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7年前，Sasa帶著他與哥倫比亞La Nubes咖啡莊園主共同研發(fā)出來(lái)的二氧化碳浸漬法（下文統(tǒng)稱(chēng)：CM）的魯美蘇丹咖啡豆獲得了WBC冠軍后的七年時(shí)間里，他一直在幕后專(zhuān)心研CM。曾經(jīng)也有采訪問(wèn)到Sasa為什么不繼續(xù)參加比賽，他的回答是：“重返賽場(chǎng)，我需要一個(gè)真實(shí)而誠(chéng)實(shí)的回歸理由。”自從CM處理法出現(xiàn)后，之后越來(lái)越多參賽選手選用厭氧發(fā)酵處理的咖啡豆參加世界級(jí)咖啡競(jìng)賽。到了2021年的WBC賽場(chǎng)上，使用實(shí)驗(yàn)性特殊處理法咖啡豆（其中厭氧處理最多）的參賽者達(dá)到了80%以上，而使用傳統(tǒng)處理法的選手占比不到20%。
- 韓懷宗《第四波精品咖啡學(xué)》在厭氧發(fā)酵處理的大爆發(fā)的時(shí)代下，Sasa并沒(méi)有著急，而是沉淀了幾年時(shí)間，研究咖啡中的揮發(fā)性化合物。CM處理法最大魅力在于通過(guò)二氧化碳的注入消滅發(fā)酵環(huán)境中好氧的菌類(lèi)，使乳酸菌能主導(dǎo)整個(gè)發(fā)酵過(guò)程。但他承認(rèn)，在某些情況下，厭氧發(fā)酵容易遮住咖啡豆本身的產(chǎn)區(qū)風(fēng)味。因此這幾年他把注意力轉(zhuǎn)移到了產(chǎn)區(qū)風(fēng)土對(duì)咖啡豆味道的，希望能夠了解種植、環(huán)境、氣候、甚至樹(shù)蔭下對(duì)咖啡風(fēng)味“塑造”的過(guò)程與關(guān)鍵，能知道每一次采收的咖啡有什么風(fēng)味特點(diǎn)，然后通過(guò)控制乳酸菌發(fā)酵的時(shí)間與環(huán)境溫度，讓這些產(chǎn)區(qū)風(fēng)味特點(diǎn)在萃取后能更清晰地展現(xiàn)。因此從2017年開(kāi)始，Sasa與黛博拉莊園主在一處位于巴拿馬奇里基省一處靠近火山，1850 - 2300 米的極端海拔地區(qū)開(kāi)始了研究種植?？Х葮?shù)周邊種植了能產(chǎn)生天然氮的inga樹(shù)作為遮陰，周邊的鳥(niǎo)類(lèi)、動(dòng)物和樹(shù)木也形成了非常棒的生態(tài)系統(tǒng)，“模擬”出了埃塞俄比亞森林里中豐富多彩的環(huán)境。
Sasa相信，在這些環(huán)境下“塑造”出來(lái)的咖啡有著十分豐富且濃郁的咖啡風(fēng)味，并在CM的加持下，得以更清晰的表現(xiàn)。經(jīng)過(guò)幾年的研究與努力，今年Sasa帶著采用實(shí)驗(yàn)批次超長(zhǎng)二氧化碳浸漬法下的綠頂瑰夏來(lái)到了澳洲咖啡沖煮決的賽場(chǎng)，搭配為這只咖啡豆量身定制的萃取方式，展現(xiàn)出了這只咖啡豆豐富且強(qiáng)烈的糖果甜味。
根據(jù)Sasa介紹，這次的實(shí)驗(yàn)微批次綠頂瑰夏是選用全紅果實(shí)。果實(shí)在采摘下來(lái)后會(huì)裝入不易沾染細(xì)菌的不銹鋼密封罐中，并立馬加壓注入二氧化碳讓桶內(nèi)達(dá)到無(wú)氧的環(huán)境。在適合的溫度發(fā)酵一段時(shí)間后，再將密封罐中的溫度降低，讓乳酸菌占主導(dǎo)的地位。Sasa表示，該批次咖啡豆在低溫環(huán)境發(fā)酵90個(gè)小時(shí)后，打開(kāi)密封罐一瞬間咖啡就展現(xiàn)出了覆盆子的味道和糖果般的甜感。為了讓這支咖啡能在萃取過(guò)程中更好展現(xiàn)自己，Sasa還為此找到了科學(xué)家Jahan教授，共同探討沖煮過(guò)程的科學(xué)原理。首先Sasa發(fā)現(xiàn)使用干濾紙直接開(kāi)始沖煮，這支咖啡中一種揮發(fā)性的香氣會(huì)被凸顯，能夠?yàn)榭Х鹊挠囗崕?lái)類(lèi)似土耳其軟糖般，能讓人感到愉悅的香甜。
為了讓沖煮過(guò)程捕捉到更多易揮發(fā)的香氣，Sasa還為此發(fā)明了一種新的沖煮法——Paragon Coffee Brewing 完美咖啡沖煮法。這次Sasa帶來(lái)的濾杯中，中間架有一塊自己發(fā)明的冰石，用于鎖住剛萃取出來(lái)咖啡液中的香氣。Sasa先是在倒入濾杯的咖啡粉中畫(huà)圈，讓咖啡粉的分布更加的均勻，萃取能夠更一致。第一段先用繞圈注水的方式打濕所有的咖啡粉，然后第二段用大水流向中心注水的方式，快速?gòu)闹行淖⑺?。為了能夠把?xì)粉往上帶，并且把比較粗的顆粒沉在底部，這樣頂部的細(xì)粉和熱水接觸時(shí)間比較短，避免萃取出不愉悅的苦感，而底下的粗粉也可以提升萃取率。
這兩段萃取出來(lái)的咖啡會(huì)通過(guò)冰石進(jìn)行快速冷凍，鎖住咖啡中易揮發(fā)的香氣。據(jù)sasa介紹，這塊冰石的加入，能夠提升高達(dá)40%的咖啡香氣，能讓咖啡中保留更鮮明的玫瑰水、覆盆子、木槿花茶的香氣。
等等！還沒(méi)結(jié)束。前兩段注水萃取完成后，Sasa挪開(kāi)了冰石，并繼續(xù)大水流中心注水提升萃取率進(jìn)行第三段的注水。前三段的注水使用了93度水溫用于突出咖啡中酒石酸。然后在第四段注水時(shí)，他更換了水壺，將水溫降到88度，使用二氧化硅濃度達(dá)到50ppm的馬來(lái)西亞溫泉水。二氧化硅可以更多地萃取出咖啡中糖果般的甜感?？吹竭@里，是不是覺(jué)得很復(fù)雜！是的，真的很復(fù)雜，日常的沖煮也難以復(fù)刻出這樣的參數(shù)，而且也不一定能適用于其他的咖啡豆。四段沖煮完成后，咖啡在高溫階段表現(xiàn)出了木槿花茶，后韻是紫葡萄、接近玫瑰香檳；中溫階段表現(xiàn)出了紅蘋(píng)果，后韻是紅蘋(píng)果酸，低溫階段表現(xiàn)出了覆盆子轉(zhuǎn)換而成的紅色糖果，后韻也是紅蘋(píng)果酸，余韻是巧克力包裹的土耳其軟糖，酸質(zhì)多變。
Sasa在這次比賽前曾表示，這次有動(dòng)力參加比賽的一個(gè)重要的原因，是有機(jī)會(huì)展示我（Sasa）對(duì)咖啡制作工藝的動(dòng)力和熱愛(ài)，希望能在這次的比賽中，在家人與朋友面前分享。這次，Sasa再次為我們?cè)僖淮螏?lái)了精彩的表現(xiàn)，也展現(xiàn)出了他對(duì)完美咖啡的追求與熱愛(ài)。雖然運(yùn)用能讓咖啡風(fēng)味有更好表現(xiàn)的處理法，但終究是一種日常的處理。和其他參賽的咖啡豆一樣，日常的處理，日常的杯測(cè)，日常的比賽，所以比賽就會(huì)有輸有贏。這次Sasa獲得了2022年澳洲咖啡沖煮大賽的亞軍～而冠軍也是一位非常厲害的韓裔咖啡師Harry Ko！Harry ko也將會(huì)代表澳洲，參加今年的WBC大賽。無(wú)論參賽結(jié)果如何，每一位站在競(jìng)技臺(tái)上的選手都值得我們?nèi)W(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)他們對(duì)一件事情的用心、專(zhuān)注、以及專(zhuān)一。
對(duì)于這次Sasa比賽所使用的冰石頭，Sasa今天也在ins上表示會(huì)在未來(lái)幾周與大家分享其中的奧秘。待Sasa分享后，飲品界網(wǎng)再為大家做后續(xù)的分享。圖片來(lái)源：sasasestic ins 網(wǎng)絡(luò)免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
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