咖啡詞典 | 美拉德反應(yīng)

如果要問大家為什么喜歡燒烤食物？相信大多數(shù)人都會說，就是那個繞梁三日不絕滋味的感官誘惑。那烤出來的食物為什么會有美妙的香味呢？當(dāng)然也包括我們喜歡的咖啡豆，平平無奇的咖啡生豆，為什么經(jīng)過烘焙，就會展現(xiàn)迷人的香氣呢？接下來我們就聊聊“美拉德反應(yīng)”。我們烘焙/烘烤食品過程中，一個極為重要的化學(xué)反應(yīng)，就是美拉德反應(yīng)。什么是美拉德反應(yīng)（Maillard Reaction）？簡單說，指氨基酸或蛋白質(zhì)與糖類化合物高溫受熱后發(fā)生的反應(yīng)。該反應(yīng)所產(chǎn)生的大分子產(chǎn)物類黑精和小分子物質(zhì)，就是芳香物質(zhì)的主要構(gòu)成。它們就是誘惑我們的鼻子、驅(qū)動我們的神經(jīng)中樞系統(tǒng)、分泌出多巴胺特質(zhì)，讓我們即刻產(chǎn)生愉悅感的驅(qū)動物質(zhì)。烤肉時的肉香氣、烘焙咖啡的芳香、烤面包的香味等都是源自同一個化學(xué)規(guī)律，因為高溫條件下，美拉德反應(yīng)非常激烈，芳香物質(zhì)層出不窮，所以我們才有香馥彌漫的感覺。110年前的1912年，法國化學(xué)家路易斯·美拉德（Louise Maillard）首次發(fā)現(xiàn)了美拉德反應(yīng)，并發(fā)表了第一篇論文。1953年，食品化學(xué)家霍奇（Hodge）對其機理作出了解釋：只有加熱到110至180℃時，才能快速形成明顯的反應(yīng)效果。為紀(jì)念美拉德的貢獻，霍奇正式命名其為“美拉德反應(yīng)”。一句話，烘焙食品好吃的關(guān)鍵詞之一就是美拉德反應(yīng)。無論是學(xué)做中餐還是西餐美食，都少不了和它打交道。歡迎大家對名詞解釋進行補充，讓后面查找的朋友了解得更多。企業(yè)微信如果您想跟我們保持互動接收更多資訊和進群交流請加我們的企業(yè)微信長按識別二維碼END 版權(quán)信息未經(jīng)同意請勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文章來源：吳旌■ 責(zé)任編輯：咖啡沙龍Burger■ 圖片作者：子懌、Blackroom-k■ 侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 合作聯(lián)系：微信 cofesalon▼點擊原文閱讀，馬上擁有2022《咖啡年刊》！ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點