最近有朋友要問前街,“多人份的咖啡要怎么沖比較好?”這個(gè)問題,前街之前在談?wù)撌譀_參數(shù)中的粉量有涉及到。這次前街就來詳細(xì)講講大粉量的咖啡要如何沖煮。粉量的增多,意味著與它有密切相關(guān)的參數(shù)也會變化,即注水量會按比例遞增,注水的時(shí)間也相應(yīng)增加了。不過有一個(gè)條件會影響咖啡沖煮粉量的上限,那就是濾杯。
鑒于大家入手的濾杯是1-2人份的01號濾杯(小型號),正常的沖煮不宜超過20g粉量,若想沖煮更多粉量的咖啡,最簡單直接的方法就是再購買一個(gè)02號濾杯與02號的濾紙(沒錯(cuò),濾杯與濾紙要匹配),這個(gè)大號的濾杯可以簡簡單單沖煮40克的咖啡粉量。
事實(shí)上,大粉量沖煮的包容性更高,在注水方式上容錯(cuò)率更高。比如在沖煮小粉量(15g)的時(shí)候,經(jīng)常會因?yàn)樗鞑恢?、繞圈不均勻、沖泡粉墻等原因造成了不好的風(fēng)味。而粉量的加大,這些的影響變得沒有那么大。如果你是使用02號濾杯沖煮,那么只需要把參數(shù)按比例轉(zhuǎn)換就可以了。前街這里示范一下,使用02號濾杯沖煮30g的咖啡粉。
在注水的時(shí)候,可以遵從三段式注水的原則,在注水的時(shí)候水流要更大,這樣才能抬高粉層,還原01號濾杯的沖煮模型。如果你沒有02號濾杯,但又想沖大粉量的咖啡,大概率會發(fā)生以下情況。
濾杯裝不下咖啡粉與水,快要溢出來的狀況。那么小濾杯就不能沖大粉量的咖啡嗎?那可不一定,只要適當(dāng)調(diào)整一下參數(shù),也是可以的。因?yàn)楸拥南拗?,我們不能一次性注入太多的水量,不然就會溢出來。因此前街建議采用多段少量的注水方式。而且我們不希望水在粉層中浸泡太久產(chǎn)生苦澀味。因此在研磨程度上會比正常的要粗,大約20號篩網(wǎng)通過率70%。讓咖啡沖煮過程達(dá)到真正的“沖刷滴濾萃取”。水溫依舊保持不變。前街以30g咖啡粉進(jìn)行沖煮,用的是V60#01號濾杯。首先注入50ml的水悶蒸35秒,由于粉量的增多,粉層比較厚,所以要適應(yīng)延長悶蒸時(shí)間,讓咖啡粉排完氣體。第二段中間繞小圈注入100ml的水量,注水時(shí)要根據(jù)咖啡粉層的膨脹程度控制水流,避免溢出。
待水位下降后,第三段繞(比第二段)更大的一圈注入100ml的水量,同樣需要防止溢出。待水位下降后,第四段繞(比第三段)更大的一圈注入100ml的水量。最后一段100ml的水,中心垂直注入。共450ml的注水量,時(shí)間大約3分鐘。-