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他說：“原本臺灣是以米食為主，后期美國小麥進入，把烘焙技術慢慢帶入，再后來有臺灣烘焙業(yè)慢慢的發(fā)展”。面包也是最古老的加工美食之一。
這次我們也邀請到陳永信師傅參與伊莎莉卡舉辦的“伊起加油！烘焙人”系列直播，大家親切稱他為阿信師傅，關于這次直播，我有詳細的總結和你分享：01關于面包的種類？面包種類有很多，通常以含糖量和含油脂量高低分：①.硬式面包在4%以下，表皮脆硬，內部組織柔軟且有韌性嚼感，像法棍、鄉(xiāng)村面包、裸麥面包等；②.軟式面包在4-10%之間，質地柔軟，組織細膩，像白吐司、維也納；③.甜面包在10-20%，一定要有餡料，裝飾于內部或表面，餡料大于20%，像菠蘿、卡仕達、紅豆；④.特殊面包在5-20%，裹油面包，像油炸面包、貝果、谷類面包、水果面包、史多倫等。甜面包的特點：學徒時，中種法居多，甜面包里包括全蛋、牛奶、糖、奶粉等，早期是加白油、酥油等一些合成的油脂，現(xiàn)在的甜面包配方都改變成添加黃油。后來陸續(xù)接觸到一些日本師傅，學習各式日式面包，一般造型華麗、口感柔軟，還結合一些當季食材，同時融合洋食或當?shù)仫嬍澄幕?，將面包美味發(fā)展到極致。02臺式/日式/法式甜面包的口味區(qū)別以下來自阿信師傅的經驗，比書本知識更加具有驗真，很難得的評論分享：臺式甜面包：口感柔軟、輕盈、綿密，缺點沒有什么麥香味，用餡料增加面包的豐富度，老化速度慢，保濕性好；日式甜面包：麥香味重，口感好，但是老化快，通過用水種法或燙種，比較代表性的有：紅豆面包、咖喱面包、菠蘿面包等；法式甜面包：口感松軟，化口性好，吃起來像蛋糕一樣，例如布里歐修因為糖油和雞蛋比例很高，如果采用用液種法，吃起來的口感更濕潤。03口感四要素
關于甜面包的變革及發(fā)展，及對甜面包的口味、創(chuàng)新與搭配，阿信師傅繼續(xù)給出了經驗的觀點，這次他毫無保留地將最核心的在這里分享：“甜面包的口感4要素：柔軟、Q感、綿密、松軟而甜面包的無敵公式：口味=口感+味道味道分別有：甜、微甜、微酸.....”甜（紅豆面包）、微甜（奶油酥）、微酸（裸麥面包）、微咸（鹽可頌）、果香（意大利水果面包），奶香（卡仕達）、巧克力、焦糖。04如何進行口味的創(chuàng)新？
在談到甜面包的創(chuàng)新時，我們再來看看：“甜面包創(chuàng)新最重要的本質是：1，不流失原本熟悉的口味；2，一般消費大眾所喜愛的；3，追求完美極致的平衡?！逼鋬仍冢簝瑞W或者面團基礎食材的提升提高麥香味可以添加一些法式面粉，紅豆面包中的砂糖替換成黑糖就可以做成黑糖紅豆面包。其外在：改變造型（1.原本大眾熟悉的外形精致化2.創(chuàng)意新的造型）都要結合合理化的生產，要好操作易生產。而有時大部分人都會把創(chuàng)新的本質省略，抄襲面包的外觀造型，沒有在內部做提升，希望業(yè)界的師傅先模仿好的外觀，再適當?shù)恼{整內部。哇，這是一個神級的答案，perfect!05食材的搭配
食材的搭配會有很多初入行的師傅在問，到底怎樣是一個較佳的搭配選擇，這里同樣有答案：一般：紅豆、芋頭、卡仕達、巧克力、核桃、起士生鮮：青蔥、培根、火腿、雞蛋、茄子、明太子特殊：梅干、香菇、烤鴨、枸杞、蘿卜水果：蘋果、百香果、橘子、香橙、草莓、鳳梨、葡萄、蔓越莓香料：肉桂粉、椰子粉、黑胡椒、孜然粉、大蒜、西芹寫在最后：的確創(chuàng)作要經過不斷的訓練，對食材越來越了解，在創(chuàng)作上才會越來越敏銳，在研發(fā)上越來越準確。才知道當?shù)氐南M者喜歡什么樣的口感。而在創(chuàng)新的時候先選擇面包的口感，像是要選柔軟、q感、綿密還是松軟，或者幾者相結合，再進行食材的搭配。
（阿信師傅在2018年在伊莎莉卡直播間分享）面包師傅需要把生活的細節(jié)，消費者的習慣兩者結合起來發(fā)揮自己的創(chuàng)新，才有可能造成熱銷的產品。就像每個人對面包的理解不一樣，所以在口味、創(chuàng)新、搭配上有很多的想法，是面包師傅在研發(fā)時腦力的激蕩，在實做測試產品的時候的樂趣。在寫這篇文章時，我腦海里一直想起阿信師傅的座右銘：“堅持信念，幸福發(fā)酵”。很有感觸，我們最常討論的就是如何改善口味及提升口感，第一時間就是要拿配方，配方對于我們研發(fā)新品真正有多少幫助？如何來達到長久的技術領先？在伊莎莉卡這次長達11場的直播中，感謝嘉賓師傅們的無保留分享，把這篇精彩的內容推送給熱愛烘焙的你。你呢？我想聽聽你們關于面包口味的理解，評論區(qū)期待您的參與。教科書般的直接法原味可頌！6大要點+12步詳細圖文面包發(fā)酵！“魯邦種”的養(yǎng)種配方和這18個問題，這一篇都全了！用手揉！用高級“生”面包的做法，吐司最好吃！
阿信師傅的冠軍書籍，沒準備推薦，隨緣↓ ↓↓ 預覽時標簽不可點
