咖啡悶蒸不膨脹了，還能喝嗎？

用同樣的沖煮參數(shù)沖一包咖啡豆，忽然某一天，咖啡悶蒸不膨脹了?；揪涂梢耘袛噙@個豆子“不新鮮”了。這個“不新鮮”并不是代表著咖啡不能喝了，只是表示咖啡豆過了它的最佳風(fēng)味期。按照食品安全相關(guān)規(guī)定，焙炒咖啡豆的保質(zhì)期為一年，換句話說，只要儲藏得當，自烘焙日期起，一年內(nèi)的咖啡豆（整豆）都是可以喝的。我們經(jīng)常說的咖啡“不新鮮”并不是指咖啡過期了，而是指“好的味道跑了”，這個“好的味道”逃逸的速度與咖啡豆排氣速度一樣，當咖啡豆的氣體排光了，判斷的現(xiàn)象是悶蒸時粉層不膨脹，也代表著咖啡的味道沒有原來那么香了。咖啡豆的排氣期沒有一個準確而固定的期限，有些咖啡豆30天就排光了，有些咖啡豆60天還能悶蒸膨脹。故前街秉著謹慎的態(tài)度，一般會建議客人在30天內(nèi)喝完。雖然焙炒咖啡豆理論保質(zhì)期為一年，但根據(jù)前街的實踐，如果頻繁打開咖啡包裝袋，咖啡豆的風(fēng)味跑得更快，而且放久了的咖啡沒有了原來的香氣，剩下的是烘焙味、陳味、堅果味、焦苦味。這種狀況下沖出來的咖啡是挺難喝的。因此，如果保存不當使咖啡豆出現(xiàn)陳味、油漬味，還是棄之、勿喝為妙。（這里再補充一個小知識，密封罐的存儲性能不如帶排氣閥密封條的咖啡包裝袋）如果咖啡悶蒸時不膨脹，而且處于烘焙日期的60天內(nèi)，可以用沖煮的方法挽救一下。悶蒸不膨脹的咖啡粉，通常在悶蒸注水后，會散發(fā)出“杏仁”味、“花生衣”味，如果按正常的沖煮方法，最終的咖啡風(fēng)味會突出杏仁苦以及茶感。如果你也遇到這種情況，不妨參考一下前街的做法。氣體幾乎排盡的咖啡豆，意味著失去的風(fēng)味是不可挽留的，因此改變沖泡參數(shù)是為了盡可能地表現(xiàn)出咖啡豆剩余的好味道，也要避免不好的味道出現(xiàn)?？Х榷共慌蛎洠@有兩個問題需要解決，第一個問題是咖啡沒有氣體排出，意味著吸水很快。第二個問題是后續(xù)的沖煮過程中，粉層不活躍，都沉積在底部，非常容易堵塞不下水。悶蒸本身的目的就是為了排出氣體，而對于幾乎排光氣體的咖啡來說，若保持30秒的悶蒸時長，就會因為過度悶蒸而產(chǎn)生苦味。但也不能去除悶蒸這個過程，因為還是要給一些時間讓咖啡粉全濕潤。因此，悶蒸時間會控制在15-18秒。關(guān)于容易堵塞的問題，則可以通過調(diào)粗研磨與微調(diào)注水手法解決?？Х确郏?5g粉水比：1:15研磨度：20號篩網(wǎng)通過率75%水溫：92攝氏度濾杯：V60 或 平底濾杯開始第一段注水悶蒸，注入25克水悶蒸18秒，注水時盡可能小水流柔和，因為不膨脹的緣故，顆粒之間的縫隙也大，容易直接掉入下壺。第二段注水從中心繞小圈把粉層推高，讓細粉依附在濾杯壁上，防止細粉沉底堵住下水口?？梢钥闯鲇屑毿〉呐菽粵_出來，此段注水至150克。待水位下降到1/2處注入最后一段，用中水流快速繞圈制造漩渦來“活躍”粉層，逼出風(fēng)味物質(zhì)。注水至225克停止注水，等濾杯的咖啡液流進下壺后移開濾杯，結(jié)束萃取。萃取總時長約為1分35秒至1分50秒之間。這種沖法雖然不會使咖啡變回賞味期內(nèi)的豐富飽滿的風(fēng)味，但很大程度避免一些瑕疵風(fēng)味的出現(xiàn)，如果你還有很多咖啡豆來不及喝的話，不妨試試這個方法。-