詳解「可頌」從攪拌到烘烤，再也不怕翻車！

前幾天，我看到魔都網(wǎng)紅店趁熱集合推出了一款「月球可頌」。（圖源：小紅書@趁熱集合）和記憶中傳統(tǒng)牛角造型的可頌不同，這款可頌為圓球造型。中間是現(xiàn)烤咸蛋黃和芋頭，但始終不變的是酥脆的層次和濃郁的香氣。那么，烘焙師們是如何賦予可頌精美的造型和絕佳的口感呢？01什么是可頌？可頌（Croissant），在法文中Croissant則是新月的意思，被譯為羊角面包、新月面包、可頌。因為可頌通常是牛角的形狀，所以大家習慣稱它為牛角面包。可頌一向是烘焙餅店的必備單品。但對于初入烘焙的小白來說，可頌制作卻充滿曲折。甚至有些時候，大佬也會翻車噢。可頌真的這么難做嗎？今日，讓我們先從可頌的理論知識入手吧。因為小伊覺得，只有學好理論部分，才能更靈活地運用并制作出優(yōu)質(zhì)的可頌面包。02可頌面團制作要點原料篇可頌面團是加入鮮酵母、包裹黃油，以折疊的方式重復數(shù)次制作成層次分明的發(fā)酵面團。目前國內(nèi)制作牛角面包更多的還是會選擇國產(chǎn)粉，但是國內(nèi)高筋粉蛋白質(zhì)含量高，含量在12%以上，筋度強不利于操作，蛋白質(zhì)含量在10.5%左右更利于操作。我們會使用國產(chǎn)面粉進行高低配，一般高低粉比例是七三開。//關(guān)于可頌、丹麥、千層派的區(qū)別：很多小伙伴在最初接觸烘焙的時候，一定會被這三個搞暈。其實要理解起來也是很容易的。首先我們要分清楚這三個的屬性，千層指的是折疊派皮（pate feuilletee），不含酵母，也不需要充分發(fā)酵，更偏向是糕點類?？身灪偷湹拿鎴F中加入了酵母，因此屬于面包類。觀察二者的配方，丹麥更像是可頌的升級款，在大部分可頌配方中是不添加雞蛋的。而丹麥制作所用到的液體更豐富，比如會加入雞蛋、牛奶、水，因此丹麥也會更具風味?？身灥奶厣?，除了酥脆的層次，就是濃郁的黃油香氣。因此，在黃油的選擇和應用上就顯得格外重要。關(guān)于可頌的包裹油面團和包裹油的比例是三分之一或者四分之一,建議包裹油比例在20%-40%。如果包裹油過多，在開酥的時候油層會比較厚，超過安全油層，導致面皮無法吸收，在烘烤時會出現(xiàn)抽心現(xiàn)象。另外包裹油過多，在發(fā)酵過程中會導致油脂滲漏，導致浪費成本，增加清潔烤盤難度。片狀的包裹油和面團的軟硬度要一致，片狀包裹油要提前放置室溫下回溫半個小時，片狀油最佳操作溫度15℃左右。油的品牌不一樣，最佳操作溫區(qū)也略有不同。15℃左右的包裹油和 0-2℃的面團軟硬度基本一致?！军c擊下方圖片，查看“4種常用可頌折疊方法”