溫故而知新，烘焙中很多理論知識都非常值得我們多去反復(fù)刻意練習(xí)。比如今天篇關(guān)于布里歐修、巴巴面包、可頌面包這3個發(fā)酵面團(tuán)的特集。雞蛋、糖、面粉、黃油，這是制作法式糕點的四大基本原料。在此基礎(chǔ)上，可以變化出不同類型面團(tuán)、餅皮等，創(chuàng)造豐富多樣的糕點。我相信，只要是了解過面包制作的小伙伴肯定不會不知道發(fā)酵面團(tuán)。作為基礎(chǔ)面團(tuán)，由它制作而成的產(chǎn)品種類繁多。今天就為大家?guī)硪黄陉P(guān)于發(fā)酵面團(tuán)的干貨分享。首先，我想問問大家“最常見的三種發(fā)酵面團(tuán)是什么？”答案是：布里歐修、巴巴、可頌。01布里歐修Pate Levée Brioche布里歐修面團(tuán)被用于制作許多法式糕點上。比如，發(fā)酵糕點的巴巴、薩瓦蘭、庫克洛夫等。其中巴巴、薩瓦蘭蛋糕有屬于自己的專用面團(tuán)，但都是在布里歐修面團(tuán)基礎(chǔ)之上進(jìn)行調(diào)整。法國的面包一般都是以面粉、水、鹽和酵母制作而成。布里歐修面團(tuán)中加入了大量的油脂和雞蛋，因此被稱為“加了酵母的糕點”。因為加入了大量的油脂，所以油脂的品質(zhì)風(fēng)味很大程度決定了成品的風(fēng)味。布里歐修在法國非常流行，比如，法國南部的國王餅、特羅佩塔，在各地區(qū)存在30種以上的不同風(fēng)味的傳統(tǒng)布里歐修。//關(guān)于布里歐修的制作1,制作布里歐修為什么不開始加鹽？答：因為鹽會抑制酵母發(fā)酵，所以不要使鹽過早接觸酵母。在酵母和其他原料攪拌至一定程度后再加入鹽，可以讓酵母更好發(fā)揮作用。2,黃油放到最后加入攪拌的原因？答：如果在一開始加入黃油，面團(tuán)不容易產(chǎn)生面筋。如果想做出具有彈性、筋道的布里歐修面團(tuán)，可以將油脂以外的原料混合均勻后再加入，產(chǎn)生足夠面筋后再加入油脂。3,布里歐修中的黃油添加需要注意什么？答：當(dāng)面團(tuán)上筋后緩慢加入黃油，直至面團(tuán)光滑不粘。這一步驟要有足夠耐心，切記不要加太快，以免黃油析出或面團(tuán)斷筋。完成后的面團(tuán)溫度控制在不超過25℃。4,布里歐修的發(fā)酵需要注意什么？答：夏季，布里歐修面團(tuán)最好在室溫發(fā)酵，隨后放入冰箱冷藏使其面團(tuán)變硬，以免油脂和面團(tuán)分離，冷藏過的面團(tuán)更易操作。面團(tuán)進(jìn)行低溫發(fā)酵，這種方式可以減緩發(fā)酵速度同時避免發(fā)酵過度，讓面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定。02巴巴面團(tuán)Pate à BABA巴巴面團(tuán)屬于發(fā)酵糕點面團(tuán)，含有大量的雞蛋和油脂。巴巴本身含極少少量的糖，因此幾乎沒有什么甜味。巴巴常見的做法是將其浸泡于含有酒精的糖漿中，搭配卡仕達(dá)醬和水果等，最出名的要屬朗姆巴巴。1730年，Nicolas Stohrer在巴黎開設(shè)的Stohrer店內(nèi)，在巴巴面團(tuán)中填入卡仕達(dá)奶油醬和朗姆葡萄干，這也是我們現(xiàn)在所看到的巴巴最初的形態(tài)。直到九十年代后半，在巴黎的糕點鋪子買巴巴，店員就會再一次的將朗姆糖漿淋在蛋糕上。隨著消費(fèi)者對于甜度的要求發(fā)生改變后，發(fā)展成將朗姆糖漿裝在滴管中插入蛋糕，按照個人喜好添加。//關(guān)于巴巴的制作1,關(guān)于巴巴面團(tuán)的發(fā)酵和攪拌答：巴巴面團(tuán)因為含有大量雞蛋和油脂，所以會比較粘。在攪拌過程中要充分?jǐn)嚢?，得到具有彈性的面團(tuán)。巴巴面團(tuán)在室溫下發(fā)酵至兩倍左右大小，即可烘烤。烤好的巴巴需要浸泡在含酒精的糖漿中吸取足夠的水分，所以巴巴需要有足夠的支撐力使它在吸足糖漿后仍能保持穩(wěn)定的造型，才不會變濕變散。2,巴巴制作中的溫度控制答：巴巴屬于布里歐修面團(tuán)衍生的一類，也是發(fā)酵面團(tuán)。但和布里歐修不同的在于，巴巴面團(tuán)需要充分?jǐn)嚢?，同時也要控制面團(tuán)溫度，以免溫度過高黃油析出或破壞酵母。//實戰(zhàn)演練：

用朗姆酒泡過的“芒果巴巴Babá”面包03可頌面團(tuán)Pate à Croissant可頌面團(tuán)的加入鮮酵母、包裹黃油，以折疊的方式重復(fù)數(shù)次制作成層次分明的發(fā)酵面團(tuán)?？身灻鎴F(tuán)也是三種發(fā)酵面團(tuán)中難度系數(shù)最高的，讓很多初學(xué)者望而卻步。可松面團(tuán)可制作牛角面包，也可以搭配各種輔料如巧克力可頌、杏仁可頌，都是非常熱門的可頌產(chǎn)品。//千層、可頌、丹麥的區(qū)別很多小伙伴在最初接觸烘焙的時候，一定會被這三個搞暈。其實要理解起來也是很容易的。首先我們要分清楚這三個的屬性，千層指的是折疊派皮（patefeuilletee），不含酵母，也不需要充分發(fā)酵，更偏向是糕點類?？身灪偷湹拿鎴F(tuán)中加入了酵母，因此屬于面包類。觀察二者的配方，丹麥更像是可頌的升級款，在大部分可頌配方中是不添加雞蛋的。而丹麥制作所用到的液體更豐富，比如會加入雞蛋、牛奶、水，因此丹麥也會更具風(fēng)味。//關(guān)于可頌的制作1：可頌面團(tuán)的各階段溫度答：可頌面團(tuán)的開酥過程，溫度把控是一個很重要的關(guān)鍵?？身灥牟僮鳝h(huán)境最佳溫度：18-20℃；可頌面包的理想面團(tuán)溫度：22-24℃；醒發(fā)溫度：28-30℃，濕度70%。夏季制作可頌是一大難點。大家可以做一些預(yù)先準(zhǔn)備，比如給操作臺進(jìn)行降溫，原料提前放入冰箱降溫等。2：怎樣才能將面團(tuán)和片狀黃油混合均勻？答：將面皮和黃油冷藏到相同的溫度，使其軟硬程度相同。一般冷藏去除的面團(tuán)面溫在0℃，片狀黃油溫度為15℃。若二者的軟硬程度相差太多，黃油容易斷裂或油脂析出，烘烤后的可頌層次也會不分明且缺少彈性口感。3：面團(tuán)和包裹用的片狀油的比例？答：一般是三分之一或四分之一，建議包裹油的比例控制在20%-40%。過多的油脂也會在烘烤過程中滲出，影響口感。包裹油過多會導(dǎo)致開酥過程中油的比例過高，面皮無法完全吸收，從而烤完的可頌切開后不會有漂亮的蜂窩組織，出現(xiàn)抽心現(xiàn)象。4：為什么烤好的可頌層次不鮮明？答：可頌分明層次是它最大的亮點，如果沒有好的層次感，那就不能稱之為一個合格的可頌。為什么會造成層次不鮮明？可能原因是因為當(dāng)面團(tuán)和黃油混合時，面團(tuán)溫度升高、提前發(fā)酵。黃油溫度過高過低，包裹面團(tuán)后搟壓面層破裂，也會影響最終成。為了達(dá)到可頌的層次鮮明，最關(guān)鍵的就是黃油片和面團(tuán)厚度要一致，折疊要均勻。5：干酵母和鮮酵母的換算答：干酵母:鮮酵母≈1:2.5干酵母:半干酵母＝1:1-1.56：烤好的可頌表面斷裂或傾斜，這是什么原因造成的？答：造成可頌表面斷裂的原因，第一種情況是在可頌整形時卷的太緊。第二種情況是面團(tuán)過硬、醒發(fā)不足，導(dǎo)致烘烤時候出現(xiàn)斷裂。造成可頌傾斜的原因，在整形面團(tuán)時候要將接合處朝下并按壓。當(dāng)面團(tuán)在最后發(fā)酵的時候，接合處膨脹導(dǎo)致底部不平，烤制后就會出現(xiàn)可頌造型不穩(wěn)定的現(xiàn)象。7：黃油太硬或太軟會有什么影響？答：黃油溫度太低就會比較硬，太硬的黃油延展性不夠，在折入面團(tuán)進(jìn)行折疊時就會出現(xiàn)黃油斷裂的現(xiàn)象。黃油溫度太高，面團(tuán)和黃油在折疊的過程中就會有油脂析出，與面團(tuán)融合在一起，這樣就無法達(dá)到層次分明的效果。（圖片來源：Pinterest&ins）好了，關(guān)于三種基礎(chǔ)發(fā)酵面團(tuán)的特點和制作技巧，大家掌握了沒有呢？制作面包的學(xué)問非常大，我們需要通過每一次失敗和練習(xí)中去學(xué)習(xí)積累。搞懂自己制作中出現(xiàn)的問題的根本原因，然后多加練習(xí)，多看干貨分享，相信一定會做出好吃好看的面包的！月度好文技能大賽上海賽區(qū)高清大圖|會爆漿的年輪可頌焦糖甜點全系列配方設(shè)計|3款蛋糕體的配方和超常理論餅干市場原來這么大|直達(dá)甘那許烘焙坊店鋪 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點