咖啡玄學(xué)早已經(jīng)成為咖啡圈內(nèi)的泛泛之談了，其中最多人討論的就是風(fēng)味玄學(xué)與沖泡玄學(xué)。前街進(jìn)入就來(lái)幫大家揭開(kāi)表面的玄學(xué)，露出背地里的科學(xué)。風(fēng)味玄學(xué)一般是指的是當(dāng)你喝到一杯咖啡時(shí)只覺(jué)得它是苦酸苦酸的，而旁邊的朋友能道出數(shù)十種味道來(lái)，直接讓你懷疑人生——“我們是在喝同一款咖啡嗎，還是我在喝咖啡時(shí)，你卻背著我吃了一頓水果宴了。”
“咖啡不應(yīng)該就是咖啡味嗎，一杯黑不溜秋的咖啡液真的有那么多風(fēng)味嗎，還是說(shuō)商家為了提高價(jià)格故意編一大串風(fēng)味來(lái)忽悠我的?！?img data-ratio="0.58984375" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="1280" src="http://qwvm.cn/file/upload/202211/15/123103221.jpeg" />其實(shí)還真不是，早在十多年前，科學(xué)家已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了咖啡中的水果風(fēng)味是來(lái)自于酯類化合物，焦糖甜香是來(lái)自于呋喃類化合物。而在今年4月發(fā)表的《Food Chemistry》388卷中的《Recent advances in analytical strategies for coffee volatile studies: Opportunities and challenges》，其中明確地羅列出200多種滋味化合物所對(duì)應(yīng)的具體風(fēng)味。例如，我們?cè)诳Х戎袊L到菠蘿味，這是咖啡中的異戊酸甲酯、異戊酸乙酯表現(xiàn)出來(lái)的，玫瑰花香是由苯乙醇表現(xiàn)出，焦糖、紅糖、楓糖、棉花糖等很甜的風(fēng)味則是由呋喃酮表現(xiàn)的。
因此我們所品嘗到咖啡的風(fēng)味都是有依據(jù)的，并不是玄學(xué)。另一個(gè)咖啡玄學(xué)就是沖泡玄學(xué)了。其中體現(xiàn)最多的就是手法上，例如尾段必苦論，就是說(shuō)咖啡沖到最后，濾杯中剩下20ml左右到咖啡液不要讓它滴完，把它移走，因?yàn)槟切┪惨菏窃斐煽酀母础?img data-ratio="0.6632934682612696" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="1087" src="http://qwvm.cn/file/upload/202211/15/123103461.jpeg" />還有一種就是不同的注水方式能表現(xiàn)出不同的味道，例如使用同一款咖啡豆，我這樣沖可以沖出咖啡的柑橘味，那樣沖可以沖出咖啡的草莓味……或者大家都是使用同樣的沖煮方式，為什么我就沖得比你難喝。不明覺(jué)厲的朋友看到后會(huì)感到，“很厲害啊，很玄啊，很高深莫測(cè)??！”其實(shí)，如果肯多花點(diǎn)時(shí)間來(lái)理解咖啡萃取背后的邏輯關(guān)系，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)一切手法，一切看起來(lái)很玄乎的東西都是有規(guī)律，可以把控的。前街認(rèn)為影響到手沖咖啡的因素有咖啡豆、研磨度、粉水比例、水溫、時(shí)間、人的手（手法）。這些參數(shù)相互聯(lián)系、相互影響，最終沖煮出咖啡的風(fēng)味。而這些因素中，咖啡豆、粉水比例、水溫是最容易把握的，其次是研磨度與時(shí)間，最后才是手法。
好的咖啡豆是最基本的，這里說(shuō)的好并不是特指貴的咖啡豆，而是無(wú)重大瑕疵，在賞味期內(nèi)的咖啡豆，這點(diǎn)要做到并不是什么難處。（千萬(wàn)別小看日期，有些朋友問(wèn)前街這個(gè)豆子為什么沖不好，詢問(wèn)了一圈，是咖啡豆沒(méi)養(yǎng)好或者放太久，風(fēng)味跑光了。一般咖啡豆風(fēng)味最佳狀態(tài)在4-30天左右。）粉水比例與水溫是最容易掌控的因素，因?yàn)槎际蔷呦蟮臄?shù)字，可以利用電子秤與溫度計(jì)來(lái)精準(zhǔn)判斷，在實(shí)際操作中比較難出現(xiàn)大的偏差。只有正確理解這兩個(gè)參數(shù)，基本不會(huì)出錯(cuò)?！高@里前街就不重復(fù)了，詳細(xì)可點(diǎn)擊粉水比例、水溫」研磨度比較難把握的不是我們對(duì)它的理解，在研磨粗細(xì)度要求上，前街推薦使用20號(hào)篩網(wǎng)進(jìn)行校準(zhǔn)。中淺烘焙的咖啡豆會(huì)使用過(guò)篩率75-80%的粗細(xì)度，中深烘焙度的咖啡豆會(huì)使用過(guò)篩率70-75%的粗細(xì)度。
但研磨難度在研磨機(jī)硬件的質(zhì)量上。有些朋友使用的磨豆機(jī)研磨質(zhì)量不太行，細(xì)粉多，粗粉也多，而且細(xì)粉與粗粉的粒徑差距也大。這種情況下，如果使用過(guò)篩率80%的粗細(xì)度沖煮，非常容易出現(xiàn)萃取時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而過(guò)萃。所以，在沖咖啡時(shí)要學(xué)會(huì)判斷出現(xiàn)問(wèn)題的原因，再逐一解決。就像這個(gè)問(wèn)題，有兩種解法，第一，把細(xì)粉篩除，縮小粉徑差距；第二，調(diào)粗研磨，避免浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。在手沖咖啡中，人的手才是最不穩(wěn)定因素，其他因素都可以通過(guò)調(diào)試設(shè)定一個(gè)合理的參數(shù)，而人的手卻很難去保證每一次都一模一樣的沖泡注水。因此，使用最簡(jiǎn)單的沖煮方法就是讓人的手減少誤差，這也是前街一直推薦使用三段式?jīng)_泡咖啡的原因。
而沖出來(lái)的咖啡為什么是這樣的味道，一切都能在這些因素中找到原因。例如：為什么這個(gè)咖啡是酸的？因?yàn)闆_煮使用的咖啡豆是淺度烘焙。為什么咖啡尾段有苦味，要去掉？因?yàn)槟闶褂玫膮?shù)不對(duì)，例如研磨過(guò)細(xì)或細(xì)粉過(guò)多，沖泡水溫高了，注水量多了，或者注水繞圈攪拌時(shí)太大力了。如果使用對(duì)的參數(shù)，就不會(huì)出現(xiàn)尾段發(fā)苦這個(gè)問(wèn)題。去掉尾段只是一個(gè)補(bǔ)救的方法。-
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