CBrC【第五名-林少鏇】官方高清字幕視頻|咖啡沙龍

第五名林少鏇決賽展演視頻展演視頻臺詞Hi！你們好！我叫林少鏇，也可以叫我Linsa！作為一名咖啡師在門店出品的過程中，我發(fā)現(xiàn)，咖啡在萃取不足的狀態(tài)下會出現(xiàn)尖銳的酸質以及單薄的口感。而萃取過度的咖啡，往往酸質沉悶并帶有苦澀感。因此我會思考如何去保證穩(wěn)定的出品，從而得到一杯酸甜平衡的咖啡。所以今天我將會圍繞三個要素進行分析與管理在萃取過程中所遇到的問題。而今天我們將選用的豆子是來自是來自巴拿馬沃肯產(chǎn)區(qū)的詹生日曬瑰夏，種植海拔超過1700m，有著充足的日曬光照使豆子在生長周期得到更多的糖分，有機酸以及豐富的水果香氣。除此之外，詹生莊園對于豆子的處理方法也十分特別，為了使豆子更好呈現(xiàn)出驚艷的水果香氣，會在密封器中發(fā)酵96個小時后進行日曬干燥，避免豆子在日曬過程中過度發(fā)酵，每小時翻滾一次，維持十七天。這樣特殊又精心的處理使詹生瑰夏擁有明顯的白色花香以及優(yōu)質的熱帶水果口感。而為了呈現(xiàn)這么優(yōu)質的豆子 再來到烘焙上，我和我的烘焙師再50多條曲線上進行杯測.挑選出了這條豆表色值78，豆粉色值88的曲線進行烘焙，養(yǎng)豆期為7天。這樣的中淺烘焙可以使得咖啡更好的散發(fā)出活潑明亮的酸質，以及清晰的杏桃風味。接下來到了我們今天要分享的三個要素了。第一個要素是咖啡豆的養(yǎng)豆排氣因為在烘焙過程中咖啡豆內的糖分會經(jīng)過分解產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，會導致在萃取過程中二氧化碳阻隔了咖啡與水的接觸，從而影響了萃取。因此我對咖啡豆的二氧化碳排氣量進行了實驗與管理。第一組數(shù)據(jù)是咖啡豆烘焙完成后再單項排氣閥中靜止7天，測得二氧化碳排氣量為2000，而這個數(shù)據(jù)在實際萃取實驗中并不能達到我所期望的效果因此將利用了低溫慢煮機的基本原理，找到咖啡中蛋白細胞的最佳溫度范圍，打開咖啡中的多孔性細胞壁，從而促進二氧化碳更快的排氣第二組數(shù)據(jù)是。多組的數(shù)據(jù)測試后，最終使用的數(shù)據(jù)是在恒溫45度的水浴中低溫慢煮15分鐘，二氧化碳排氣量為6000.這個數(shù)據(jù)在萃取過程中能夠將咖啡的酸甜物質更好的表現(xiàn)出來。第二個要素是研磨，咖啡豆的粒徑分布均勻度也會對穩(wěn)定萃取造成影響因此我選用的是GT-01雙刀盤手磨。此時各位可以點開右手邊磨豆機進行視頻觀看。在這個手磨的研磨區(qū)域，上下各含有一個刀盤，使得我在一次研磨時也可以達到雙重研磨的效果。而為了使粒徑分布更加均勻，我使用了5.5格刻度。因為在這樣的刻度下，使用篩網(wǎng)得出900-1300um的咖啡顆粒占比為20%，400-800um的咖啡顆粒占比為80%，這樣的占比更好提升咖啡顆粒在萃取時的同步性，從而提升整體的酸甜感與風味。第三個要素是萃取我選用這款的小號的Kalita蛋糕杯。因為，它平底的設計使粉層厚度更薄， 使得整個萃取更加均勻，而底部3個較小的濾水口有效地減緩 水流過濾杯的速度，拉長浸泡時間，讓萃取更均勻。同時也提升了3杯沖煮時的穩(wěn)定性。而一杯咖啡90%以上都是水，所以水的選擇也十分重要，我選用自行調配水。水的硬度達到80ppm，PH值為7.0.。其中鈣鎂離子比例為1比2.7 。同時含有10 ppm碳酸氫根離子調節(jié)堿度。這樣的水質搭配可以提升咖啡中風味物質的萃取。今天使用14 克咖啡粉，90度的水溫，1：15的粉水比，分三段進行萃取，總粉水接觸時間為2:40秒。第一段，會采用40g水，燜蒸30s，并在5秒內，以大水流快速繞圈的手法潤濕所有粉層，保證接下來萃取的同步性。第二段，咖啡中的芳香物質和有機酸將最先被萃取出來。因此，我將以慢速畫圈的方式，每秒5克的流速注入至120克水，更有效控制風味物質的析出，提升風味復雜度與強度。第三階段，以大水流，低角度高水位緩慢繞圈的方式來進行，在10秒內注入至總水量210g的水，并結合了kalita濾杯的特性，進行了一段時間的浸泡狀態(tài)，這樣既可以保證均勻萃取 的同時 調整了整杯咖啡的濃度，從而達到最佳的酸甜平衡。同時為了能夠更充分去感受整杯咖啡的香氣與風味，我將咖啡直接萃取在Origami的品香杯中，她杯口收口的設計能夠更好的聚攏香氣。接下來各位可以將屏幕向右劃入下一頁，是風味信息介紹——首先你將可以感受到他的香氣是：茉莉花香，成熟的橘子以及黃糖，強度是中等的。而在風味的表現(xiàn)上高溫時：將可以感受到的是茉莉花，成熟的橘子，成熟的杏桃以及紅茶，強度是中等的。當溫度下降到中低溫時你將可以感受到成熟的橘子，黃糖以及伯爵紅茶，強度中等。在余韻的表現(xiàn)上高中溫都可以感受到中等持久的黃糖，以及伯爵紅茶的余韻，強度是中等的。在酸質上中溫你將可以感受到柔和的橘子酸，強度是中等的。當溫度下降到低溫時你將可以感受到活潑的核果類酸質 類似于杏桃 強度也是中等。這杯咖啡在中溫和低溫都會呈現(xiàn)出果汁般的body 圓潤順滑。整體來說是一杯酸甜平衡，口感順滑，有著明顯的茉莉，橘子以及果茶般的咖啡。希望各位能夠喜歡。稍后各位當拿到咖啡時，可以使用杯測勺在杯中攪拌三圈，來充分感受這杯咖啡的香氣。在品鑒過程大家可以拿起咖啡杯直接飲用來感受它的酸質，風味和余韻。今天圍繞著養(yǎng)豆排氣、研磨以及萃取這三個因素去進行分析與管理在萃取過程中所遇到的問題，是為了得到一杯更酸甜平衡，口感順滑的咖啡希望你們會喜歡。我是咖啡師林少鏇，我們下次見！結束！第五名 林少鏇頒獎嘉賓上海泰摩咖啡器具有限公司研發(fā)總監(jiān) 李麗金雞湖咖啡藝術節(jié)主辦單位：蘇州工業(yè)園區(qū)商務局承辦單位：蘇州工業(yè)園區(qū)商業(yè)聯(lián)合會2022世界咖啡沖煮大賽中國區(qū)總決賽授權單位：WorldCoffeeEvents主辦單位：上海博華國際展覽有限公司總決賽特別合作伙伴：王森冠軍聯(lián)盟媒體合作/賽事視頻剪輯發(fā)布咖啡沙龍▼點擊原文閱讀，進入咖啡沙龍官方微店！ 預覽時標簽不可點