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從進入烘焙圈第一天起，我們就注定了要和奶油醬建立起難分難舍的關(guān)系。如果說面團是甜點的支架，裝飾是甜點的門面，那么奶油醬一定就是甜點的靈魂。能把一個平平無奇的甜品提升一個層次，可不是那么容易的事。
奶油醬的世界博大精深，可以說有多少個甜品師就有多少種甜品醬的誕生，每個師傅對于味道的理解各不相同，也都希望創(chuàng)造出獨樹一幟的特色風味。然而在各種創(chuàng)意之前，都先需要有堅實的基礎知識打底，用得好才能錦上添花，用不好只能畫蛇添足。小伊特別整理了日本知名甜點師安食雄二店內(nèi)最常用的3款基礎醬料供大家參考：01/卡仕達醬Crème patissière制作甜點時不可或缺的萬能醬料，身具“萬物皆可填”的氣勢。冰涼的口感既香又滑，可以作為泡芙、馬卡龍、蛋糕、面包的內(nèi)陷，也可以用作裱花、蘸醬。特點：具有粘稠度及塑形性，冷藏時的口感類似果凍的效果，再次攪拌過后又會恢復順滑的狀態(tài)。1根100g900g200g300g30g30g50g香草莢淡奶油牛奶細砂糖蛋黃低筋面粉米粉黃油步驟：1，取香草籽連同莢浸泡于淡奶油中6小時。在銅盆內(nèi)加熱牛奶、1/3分量的細砂糖、淡奶油、香草莢。2，另取一盆，以打蛋器摩擦盆底攪拌蛋黃及剩下的細砂糖，至顏色開始轉(zhuǎn)白后，加入事先過篩的低筋面粉和米粉，攪拌至粉末完全消失，整體呈柔軟順滑的狀態(tài)。3，步驟1中材料沸騰后取出香草莢，倒一半量于步驟3盆內(nèi)，混合好后再倒回銅盆大火加熱，且伴以摩擦到鍋底攪拌方式，整體質(zhì)地呈現(xiàn)柔軟順滑且有光澤感后即可熄火。4，加入黃油，快速攪拌均勻，以篩網(wǎng)過濾倒入調(diào)理盆。5，盆底浸入冰水，使溫度迅速降至10℃以下。倒入烤盤內(nèi)以保鮮膜緊貼覆蓋，散熱后置于冰箱冷藏一晚即可。*這款卡仕達醬強調(diào)了香草的香味，可以根據(jù)實際風味，自行適當調(diào)整。
卡仕達醬應用非常廣泛，還可以結(jié)合其他奶油醬混合出新的滋味。比如說安食雄二主廚店內(nèi)最常用的外交官奶油：卡仕達醬混拌入打至7分發(fā)的淡奶油就完成啦，口感更加綿密，質(zhì)地更偏厚重。此外根據(jù)想要的風味，加入咖啡、抹茶、薄荷等，一不留神美味就誕生了。
還有席布斯特醬：卡仕達醬在離火后混入泡軟擠去水分的吉利丁片，在溫熱狀態(tài)下加入意式蛋白霜（打發(fā)蛋白同時加入近蛋白2倍的以砂糖和水煮出來的糖漿）混拌?？诟懈p盈，注意這款奶油需要現(xiàn)做現(xiàn)用哦~
02/英式蛋黃醬Crème anglaise許多甜品的基礎醬料之一，適用于慕斯或慕斯夾心等，也可以用于制作冰激凌。在牛奶里添加紅茶、抹茶或香料，能夠增加不同的氣味。特點：質(zhì)地濃稠，對比卡仕達醬沒有那么粘稠，且流動性更強。275g60g30g112g180g牛奶淡奶油A細砂糖蛋黃（加糖20%）淡奶油B步驟：1，鍋內(nèi)放入牛奶、淡奶油A、細砂糖中火加熱。2，將蛋黃打散成蛋液，加入1/3煮沸的牛奶混合液，輕輕攪拌后再倒回鍋內(nèi)加熱至80-82℃，伴以木杓不斷攪拌。（手指劃過木杓留下痕跡即可）3，熄火后，將鍋底浸泡于冷水中降溫至55℃為最佳，再置于冰水中降溫至30℃。4，加入淡奶油B，拌勻后過篩，倒入調(diào)理盆內(nèi)，冰箱冷藏即可。*①制作時溫度不要超過82℃，防止蛋黃凝固。如果溫度超過1-2℃，可以用打蛋器拯救一下，但會有較重的蛋味。②重視迅速降溫步驟，為的是穩(wěn)定組織結(jié)構(gòu)和提高食品的安全性，避免被細菌感染。
通過打造獨特的造型吸引客人的目光，充滿個人的鮮明風格，讓人一眼就能分辨這是屬于主廚的招牌商品。這就不得不提安食風格中的招牌甜品【紅色火山口】，如同名稱，蛋糕的造型就像是不斷噴發(fā)出巖漿的火山口般，十分獨特。而看起來猶如巖漿的，就是焦糖風味的英式蛋黃醬加上黑巧克力及淡奶油制作而成。
除此之外，安食主廚的杯子型慕斯也是一大特色，如同甜點杯一般，把富有水分的果實及具有流動性的材料結(jié)合起來，連容器都能吃進嘴里。而這些各種口味的奶油醬及慕斯中也都帶著英式蛋黃醬的身影。
03/杏仁奶油Crème d'amandes一般用來填入塔殼或派皮里面烘烤。杏仁香味明顯。特點：杏仁粉、糖粉、黃油、雞蛋以幾乎1：1：1：1的比例調(diào)拌而成。300g300g260g1/4根300g黃油糖粉全蛋香草莢杏仁粉步驟：1，黃油回至室溫（以手指輕壓留下痕跡為佳），攪拌成美乃滋狀。2，加入糖粉，以摩擦盆底攪拌方式混合均勻。3，另取一盆，打入全蛋后加入香草籽混合均勻，分數(shù)次加入黃油混合物中仔細攪拌均勻。4，加入杏仁粉，以矽膠刮刀切拌均勻。5，粉末消失后，以保鮮膜覆蓋，放于冰箱冷藏一晚即可。（使用時先回至室溫，再輕拌調(diào)整成方便舀取的軟硬度）*①一定要少量多次加入雞蛋液，一次加入攪拌至徹底入乳化后再加入下一次。②蛋液溫度太低容易使油水分離，所以雞蛋需回至室溫后再用。
國王餅中藏有被稱為Fèves的陶瓷玩偶，切開分食時，得到Fèves的人便是國王，會得到接下來一整年的好運。以酥皮夾著杏仁奶油，外形十分優(yōu)雅古典。鮮明的個人風格安食主廚設計的所有甜品中都兼顧著簡單且耐看的風格，同時融入屬于自己的獨創(chuàng)巧思，就連他的甜品店也不例外。
店鋪外墻選用的是歐洲感的沉穩(wěn)淺米色，屋檐選自法國傳統(tǒng)色彩之一的開心果綠，而入口的門框及窗框則選用了獨創(chuàng)的紅鶴玫瑰粉，且把五扇門都漆成了不同的顏色，十分有趣。他以AJIKI的A和YUJI的Y所組合而成的LOGO，無論從上或下看都是相同的造型。在包裝紙或手提袋上，則可以看見四個細膩的橙橘色圓形重疊在一起的圖案。店鋪名片上的插畫、蛋糕卷專用盒上的手寫文字，也都出自安食主廚之手。
他認為想要挑戰(zhàn)大浪，就必須先累積經(jīng)驗、從日常生活里鍛煉自我的精神。無論是克服困難的局面、精進專業(yè)的技術(shù)、增強自我的意志力還是建立人脈等，都是甜點主廚應該具備的。對此，他也毫無保留把這些經(jīng)驗分享成《安食雄二原創(chuàng)甜點食譜集》。除此之外，我發(fā)現(xiàn)日本很多傳統(tǒng)的師傅并不會擅長社交媒體的傳播和應用，比如我之前有介紹過的村田義武、川村英樹、河田勝彥、金子美明、木村成克等。比如下面的這些作品照片，都是從日本的一些點評網(wǎng)站獲取。
（圖片均來自ins和tableog）但是你同樣也發(fā)會發(fā)現(xiàn)，日本師傅雖然在社交上比較保守，同時他們對于職業(yè)的敬業(yè)及鉆研精神還是值得我們?nèi)ソ梃b和學習，特別是上面介紹的這些醬料，即使它們來自法國，但是都會加以改良使用。
不只傳遞配方和資訊通過配方看到烘焙未來這里將會是另一個起點?
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