的飯后談資。-