手機(jī)瀏覽中華飲品屆
沒錯，就是有這樣的一家起源于紐約州的手工烘焙品牌Bread Alone Bakery，開了37年火了37年，而且現(xiàn)在顧客依然絡(luò)繹不絕。
討論它的成功，對于手工烘焙逐漸復(fù)興的現(xiàn)在，顯得尤為有現(xiàn)實(shí)意義。
招牌的有機(jī)脆皮法棍（baguette）越咀嚼越香，細(xì)膩的口感，讓人難以忘記。
同樣很熱門的這一款有機(jī)法國面包（Pain Au Levain）用天然酵母制作，口味自從1983年就幾乎沒有變化，表皮的酥脆和內(nèi)里的柔韌產(chǎn)生沖突，吃起來十分暢快。
人氣谷物吐司（whole Grain Health），漂亮的氣孔，光是看著就忍不住想象入口之后的糯軟了。
全麥酸面包（whole wheat sourdough），經(jīng)過73小時的制作之后，濃郁的小麥香味散發(fā)出來，非常誘人。
經(jīng)典的巧克力可頌（Chocolate Croissant），配合咖啡吃很適合。
天然酵母、優(yōu)質(zhì)食材、手感烘焙，老顧客對他們的評價(jià)是，面包無與倫比的美味。
采用健康食材制作，所以需要盡快食用。
其實(shí)一開始，這個面包王國還只是位于紐約卡特琳湖畔的一個小小燒柴烤爐。創(chuàng)始人Dan Leader通過巴黎面包店的系統(tǒng)培訓(xùn)，學(xué)會了烘焙自然發(fā)酵的手工面包。
1983年，Dan從紐約搬到了卡茨基爾山，和朋友們制作了一個燒柴烤爐，并且在面包房的側(cè)門和家庭旅行車的后備箱賣完了第一批面包。
后來第四代巴黎烤箱匠Andre Lefort的幫助，和Sharon burns-Leader的加入也讓Dan的面包事業(yè)越來越成功。整個20世紀(jì)80年代，Bread Alone被人們冠以“神奇面包誕生地”的稱號。
1993年，Dan出版了一本書，記錄店鋪的的發(fā)展歷程和Dan豐富多彩的烘焙人生。
最近還出版了一本名為《Leaving Bread》的書，書中不僅講述了Dan的歐洲烘焙之旅，更分享了60種獨(dú)特的食譜和幾十個歐洲烘焙師的故事。
2012年，Dan的長子Nels Leader也加入了店鋪。
Dan、Sharon、Nels三人合作，并在紐約金斯頓建立了新的烘焙面包店，這里也成為了美國最頂尖的烘焙工坊之一。
由他們供貨的面包店在2018年的時候已經(jīng)達(dá)到了35家。
另外，它的大名還吸引到了眾多合作伙伴。2017年還曾經(jīng)和啤酒公司Toast Ale合作，使用店里的剩余面包來釀造啤酒，取代了約1/3的釀酒谷物，既環(huán)保又有創(chuàng)意。
還有和哈德遜古釀酒廠Hudson Valley Brewery，也有推出特別精釀。這家店之所以能以手工烘焙，成為烘焙界的常青樹，有它獨(dú)特的秘訣——02手工面包王國的締造之路1.與時俱進(jìn)產(chǎn)品線豐富
在創(chuàng)立之初，Bread Alone就不斷地實(shí)驗(yàn)新的烘焙品，產(chǎn)品種類豐富。
包括有機(jī)面包、以斯佩爾特小麥特制而成的“斯佩爾特面包”（Spelt Bread），以及向日葵面包等數(shù)量繁多的小眾產(chǎn)品。于此同時，面向北美市場的神奇面包（Wood Bread）公司，因?yàn)橹怀鍪畚ㄒ灰豢钜匝┌住⒕聻樘攸c(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化面包，逐漸失去了人們的擁戴，2010年宣布破產(chǎn)。
什么面包都賣的Bread Alone也就取而代之了。
Bread Alone現(xiàn)在還在不斷地創(chuàng)新改革中，除了烘焙店之外，還開設(shè)了結(jié)合健康輕食的咖啡店。
每天提供早餐、午餐、早午餐，擴(kuò)展了更多的美味。2.手工和機(jī)械化的結(jié)合隨著消費(fèi)升級和人們對于健康的日益重視，市場對高端烘焙品的需求也越來越多。很多手工烘焙面包店的煩惱就是，定價(jià)高、利潤高、評價(jià)高，可惜制作量上不去。
用機(jī)械代替手工無疑是一個好方式。但是除了提高效率之外，Bread Alone更加注重保證品質(zhì)。
比如在發(fā)酵過程中，Bread Alone還是采用手工揉面的方式，使面包行更好地行成蓬松的組織。不過其他環(huán)節(jié)，也會借用機(jī)器更快地完成。
比如，Bread Alone曾經(jīng)用機(jī)器切割代替手工切割，因?yàn)?00磅的面團(tuán)切割成30磅的面團(tuán)的確是一個繁重的活兒，但是機(jī)器切割需要加入更多的油，改變了面包的口感，所以最后Bread Alone還是選擇了手工切割。在這里小伊擴(kuò)展一下手工揉面和機(jī)械揉面的區(qū)別（點(diǎn)擊這里回顧） 采用德國制造的頂級Heuft烤箱，也是因?yàn)闄C(jī)器已經(jīng)準(zhǔn)確地達(dá)到了手工的效果。對傳統(tǒng)工藝辯證地繼承，才使得Bread Alone，一直是無法超越的經(jīng)典。3.線下體驗(yàn)和線上銷售的結(jié)合例如之前我們舉過的東京芝士蛋糕店BELTZ例子（點(diǎn)擊這里回顧），線上銷售可以有效提高一家單體店的產(chǎn)能。吸引了成千上萬到店困難、偏愛網(wǎng)上購物的人，拓寬了市場。
而另一方面，線下銷售，像光明這樣的上海老牌，也在去年首次推出光明悠焙烘焙工坊。通過摸得著看得見的體驗(yàn)，吸引顧客踏進(jìn)店門，然后拉進(jìn)顧客與品牌的距離，進(jìn)一步夯實(shí)品牌定位。近年，不只是面包行業(yè)，各個行業(yè)的大佬，小紅書、一條、日食記也紛紛走到線下。線上和現(xiàn)下結(jié)合，作為一套組合拳互相助力，這的確是一個趨勢。4.從運(yùn)營一家私廚店到打造一個品牌如果創(chuàng)始人一直作為烘焙師被困于廚房，想必是沒有時間更好地運(yùn)營一個品牌的。如果說開一家私廚店，只需要一個優(yōu)秀的烘焙師，但是打造一個品牌，就必須有一個優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)，烘焙、零售、服務(wù)、物流缺一不可。
Bread Alone的創(chuàng)始人、烘焙大師Dan Leader，就通過培養(yǎng)了一群值得信賴的工作伙伴，使得自己更好地投身店面的拓展。
現(xiàn)在Dan的繼承人&兒子Nels ，則是非常注重對人們科普手工面包的魅力，通過社交媒體和參加線下營銷活動，向消費(fèi)者講述自己的故事。這一舉措也很好地提升了銷量。“雖然投入精力巨大，但我認(rèn)為是值得的。我們不僅僅是要通過包裝來呈現(xiàn)手工制作的精髓，還要讓消費(fèi)者通過各種方式感受到手工面包的魅力，并一直喜愛下去?！?.食材的選擇
烘焙成不成功，一半以上的因素是靠食材。Bread Alone精挑細(xì)選紐約州谷物和配料，以保證烘焙出來的面包是地道美味、健康有益的。
比如，傳統(tǒng)種植的非有機(jī)小麥有時會在收割之前噴上有可能致癌的草甘甘肽，Bread Alone選用的小麥，則是經(jīng)過合作的研磨工坊測試過沒有噴灑過草甘甘肽的，以保證它的有機(jī)和健康。店鋪的介紹說：“Our vision has not changed since the day that we opened: We strive to create delicious, honest breads and foods that we believe speak to the best in us.”可以翻譯為“自開業(yè)之日起，我們的愿景就沒有改變：我們努力創(chuàng)造美味、純正的面包和食物，我們相信這些都是對我們最好的人說的。”
（以上圖片來源：店鋪官方ins賬號）這家店用“一手”打造出了面包王國，這句話來形容真的是再合適不過了。小伊“行業(yè)觀察系列”的推送，下面也推薦給你看不同類型門店經(jīng)營方式。適合烘焙外賣的4款日本人氣店餅干，配方+技巧+案例都全了！靠1款烤芝士蛋糕風(fēng)靡日本、頻登雜志，揭秘BELTZ的5大經(jīng)營秘決！學(xué)習(xí)更多配方視頻↓↓↓ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點(diǎn)
