連“吐司邊”都很好吃的大排長(zhǎng)隊(duì)人氣吐司店！

前幾天看到一本書，作者說他做的吐司“要連吐司邊都要好吃”，為什么看到這個(gè)我會(huì)感慨。因?yàn)槲沂钦娴膹膩聿怀酝滤具叄恢罏槭裁础?em>“想要做出連面包邊都好吃的吐司，除了重視食材的配方外，能否揉出好面團(tuán)也是決定性的因素?！?/em>這個(gè)是來自日本東京銀座面包名店「CENTRE THE BAKERY」的主廚牛尾則明這樣講道。還真挺有趣，很少有師傅會(huì)提到這一點(diǎn)。其實(shí)大家知道，吐司這個(gè)品類其實(shí)在烘焙品類中占比還挺大，在國內(nèi)，有以“爸爸糖”為首開了幾百家吐司專賣店。在其他城市都會(huì)有對(duì)應(yīng)不同規(guī)格不同定位的吐司店，生意好壞各不相同。所以今天我來和大家分享關(guān)于東京這個(gè)名店他們家的吐司店的情況。01大排長(zhǎng)龍的吐司店賣什么？這家店在東京銀座，一直大排長(zhǎng)龍，他家主要賣3款吐司，是哪3款呢？第一款是使用日本北海道面粉制成的「方形吐司」，特點(diǎn)是吃起來口感扎實(shí)、Q彈。第二款是使用北美產(chǎn)面粉制作的「Pullman Bread」，特點(diǎn)是吃起來松軟、彈牙。第三款是山形面包「英式脆皮吐司」，特點(diǎn)是吃起來香酥松脆·齒頰留香。此外，還有采用較潤(rùn)面團(tuán)的「葡萄干吐司」，面團(tuán)里加入滿滿葡萄干，令人吃來心滿意足。牛尾則明主廚對(duì)于自己的這幾款面包非常自信，還出版了自己店鋪的一本書，竟然把自己店鋪熱賣吐司的配方全部都寫在書上了。（點(diǎn)擊圖片可直接購買）02人氣吐司店的3種工藝配合吐司種類的不同，分別運(yùn)用三種不同制法。在吐司模的選擇上，加上蓋子烤成的方形吐司，用的是最能引出其Q彈口感的「湯種制法」。制作英式山形吐司時(shí)，則是使用「長(zhǎng)時(shí)間低溫發(fā)酵法」，如此一來，面團(tuán)便能盡情地慢慢膨脹。因?yàn)橛⑹酵滤局袥]有加入砂糖，所以烤出來外皮微微酥焦的樣子，但是它的工藝是最為復(fù)雜，需要經(jīng)過多次發(fā)酵。同為山形面包，由于葡萄干吐司的面團(tuán)較容易失去水分變干，就藉由「50%中種法」提高面團(tuán)的柔軟度。就像這樣，因應(yīng)不同食材與不同形狀的吐司，分別選擇最適合的烘焙工藝。這個(gè)也許就是他的絕招之一，這3個(gè)工藝對(duì)于我們都是司空見慣，都是日常使用，但配方一致，工藝和火侯也是每個(gè)人憑著經(jīng)驗(yàn)各有不同的結(jié)果。03不只賣吐司，賣的是空間「CENTRE THE BAKERY」和其他純面包店不一樣，他們堂食區(qū)域很大，你可以坐下來慢慢品嘗吐司。這里搭配了非常多的各式醬料供你選擇，你可以選擇果醬搭配黃油與蜂蜜，也可以用牛油果配香草西紅柿，或者是玉米沙拉。還可以來上一杯冰咖啡。在堂食區(qū)域的空間還比較大，節(jié)假日或下班途中，在這個(gè)空間中與友人一起閑聊或約會(huì)均可。吐司的多樣吃法，把空間與吐司三明治進(jìn)行延展，成為了吐司的第3空間，搭配多樣化的三明冶的輕食套餐，讓人可以靜下來。如果你沒有時(shí)間，可以把吐司打包帶走，店內(nèi)還提供了多款烤吐司機(jī)可以選購，可以隨時(shí)享用早餐。04用貨架來陳列吐司面包和傳統(tǒng)面包店用展柜或面包柜來陳列吐司或面包不同，「CENTRE THE BAKERY」是用貨架來陳列吐司。木制的貨架上擺滿了整整齊齊的吐司，路過櫥窗你會(huì)有帶走一條的沖動(dòng)，它真的會(huì)吸引你駐足觀看，要不進(jìn)店來看看。店內(nèi)日常用到的面團(tuán)周轉(zhuǎn)箱，這個(gè)款式是日本大多數(shù)名店所選，甘那許烘焙店也有售（點(diǎn)擊圖片可直達(dá)）。開業(yè)至今一直大排長(zhǎng)隊(duì)，除了銀座店外，又在青山開了一家。在前面提到主廚的這本書中，雖然這3款面包作為主打，但是他給出了用相同的面團(tuán)可以制作其他不同種類的面包。比如方形的湯種面團(tuán)可以制作小圓面包、熱狗面包，也可以加黑麥粉做成黑麥吐司，核桃吐司，巧克力吐司等。還有給吐司加工成不同口味的三明冶做成輕餐，這本書也給到了不少的配方建議。分享一款吐司配方PullmanBread重量原料200g山茶花面粉15g砂糖10g奶粉3g干酵母15g無鹽奶油175g水下面配方全部湯種-湯種-重量原料50g山茶花面粉5g砂糖5g鹽50g熱水制作步驟我就不放了，相信面包師傅看到配方就夠了，至于一些更多的技巧，書上介紹的相對(duì)比較清楚。嗯，推薦這本書，能上我推薦的書都不差，今天同樣有專享價(jià)。最后的話：這3-5年，關(guān)于吐司專賣店越開越多，大家把這個(gè)品類推高了，讓消費(fèi)者更多的習(xí)慣了吐司的多場(chǎng)景購買。吐司配方似乎區(qū)別不大，大家不僅從工藝配方，還從面粉選擇上下功夫。如何用國產(chǎn)粉、日式粉、法式粉等來調(diào)節(jié)吐司的麥香味、綿密、Q彈、軟糯，一直是大家努力的方向。如何制作連“吐司邊”都很好吃的吐司，牛尾則明主廚說除了配方和面粉外，揉好面團(tuán)、面團(tuán)的薄膜厚度、及模具對(duì)應(yīng)的面團(tuán)克數(shù)都有關(guān)系。（圖源：INS）月度好文技能大賽上海賽區(qū)高清大圖|會(huì)爆漿的年輪可頌焦糖甜點(diǎn)全系列配方設(shè)計(jì)|3款蛋糕體的配方和超常理論餅干市場(chǎng)原來這么大|直達(dá)甘那許烘焙坊店鋪 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)