CBrC【季軍-李金龍】官方高清字幕視頻|咖啡沙龍

季軍李金龍決賽展演視頻展演視頻臺詞“甜和干凈”這是我這些年比賽一直在和你們分享的，今天我想繼續(xù)這個話題。結(jié)合去年總決賽的經(jīng)驗(yàn)，這一整年的時間，我都在嘗試如何在生豆，烘焙，沖煮的環(huán)節(jié)上去更好地去控制干凈和甜。那么這一次我?guī)砹艘恢Ш馨舻目Х龋Y(jié)合這一年的思考再來制作一杯咖啡給你們。首先，讓我們先聊聊這支咖啡?它來自于哥倫比亞，理薩拉爾達(dá)省份，mikava莊園，日曬gesha 從2020年開始，我就一直在和他們合作，高甜度和很好的干凈度我是選擇它的主要原因。我非常鐘情于這支豆子帶來的細(xì)膩的酸甜，這主要得益于生?的環(huán)境，2000米海拔以及優(yōu)渥的土質(zhì)環(huán)境，使咖啡櫻桃積聚更多的糖分和養(yǎng)分，讓她有著迷人體質(zhì)感和飽滿 的甜。由于疫情我沒有辦法前往莊園，但我依舊和莊園主保羅通過視頻方式來溝通每個處理細(xì)節(jié)。我想通過更優(yōu)選鮮果和控制發(fā)酵，來讓咖啡有著著復(fù)雜?味同時，也有著更好的甜感和干凈度， 在去年12月4號，我們挑選的100kg，糖度在20以上的成熟咖啡鮮果，放置在一個22度的密閉發(fā)酵罐中無氧發(fā)酵，較高的發(fā)酵溫度，加速了糖和碳水化合物的分解，有效提升了咖啡的甜度。發(fā)酵時間控制80h，過程會分解出更多的乳酸， 提升香氣，?味的復(fù)雜度，之后我們會將它放置在溫室的晾曬床上干燥17天，并且保證每隔兩個小時翻攪一次，以確?？Х鹊母蓛舳取＿@支咖啡已經(jīng)經(jīng)過8個月的靜置， 生豆的水活性處于最穩(wěn)定的狀態(tài)。這讓烘焙上也變得更穩(wěn)定了，這一次使用了一臺7kg的loring熱?烘焙機(jī)，3kg的入豆量又確保了豆子在烘焙批次上的穩(wěn)定，讓我可以更穩(wěn)定地追溯養(yǎng)豆周期，同時烘焙機(jī)的特性讓咖啡保留了更好的干凈度和?味。我們在7天前烘焙，烘焙時間控制在10min 烘焙色值在(77-87)，咖啡富有層次的同時，也具有清透的水果酸甜。濾杯的選擇上，為了可以更好的的控制萃取，穩(wěn)定的環(huán)境溫度，和較快的流速是我需要的，所以這一次我和我的設(shè)計團(tuán)隊泰摩用了一整年的時間打磨出了一支全新的濾杯，就是她——這是一支僅有35g的輕薄的樹脂濾杯， 這可以有效減少材質(zhì)吸熱和失溫，讓粉床里的溫度在短時間達(dá)到最高，充分的萃取前段酸甜物質(zhì)，平底設(shè)計，則提高萃取的均勻度，帶來更好的甜度和body，而它的底面12條上下較交錯的棱，這可以讓濾紙有這更好的支撐面， 配合著更大的孔洞設(shè)計以及24條內(nèi)凹式的導(dǎo)流槽，流速變得更快，提高干凈度的同時，更好的平衡這杯咖啡當(dāng)中的酸質(zhì)和?味。研磨上，我使用了xlite手搖磨豆機(jī)，研磨刻度13.5格，其中60%的顆粒小于800um，這讓咖啡不僅有著扎實(shí)的甜度，同時有著圓潤的口腔觸感。我會使用13g的咖啡粉注入200g的熱水， 總萃取時間控制在2min的三段式注入。第一階段，5s內(nèi)繞圈注入40g ，90度的水，燜蒸30s， 讓水粉更完整接觸，燜蒸更均勻 更充分萃取這一階段酸質(zhì)和?味。第二階段，咖啡的糖類和?味物質(zhì)最豐富，我會以較高的高度，10g/s的注水速度繞圈注入80g的。水，增強(qiáng)攪拌，拉?水與粉的接觸時間到1:10s，提升這一階段的萃取，使咖啡有更優(yōu)質(zhì)的甜度和?味。在最后一個階段，為了得到咖啡當(dāng)中最后的甜度讓?味更加完整，我會降低注水高度，10g/s的注水 速度中心注水的方式注入余下的80g， 85的水。降低水溫，減少攪拌，避免過度萃取，咖啡更加干凈順滑。我今天使用的水是調(diào)配水， 總硬度為80ppm，鎂鈣離子比例為2.7:1，提升水質(zhì)的自然甜感的同時，增強(qiáng)水的萃取能力得到咖啡 中更多的酸甜?味物質(zhì) 總堿度為20ppm 來中和酸質(zhì) ph拉回到7.1，咖啡呈現(xiàn)出更好的酸甜平衡，圓潤飽滿的觸感。接下來，請各位先記錄咖啡的?味。并且將臺卡翻至背面，你們可以對照臺卡上的?味信息來進(jìn)行感官聯(lián)想。你可以在濕香氣中，成熟葡萄，成熟杏桃，?糖，強(qiáng)度為中等。請先用分享壺感受香氣部分，現(xiàn)在的溫度，咖啡的香氣最清晰愉悅。之后我會為你們倒入杯中再來飲用它。在?味中，高溫時你可以感受到，成熟杏桃，成熟葡萄，紅茶，強(qiáng)度中等。中溫，依舊是成麝香葡萄，橘子，并且伴隨著伯爵茶，強(qiáng)度為中等。低溫時是，成熟杏桃，伯爵紅茶。強(qiáng)度中等。余韻在高溫，可以感受到中等伯爵紅茶，成熟杏桃 余韻， 中溫都會呈現(xiàn)出中等強(qiáng)度的柑橘，伯爵茶余韻。低溫是成熟柑橘，伯爵紅茶，?糖，強(qiáng)度中等。酸質(zhì)在是中等強(qiáng)度，柔和的成熟杏桃 酸質(zhì)，隨著溫度下降，轉(zhuǎn)為中等強(qiáng)度干凈明亮的柑橘酸質(zhì)。body，在中溫呈現(xiàn)出中等重量感，圓潤的果汁body，隨著溫度下降，觸感依舊順滑，就像一杯水果 汁 整杯咖啡的表現(xiàn)，有著清晰的?味層次，飽滿的甜度支撐著柔和多汁的酸質(zhì)，酸甜平衡并且干凈， 就像一杯圓潤多汁的果汁。我已迫不及待要和你們分享了，你們準(zhǔn)備好了嘛?在飲用建議上，我希望你們先用杯測勺順時針攪動三圈，讓溶液充分混合，可以先以啜吸的方式， 來感受高溫階段的?味和余韻 之后建議你用這一款全新設(shè)計的杯子直接飲用，通過測試，發(fā)現(xiàn)直筒加闊口的設(shè)計能夠增加對甜的 感知，細(xì)膩的薄陶瓷可以有更好的口腔觸感，提升body。我相信這會提升你們的體驗(yàn)。臺卡上有關(guān)于這次展演的全部內(nèi)容，并且很詳細(xì)，方便各位拿到臺下翻閱對照。第三名 李金龍頒獎嘉賓誠品生活蘇州資深運(yùn)營總監(jiān) 周松源金雞湖咖啡藝術(shù)節(jié)主辦單位：蘇州工業(yè)園區(qū)商務(wù)局承辦單位：蘇州工業(yè)園區(qū)商業(yè)聯(lián)合會2022世界咖啡沖煮大賽中國區(qū)總決賽授權(quán)單位：WorldCoffeeEvents主辦單位：上海博華國際展覽有限公司總決賽特別合作伙伴：王森冠軍聯(lián)盟媒體合作/賽事視頻剪輯發(fā)布咖啡沙龍▼點(diǎn)擊原文閱讀，進(jìn)入咖啡沙龍官方微店！ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點(diǎn)