7月19日，受焙烤協(xié)會(huì)邀請，我在“烘焙門店節(jié)”期間做了一場45分鐘的直播分享。主題是圍繞烘焙門店新品的趨勢洞察，和大家梳理目前一些店鋪的常用打法，從中找到適合自己的一套方法論。每一家門店，每一個(gè)品牌，一定有自己的招牌爆款產(chǎn)品。也會(huì)有次爆款，引流款，這套邏輯在商業(yè)上都是相通的。通過產(chǎn)品說話，不斷迭代升級，通過季節(jié)或熱點(diǎn)或聯(lián)名推出新品，來引起話題和吸引顧客二次消費(fèi)。今天和大家來回顧梳理一下直播中我分享的一些觀點(diǎn)，拋磚引玉。本期你會(huì)了解到：01/ 傳統(tǒng)門店VS新型門店02/ 流行元素，并非全是創(chuàng)新？03/ 食材應(yīng)用的新趨勢方向04/ 新品怎么做？怎么賣？01
傳統(tǒng)門店VS新型門店我們現(xiàn)在的烘焙品牌可以簡單分為兩大類：傳統(tǒng)門店和新型門店。（新和舊僅是從商業(yè)模式和產(chǎn)品模型）傳統(tǒng)門店：85度C、面包新語...新型門店：奈雪、墨茉點(diǎn)心局、好利來、廣蓮申、5號(hào)小倉、雷諾特...如果將新型門店再細(xì)分，可分為茶飲烘焙、單面包店、單蛋糕店、中式糕點(diǎn)鋪、賣場主題店等。針對細(xì)分化的店鋪中，賣場主題店是現(xiàn)大家關(guān)注度比較高。
為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況呢？ 我們來了解一下賣場主題店的特點(diǎn)優(yōu)勢是什么。以好利來為案例：好利來推出了的賣場主題店包括PINK店、美學(xué)街區(qū)店、國潮店。前不久好利來在寧波的新店開業(yè)，據(jù)說三天達(dá)到了三百萬銷售量，可見其火爆程度。
（圖源：小紅書）通過觀察好利來的門店裝修和產(chǎn)品設(shè)計(jì)，我們可以很快速地發(fā)現(xiàn)，好利來主打年輕化的預(yù)包裝產(chǎn)品、流行口味，自帶buff流量。以此來吸引年輕消費(fèi)群體，通過打造主題沉浸式氛圍來引起話題。廣蓮申作為后來者，也很快跟上了賣場主題的脈路。
隨著消費(fèi)趨勢的發(fā)展，人們對于烘焙產(chǎn)品從過去吃得飽，轉(zhuǎn)變至不僅要吃得飽更要吃得好。在這樣的市場背景下，單品店也逐漸在國內(nèi)市場出現(xiàn)。我在直播中也分享了自己的觀點(diǎn)。不同于傳統(tǒng)門店和一些有著豐富產(chǎn)品線的面包蛋糕店，單品店專注于一款品類，通過推出不同食材搭配，來增加口味選擇。比如ZAKUZAKU的手指泡芙、爸爸糖的吐司、澤田本家的銅鑼燒、KUMOKUMO的輕芝士蛋糕……
（圖源：小紅書）現(xiàn)有的單品店品牌種類涉及面非常的廣闊，從面包到蛋糕，再到更細(xì)分化的品類，滿足了不同喜好的消費(fèi)者需求。單品店的優(yōu)勢中比較凸顯的一點(diǎn)，即是品牌可以更專注于某一個(gè)品類的研發(fā)，將它做得更精更優(yōu)。當(dāng)品牌成功通過產(chǎn)品吸引到消費(fèi)者后，便能夠在該品類中樹立起品牌形象。好比當(dāng)我們想買芝士蛋糕，現(xiàn)在就會(huì)想到KUMOKUMO一樣。盡管，單品店能夠節(jié)省開發(fā)其他品類的時(shí)間，但同樣地也需要花費(fèi)大量精力去研發(fā)新口味。只有做到及時(shí)更新，才能讓消費(fèi)者保持新鮮感。
所以你是怎么看單品店和多產(chǎn)品線的店鋪呢？也可以和我們分享。 既然提到單品店，現(xiàn)下有哪些品類格外受到商家和消費(fèi)者青睞呢？從早些年的臟臟包、北海道吐司、軟歐包，到近一兩年出現(xiàn)的各種創(chuàng)新改良的惠靈頓面包、女王卷、貝果、恰巴塔等。我也發(fā)現(xiàn)了一些有趣的趨勢，就是烘焙門店開始專注于小眾面包糕點(diǎn)品類，以及在經(jīng)典產(chǎn)品基礎(chǔ)之上加入創(chuàng)意元素。以惠靈頓面包為例：由Butterful &Creamorous開始推出惠靈頓牛排之后，各個(gè)品牌陸續(xù)都推出了各種以惠靈頓為概念的面包。
（圖源：小紅書）將羊、雞等食材統(tǒng)統(tǒng)做進(jìn)了百搭的酥皮中，并借助加大的體積，成功且快速地博取了消費(fèi)者的眼球。千奇百怪的組合和食材的搭配，也讓門店產(chǎn)品研發(fā)出現(xiàn)了新機(jī)遇。02
流行元素，并非全是創(chuàng)新？在門店產(chǎn)品的研發(fā)上，元素應(yīng)用是一個(gè)很重要的切入點(diǎn)。通過打造各種流行元素，能夠掀起一股新潮流趨勢。流行元素的出現(xiàn)，不一定是全新的。它也可以是在已有元素上的再次開發(fā)或疊加。
在直播里，我總結(jié)了拉絲、流心、芝士、水果、夾心這5大元素，可以說是現(xiàn)在爆品的基礎(chǔ)設(shè)計(jì)之一。我特別提到了麻薯，是因?yàn)樵诼槭磉@一大家族中的應(yīng)用越來越受到影響。與經(jīng)典菠蘿包、銅鑼燒、盤撻結(jié)合，產(chǎn)品之間流量互相貢獻(xiàn)，復(fù)合式的口味讓經(jīng)典產(chǎn)品層次更豐富獨(dú)特，也是一種全新升級的手段。
（圖源：小紅書）一句“萬物皆可＋X”，成為當(dāng)下的流行標(biāo)語。其實(shí)也一定程度地體現(xiàn)，品牌的無限腦洞為國內(nèi)烘焙產(chǎn)品提供了百變玩法。03
食材應(yīng)用的新趨勢方向從產(chǎn)品到元素，
那下一個(gè)門店新品研發(fā)的重點(diǎn)是什么呢？ 如果食材的運(yùn)用得當(dāng)，可以有利于產(chǎn)品的宣傳和品牌文化的傳播。
直播間里我和大家分享了一些參考數(shù)據(jù)，根據(jù)2021年至2022年初，我發(fā)現(xiàn)黑芝麻、柿子、柚子、芋泥等食材方向有很多產(chǎn)品出現(xiàn)。在花卉方向，櫻花在我國使用合法化之后，不少品牌開始應(yīng)用到櫻花，包括一些中式糕點(diǎn)中。此外，食材之間的重組也能讓茶飲烘焙的話題性更強(qiáng)。在健康消費(fèi)趨勢的作用下，健康、低脂、減糖，成為熱門標(biāo)簽。
（圖源：小紅書）黑芝麻＋黃豆粉、紅豆＋糯米、樹莓＋山楂、芝麻＋牛乳…，中西方食材的新式組合，區(qū)別于傳統(tǒng)，更具創(chuàng)新。還有一些特殊口味的新原料，如馬斯卡彭風(fēng)味奶油、樂享天然出的楊枝干露果餡等。在這一點(diǎn)，還要基于原料品牌的不斷推陳出新，也加快了烘焙門店的新品研發(fā)速度，為我們提供了新方向。04
新品怎么做？怎么賣？說了那么多，那門店新品究竟應(yīng)該如何做呢？首先我們明確一點(diǎn)，產(chǎn)品是服務(wù)誰？自然是消費(fèi)者。所以，肯定要從消費(fèi)者的需求角度入手。
而當(dāng)下消費(fèi)者有哪些需求呢？或者說哪些能夠引起消費(fèi)者的關(guān)注呢？ 在直播時(shí)，我列舉了幾個(gè)我認(rèn)為最近比較熱門的營銷角度。健康理念、國潮風(fēng)、懷舊營銷、精準(zhǔn)定位、情感需求等，品牌可以通過這幾個(gè)方面去研發(fā)新品，打造出門店記憶性產(chǎn)品評價(jià)和認(rèn)知。當(dāng)我們品牌還不夠強(qiáng)大的時(shí)候，C和C的聯(lián)名你是很難有機(jī)會(huì)的。不如可以和B端原料商聯(lián)名，也是一個(gè)非常好的選擇，我們有看到業(yè)界KIR芝士×廣蓮申、維益食品×依茉朵、愛樂薇×OUR Bakery的聯(lián)名也非常成功。
（圖源：小紅書）以上是從品牌營銷角度出發(fā)，還可以從產(chǎn)品出發(fā)。我認(rèn)為，冷凍預(yù)制品會(huì)是未來的大趨勢。有些小伙伴會(huì)提出
“冷凍預(yù)制品代表著不新鮮”、“不是現(xiàn)烤” 的看法。但其實(shí)，真正從事烘焙的人應(yīng)該會(huì)很清楚冷凍預(yù)制品的優(yōu)點(diǎn)。特別是在后疫情時(shí)代下，人工成本的攀升也加速了門店經(jīng)營的壓力。冷凍預(yù)制品可以代替部分產(chǎn)品的制作，在保證出品統(tǒng)一性的同時(shí)也控制成本。
（圖源：小紅書）而且，當(dāng)越來越多冷凍預(yù)制品廠商的出現(xiàn)，相信國內(nèi)冷凍預(yù)制品的發(fā)展會(huì)逐漸成熟，產(chǎn)品的品質(zhì)也會(huì)更加好。在直播的最后，我和大家聊了關(guān)于普通門店應(yīng)如何賣好新品。（且不說那些大品牌，畢竟人家背后有資本在助力～）所以，普通烘焙品牌要如何有效利用互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)來宣傳新品呢？經(jīng)過我的一些經(jīng)驗(yàn)，我給到大家以下幾個(gè)建議：①公眾號(hào)官網(wǎng)上新及活動(dòng)②小紅書種草店鋪日常及新品研發(fā)過程③店鋪個(gè)人微信號(hào)日更產(chǎn)品動(dòng)態(tài)④視頻類內(nèi)容打卡定位，玩同城流量先從簡單的這4類開始，不要投入太多制作，手機(jī)或微單1-2個(gè)人就行。以上這些，還是在于要不斷更新、不斷輸出為前提，目的就是讓消費(fèi)者先看到品牌。在內(nèi)容呈現(xiàn)上，也要選擇貼近生活的，而不是過多強(qiáng)調(diào)賣貨。這不符合現(xiàn)在消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，反而可能會(huì)造成負(fù)面效果噢。除此之外，產(chǎn)品的包裝設(shè)計(jì)也是很重要的一部分。觀察到現(xiàn)在比較熱門的幾大品牌無論是在產(chǎn)品包裝還是品牌設(shè)計(jì)，無一都采用簡單的符號(hào)logo、鮮明的色彩、字體的設(shè)計(jì)等。
（圖源：小紅書）通過打造生活美學(xué)理念，來強(qiáng)調(diào)品牌和產(chǎn)品的做法也適合普通門店品牌，前提是找到適合品牌的調(diào)性。
寫在最后： 烘焙行業(yè)近3000億的市場規(guī)模，總體面還是向好的。然后前幾天發(fā)生的“烘焙第一股”克莉絲汀暫停營業(yè)，LadyM中國區(qū)門店停業(yè)的消息，都是短暫的新老交替。中國從來不缺看到機(jī)會(huì)的人。如何面對“Z時(shí)代”、年輕一代消費(fèi)者的消費(fèi)價(jià)值觀，創(chuàng)造出屬于自己的這片空間。利用冷凍面團(tuán)或預(yù)制品的效率、配上部份自制的招牌產(chǎn)品的迭代升級，控制和優(yōu)化成本，利用新媒體來拓客和內(nèi)容交流。開一家賺錢的面包烘焙店不容易，如果非熱愛，就先等等吧。如果已在開的，請保持初心。如果您想獲得完整版直播PPT，請點(diǎn)擊左下方“閱讀原文”填寫信息后可下載（48小時(shí)內(nèi)）。剛剛上架的 so good28期首發(fā)，喜歡的可以帶走。
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7月19日，受焙烤協(xié)會(huì)邀請，我在“烘焙門店節(jié)”期間做了一場45分鐘的直播分享。主題是圍繞烘焙門店新品的趨勢洞察，和大家梳理目前一些店鋪的常用打法，從中找到適合自己的一套方法論。每一家門店，每一個(gè)品牌，一定有自己的招牌爆款產(chǎn)品。也會(huì)有次爆款，引流款，這套邏輯在商業(yè)上都是相通的。通過產(chǎn)品說話，不斷迭代升級，通過季節(jié)或熱點(diǎn)或聯(lián)名推出新品，來引起話題和吸引顧客二次消費(fèi)。今天和大家來回顧梳理一下直播中我分享的一些觀點(diǎn)，拋磚引玉。本期你會(huì)了解到：01/ 傳統(tǒng)門店VS新型門店02/ 流行元素，并非全是創(chuàng)新？03/ 食材應(yīng)用的新趨勢方向04/ 新品怎么做？怎么賣？01傳統(tǒng)門店VS新型門店我們現(xiàn)在的烘焙品牌可以簡單分為兩大類：傳統(tǒng)門店和新型門店。（新和舊僅是從商業(yè)模式和產(chǎn)品模型）傳統(tǒng)門店：85度C、面包新語...新型門店：奈雪、墨茉點(diǎn)心局、好利來、廣蓮申、5號(hào)小倉、雷諾特...如果將新型門店再細(xì)分，可分為茶飲烘焙、單面包店、單蛋糕店、中式糕點(diǎn)鋪、賣場主題店等。針對細(xì)分化的店鋪中，賣場主題店是現(xiàn)大家關(guān)注度比較高。為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況呢？我們來了解一下賣場主題店的特點(diǎn)優(yōu)勢是什么。以好利來為案例：好利來推出了的賣場主題店包括PINK店、美學(xué)街區(qū)店、國潮店。前不久好利來在寧波的新店開業(yè)，據(jù)說三天達(dá)到了三百萬銷售量，可見其火爆程度。
（圖源：小紅書）通過觀察好利來的門店裝修和產(chǎn)品設(shè)計(jì)，我們可以很快速地發(fā)現(xiàn)，好利來主打年輕化的預(yù)包裝產(chǎn)品、流行口味，自帶buff流量。以此來吸引年輕消費(fèi)群體，通過打造主題沉浸式氛圍來引起話題。廣蓮申作為后來者，也很快跟上了賣場主題的脈路。
隨著消費(fèi)趨勢的發(fā)展，人們對于烘焙產(chǎn)品從過去吃得飽，轉(zhuǎn)變至不僅要吃得飽更要吃得好。在這樣的市場背景下，單品店也逐漸在國內(nèi)市場出現(xiàn)。我在直播中也分享了自己的觀點(diǎn)。不同于傳統(tǒng)門店和一些有著豐富產(chǎn)品線的面包蛋糕店，單品店專注于一款品類，通過推出不同食材搭配，來增加口味選擇。比如ZAKUZAKU的手指泡芙、爸爸糖的吐司、澤田本家的銅鑼燒、KUMOKUMO的輕芝士蛋糕……
（圖源：小紅書）現(xiàn)有的單品店品牌種類涉及面非常的廣闊，從面包到蛋糕，再到更細(xì)分化的品類，滿足了不同喜好的消費(fèi)者需求。單品店的優(yōu)勢中比較凸顯的一點(diǎn)，即是品牌可以更專注于某一個(gè)品類的研發(fā)，將它做得更精更優(yōu)。當(dāng)品牌成功通過產(chǎn)品吸引到消費(fèi)者后，便能夠在該品類中樹立起品牌形象。好比當(dāng)我們想買芝士蛋糕，現(xiàn)在就會(huì)想到KUMOKUMO一樣。盡管，單品店能夠節(jié)省開發(fā)其他品類的時(shí)間，但同樣地也需要花費(fèi)大量精力去研發(fā)新口味。只有做到及時(shí)更新，才能讓消費(fèi)者保持新鮮感。所以你是怎么看單品店和多產(chǎn)品線的店鋪呢？也可以和我們分享。既然提到單品店，現(xiàn)下有哪些品類格外受到商家和消費(fèi)者青睞呢？從早些年的臟臟包、北海道吐司、軟歐包，到近一兩年出現(xiàn)的各種創(chuàng)新改良的惠靈頓面包、女王卷、貝果、恰巴塔等。我也發(fā)現(xiàn)了一些有趣的趨勢，就是烘焙門店開始專注于小眾面包糕點(diǎn)品類，以及在經(jīng)典產(chǎn)品基礎(chǔ)之上加入創(chuàng)意元素。以惠靈頓面包為例：由Butterful &Creamorous開始推出惠靈頓牛排之后，各個(gè)品牌陸續(xù)都推出了各種以惠靈頓為概念的面包。
（圖源：小紅書）將羊、雞等食材統(tǒng)統(tǒng)做進(jìn)了百搭的酥皮中，并借助加大的體積，成功且快速地博取了消費(fèi)者的眼球。千奇百怪的組合和食材的搭配，也讓門店產(chǎn)品研發(fā)出現(xiàn)了新機(jī)遇。02流行元素，并非全是創(chuàng)新？在門店產(chǎn)品的研發(fā)上，元素應(yīng)用是一個(gè)很重要的切入點(diǎn)。通過打造各種流行元素，能夠掀起一股新潮流趨勢。流行元素的出現(xiàn)，不一定是全新的。它也可以是在已有元素上的再次開發(fā)或疊加。
在直播里，我總結(jié)了拉絲、流心、芝士、水果、夾心這5大元素，可以說是現(xiàn)在爆品的基礎(chǔ)設(shè)計(jì)之一。我特別提到了麻薯，是因?yàn)樵诼槭磉@一大家族中的應(yīng)用越來越受到影響。與經(jīng)典菠蘿包、銅鑼燒、盤撻結(jié)合，產(chǎn)品之間流量互相貢獻(xiàn)，復(fù)合式的口味讓經(jīng)典產(chǎn)品層次更豐富獨(dú)特，也是一種全新升級的手段。
（圖源：小紅書）一句“萬物皆可＋X”，成為當(dāng)下的流行標(biāo)語。其實(shí)也一定程度地體現(xiàn)，品牌的無限腦洞為國內(nèi)烘焙產(chǎn)品提供了百變玩法。03食材應(yīng)用的新趨勢方向從產(chǎn)品到元素，那下一個(gè)門店新品研發(fā)的重點(diǎn)是什么呢？如果食材的運(yùn)用得當(dāng)，可以有利于產(chǎn)品的宣傳和品牌文化的傳播。
直播間里我和大家分享了一些參考數(shù)據(jù)，根據(jù)2021年至2022年初，我發(fā)現(xiàn)黑芝麻、柿子、柚子、芋泥等食材方向有很多產(chǎn)品出現(xiàn)。在花卉方向，櫻花在我國使用合法化之后，不少品牌開始應(yīng)用到櫻花，包括一些中式糕點(diǎn)中。此外，食材之間的重組也能讓茶飲烘焙的話題性更強(qiáng)。在健康消費(fèi)趨勢的作用下，健康、低脂、減糖，成為熱門標(biāo)簽。
（圖源：小紅書）黑芝麻＋黃豆粉、紅豆＋糯米、樹莓＋山楂、芝麻＋牛乳…，中西方食材的新式組合，區(qū)別于傳統(tǒng)，更具創(chuàng)新。還有一些特殊口味的新原料，如馬斯卡彭風(fēng)味奶油、樂享天然出的楊枝干露果餡等。在這一點(diǎn)，還要基于原料品牌的不斷推陳出新，也加快了烘焙門店的新品研發(fā)速度，為我們提供了新方向。04新品怎么做？怎么賣？說了那么多，那門店新品究竟應(yīng)該如何做呢？首先我們明確一點(diǎn)，產(chǎn)品是服務(wù)誰？自然是消費(fèi)者。所以，肯定要從消費(fèi)者的需求角度入手。而當(dāng)下消費(fèi)者有哪些需求呢？或者說哪些能夠引起消費(fèi)者的關(guān)注呢？在直播時(shí)，我列舉了幾個(gè)我認(rèn)為最近比較熱門的營銷角度。健康理念、國潮風(fēng)、懷舊營銷、精準(zhǔn)定位、情感需求等，品牌可以通過這幾個(gè)方面去研發(fā)新品，打造出門店記憶性產(chǎn)品評價(jià)和認(rèn)知。當(dāng)我們品牌還不夠強(qiáng)大的時(shí)候，C和C的聯(lián)名你是很難有機(jī)會(huì)的。不如可以和B端原料商聯(lián)名，也是一個(gè)非常好的選擇，我們有看到業(yè)界KIR芝士×廣蓮申、維益食品×依茉朵、愛樂薇×OUR Bakery的聯(lián)名也非常成功。
（圖源：小紅書）以上是從品牌營銷角度出發(fā)，還可以從產(chǎn)品出發(fā)。我認(rèn)為，冷凍預(yù)制品會(huì)是未來的大趨勢。有些小伙伴會(huì)提出“冷凍預(yù)制品代表著不新鮮”、“不是現(xiàn)烤”的看法。但其實(shí)，真正從事烘焙的人應(yīng)該會(huì)很清楚冷凍預(yù)制品的優(yōu)點(diǎn)。特別是在后疫情時(shí)代下，人工成本的攀升也加速了門店經(jīng)營的壓力。冷凍預(yù)制品可以代替部分產(chǎn)品的制作，在保證出品統(tǒng)一性的同時(shí)也控制成本。
（圖源：小紅書）通過打造生活美學(xué)理念，來強(qiáng)調(diào)品牌和產(chǎn)品的做法也適合普通門店品牌，前提是找到適合品牌的調(diào)性。寫在最后：烘焙行業(yè)近3000億的市場規(guī)模，總體面還是向好的。然后前幾天發(fā)生的“烘焙第一股”克莉絲汀暫停營業(yè)，LadyM中國區(qū)門店停業(yè)的消息，都是短暫的新老交替。中國從來不缺看到機(jī)會(huì)的人。如何面對“Z時(shí)代”、年輕一代消費(fèi)者的消費(fèi)價(jià)值觀，創(chuàng)造出屬于自己的這片空間。利用冷凍面團(tuán)或預(yù)制品的效率、配上部份自制的招牌產(chǎn)品的迭代升級，控制和優(yōu)化成本，利用新媒體來拓客和內(nèi)容交流。開一家賺錢的面包烘焙店不容易，如果非熱愛，就先等等吧。如果已在開的，請保持初心。如果您想獲得完整版直播PPT，請點(diǎn)擊左下方“閱讀原文”填寫信息后可下載（48小時(shí)內(nèi)）。剛剛上架的 so good28期首發(fā)，喜歡的可以帶走。
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